Наверняка вы знаете, что растворимый кофе хуже натурального, что ароматизированный чай хуже натурального и так далее? Но правда ли это? Как отличить факты и мифы о чае и кофе?

Миф 1: Кофе — вредный напиток

Если считать кофе опасным для здоровья напитком, то тогда нужно автоматически вместе с ним добавить в черный список активный спорт, сильные эмоции и секс. Ведь все перечисленное выше вызывает совершенно одинаковые реакции в организме: кратковременное повышение давления (при активном спорте аж до 180–200 мм ртутного столба — никакой кофе и рядом не стоял), сердцебиение и возбуждение. Причем все эти эффекты: и кофеин, и нагрузка, и эмоции — реализуются через один и тот же механизм — через синтез адреналина. Так почему тогда только кофе?

Кофейные зерна содержат не меньше витаминов и антиоксидантов, чем известные своими профилактическими свойствами листья зеленого чая. А если говорить о готовом концентрированном напитке типа кофе эспрессо, то он содержит их в несколько раз больше, чем чай! Так что кофеин здесь далеко не самое главное.

Между тем, масштабные научные исследования последних 20 лет абсолютно однозначно свидетельствуют о том, что умеренное употребление кофе (3–5 чашек в день), наоборот, снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта и болезни Альцгеймера. Ведь правильно приготовленный крепкий кофе эспрессо — это не что иное, как богатейший концентрат десятков чрезвычайно полезных природных веществ антиоксидантного действия.

Миф 2: Зеленый чай полезнее черного

Сегодня об исключительной пользе зеленого чая знает практически каждый. Черный же чай, наоборот, все больше и больше подвергается нападкам как крайне нездоровый напиток, а частое его употребление уже считается чуть ли не вредной привычкой. Однако при ближайшем рассмотрении все оказывается далеко не столь однозначным.

Для начала давайте разберемся, чем первый отличается от второго. Листья, из которых делают и зеленый, и черный чай, принадлежат одному и тому же растению — китайской камелии. Вся разница между ними заключается лишь в обработке этих листьев. При производстве зеленого чая их просто сушат, а при производстве черного чая их предварительно скручивают и сминают. Вследствие механического повреждения, в чайном листе начинаются процессы окисления и ферментации, в результате чего многие активные компоненты чайного листа переходят из неактивных форм в активные и легкодоступные. Соответственно, активные вещества черного чая являются более доступными при заваривании по сравнению с зеленым чаем.

И вот именно эта разница в способах приготовления и объясняет различия между зеленым и черным чаем. Начнем с полезного. Главными веществами, отвечающими за лечебно-профилактические эффекты чайного листа, считаются полифенолы — одни из самых сильных растительных антиоксидантов. Так вот, по общему количеству полифенолов, листья зеленого и черного чая абсолютно идентичны друг другу, просто эти полифенолы несколько отличаются по химическому строению и свойствам. Однако если измерять эти самые полифенолы уже непосредственно в чайном напитке, который мы получаем из этих листьев, мы увидим очень интересные результаты.

Если мы заварим классический японский чай матча, который готовится из измельченных в пыль листьев зеленого чая и, соответственно, выпивается полностью вместе с этой чайной взвесью, мы получим весь спектр полифенолов в полном объеме. А вот если мы заварим зеленый чай по европейской традиции, когда листья зеленого чая настаиваются не более 1–2 минут, чтобы избежать терпкого вкуса, то мы получим совсем мало полифенолов. Во-первых, время экстракции будет слишком коротким, а во-вторых, как мы говорили выше, полифенолы в зеленом чае находятся в связанном состоянии. Вот и выходит, что зеленый чай зеленому чаю рознь.

Когда же мы завариваем черный чай, мы даже в случае разной степени заваривания всегда получаем достаточно высокую дозу полифенолов в силу того, что в результате ферментации черного чая многие полифенолы чайного листа переходят в легкодоступную и быстрорастворимую форму и могут при заваривании очень быстро экстрагироваться в чайный настой. Именно полифенолы и придают черному чаю характерный густой цвет, который является лучшим доказательством того, что черный чай, как напиток, содержит значительно больше полифенолов по сравнению с обычным зеленым чаем. Так что если брать привычные для нашего вкуса способы приготовления зеленого и черного чая, именно последний будет более богат полифенольными антиоксидантами.

Теперь поговорим о вреде. Все рассуждения о вреде черного чая вращаются исключительно вокруг кофеина, и настой черного чая действительно содержит его в весьма больших количествах. Связано это опять же с ферментацией листьев чая, в результате которой кофеин становится легкодоступным.

Черный чай имеет только один недостаток — в крепком виде его лучше не пить после обеда, чтобы не нарушить сон. Еще один условный недостаток — это желание съесть с крепким чаем что-то сладкое. Во всем остальном черный чай не менее, а часто даже более полезен, чем зеленый.

Миф 3: Черный чай и кофе «вымывают» кальций и вредны для костей

Кофеин в больших количествах обладает мочегонным эффектом и при этом вызывает повышенное выделение с мочой многих минералов, включая кальций. Это научный факт. Крепкий чай и кофе вызывают более мягкий диуретический эффект по сравнению с синтетическим кофеином, но все же вызывают. На основании этого делается вывод о том, что данные напитки вредны для костей.

Но то, что является абсолютно доказанным в отношении синтетического кофеина, далеко не всегда находит подтверждение в опытах с его природными источниками. И широкие эпидемиологические исследования последних лет показывают, что люди, регулярно употребляющие чай и кофе, наоборот, отличаются более прочной костной тканью и имеют меньший риск переломов и развития остеопороза по сравнению с теми, кто полностью воздерживается от этих напитков.

Заявлять о том, что чай и кофе по своим эффектам на обмен кальция аналогичны синтетическому кофеину, это примерно так же, как сказать, что выдержанное красное вино — это то же самое, что медицинский спирт.

Дело в том, что кофеин — это лишь один из многочисленных природных компонентов чая и кофе, причем далеко не самый важный. И вот как раз очень многие биологически активные вещества чайного листа или кофейного зерна, наоборот, стимулируют обмен кальция в кости и способствуют обновлению и минерализации костной ткани. Прежде всего, это флавоноиды, которыми очень богаты чай и кофе и которые уже давно признаны важным фактором профилактики возрастного остеопороза.

Кроме того, следует помнить, что многие вещества в составе чая и кофе уравновешивают или значительно смягчают неблагоприятные эффекты кофеина, как это почти всегда наблюдается в случае природных источников тех или иных сильнодействующих веществ.

Миф 4: У чая нет срока хранения, он может храниться вечно

Чай – это пищевой продукт и он подвергается порче, как и другие продукты. Главные враги чая – солнечный свет, кислород, влага и посторонние запахи. Старым чаем вы не отравитесь, просто он будет невкусным. Чай теряет при длительном хранении прежде всего аромат.

Чтобы сохранить чай дольше, его хранят в герметичной непрозрачной посуде, в сухом темном помещении, отдельно от остропахнущих веществ.

В Китае распространено хранение чая, расфасованного в герметичные порционные пакетики с использованием вакуума, в холодильнике при температуре +4°. Так можно сохранить чай до 3-х лет.

Миф 5: Чай с ароматизатором - некачественный напиток

Не следует думать, что ароматизированные чаи – современное изобретение. Искусство ароматизации чая знали еще в древнем Китае; в течении многих веков оно развивалось и совершенствовалось. Самый известный ароматизированный чай – жасминовый, который относится к числу так называемых «знаменитых» китайских чаев. Кроме жасминового были известны (и распространены до сих пор) орхидейный, розовый, лотосовые и другие сорта чая.

Ароматизированные чаи сегодня – это сорта чая, обладающие различными приятными «нечайными» запахами (фруктов, ягод, цветов, пряностей).

Чай можно ароматизировать различными способами – либо смешивать непосредственно с цветами, фруктами, ягодами, семенами, либо добавлять ароматические вещества в сухой готовый чай.

Современные ароматизаторы, используемые в пищевой промышленности, получают из природного сырья (растительного или животного происхождения) посредством физических, ферментативных или микробиологических процессов. Наличие ароматизатора производитель обязательно указывает на упаковке.

Миф 6: Кофеина в чае даже больше, чем в кофе

Это зависит от многих факторов – от вида чая, способа приготовления напитка, времени заваривания, крепости (количества сухого напитка на чашку), объема чашки.

• Чемпион по содержанию кофеина – эспрессо, в 100 мл напитка может быть до 250 мг кофеина (или 75 мг на чашку 30 мл).

• В чае маття, взбитом в пену (1,5 г чая на 100 мл воды) – 126 мг кофеина.

• В чашке чая Дарджилинг объемом 250 мл, заваренном обычным способом (2,5 г на 250 мл воды), настоянном 5 минут – 58 мг кофеина. Чай обычно пьют большими чашками, и получают с чаем больше кофеина за счет объема напитка.

• В китайских высокосортных чаях больше кофеина, чем в индийских и цейлонских.

Кофеин в чае находится в связанном состоянии с танинами и действует на организм человека мягче и дольше, чем кофеин кофе. Чайный кофеин стимулирует центральную нервную систему, не истощая ее. Кофеин кофе влияет непосредственно на сердечно-сосудистую систему, ускоряя сердечный ритм. Соответственно, сторонники этих эффектов выдумывают мифы в защиту напитков, тогда как противники — наоборот. Ну а истина, как обычно, лежит где-то посередине.

Миф 7: Растворимый кофе - ненатуральный кофе

Растворимый кофе изготавливается точно из таких же кофейных зерен (арабика или робуста).

Сегодня известны три вида растворимого кофе.

Сублимированный (в виде кристаллов или иначе фриз-драйд) – самый прогрессивный метод изготовления растворимого кофе, поскольку вкус и аромат кофе при этом сохраняется в полной мере. Суть технологии в том, что только что сваренный концентрированный кофе быстро замораживают и помещают в вакуумную камеру, где начинается процесс, который в физике носит название «сублимация» – лед переходит в парообразное состояние (то есть, испаряется), минуя стадию воды.

Для производства порошкообразного (в виде порошка) растворимого кофе кофейные зерна обжариваются и мелятся. Далее уже из молотого кофе изготавливают концентрированный настой, для чего кофе загружают в специальные батареи и обрабатывают под давлением горячей водой. После охлаждения полученного экстракта производят его фильтрацию и сушку горячим воздухом, в результате и получается порошкообразный кофе.

Агломерированный (гранулированный) растворимый кофе. Изготовление этого вида растворимого кофе соответствует технологии изготовления порошкообразного кофе, к которой добавлена еще одна процедура – порошок сбивается под воздействием пара в комочки – гранулы.

Вот такие новости!