Гречка, полба и пшено. Как правильно варить традиционные русские крупы
О том, как правильно сварить пшено, гречку и полбу рассказывают шеф-повара лучших московских ресторанов.
Поговорим про кашу? Все-таки это одно из главных блюд на русском столе, особенно зимой, особенно в межсезонье, когда витамины, содержащиеся в злаках, становятся так нужны нам.
При том, что каша – такая привычная, казалось бы, еда, далеко не все умеют с ней правильно обращаться. Крупу нужно сварить и сделать это нужно правильно. Как? Своим опытом делятся шеф-повара московских ресторанов.
Гречка: перебрать, промыть, обжарить
Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»
Гречка – крупа универсальная, ее можно использовать как гарнир, как основное блюдо, и даже сделать из нее десерт, но прежде чем начинать кулинарные эксперименты ее нужно правильно сварить.
Многие современные производители уверяют, что их гречу не нужно перебирать. Они преувеличивают. Гречку обязательно требуется не только перебирать, но и промывать в нескольких водах. Удобно использовать для промывания сито.
После промывания нужно обсушить крупу с помощью полотенца.
Чтобы гречка была ароматной и рассыпчатой, ее нужно обжарить на раскаленной сухой сковороде в течение 4-5 минут до золотистого цвета.
Вода должна быть доведенной до кипения, прежде чем вы забросите туда гречку, затем шумовкой нужно снять пену и добавить растительное масло.
Уменьшаем огонь и варим гречку 6-8 минут. Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем на несколько минут, солить нужно по вкусу, более правильного рецепта не могу вам предложить.
Если вы любите гречку на молоке, то добавляйте его, когда каша на 50% уже сварилась, тогда молоко не пригорит.
Гречка по-болонски
- 70 г гречневой крупы
- 30 г репчатого лука
Для соуса пармезан (потребуется 35 г на одну порцию)
- 1 л сливок
- 150 г пармезана
- 10 г помидор конфи
- 1 г зелени
Для соуса болоньезе (100 г для одной порции)
- 1 кг говядины
- 300 г сельдерея
- 300 г очищенной моркови
- 500 мл красного вина
- 500 г томатов в собственном соку
- 10 г свежего розмарина
- 50 г оливкового масла
- 3 г чеснока
- 40 г вешенок
- 15 г кинзы
Шаг 1. Соус больезе: Овощи прокрутить через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина.
Шаг 2. Мясо прокрутить через мясорубку, после того как овощи обжарились добавить мясо и обжарить все вместе.
Шаг 3. Влить красное вино – выпарить, положить томаты и потушить до готовности, посолить. Поперчить и добавить сахар.
Шаг 4. Соус пармезан: Сливки разогреть, добавить натертый сыр пармезан. Растопить в сливках сыр, чтобы получился сырный соус.
Шаг 5. Промыть и отварить гречку.
Шаг 6. Сделать томаты конфи: Взять томаты, очистить от кожи разрезать на 4-6 частей, сверху посыпать солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсин, лайм и лимон) с добавлением тимьяна. Выпекать при температуре 100 градусов 2.5 часа.
Шаг 7. Грибы вешенки обжарить на оливковом масле с добавлением соли, перца и чеснока.
Шаг 8. Лук разрезать пополам и разделить его на сегменты, ошпарить в кипятке в течении 10 секунд и подпечь несколько секунд на плите.
Шаг 9. На тарелку выложить соус пармезан, сверху гречку, лук, обжаренные вешенки, полить соусом болоньезе, посыпать зеленью и украсить томатами.
Пшено: выбирайте правильно – горчить не будет
Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» и реcторана Siberia
Какое пшено купить?
Главная примета качественного пшена — его ярко-желтый цвет и матовость. Таким зерно становится, когда его шлифуют. Если же пшено блестящее, то его используют для корма птиц, а в каше оно будет горчить. Дробленое пшено быстрее готовится, но оно менее вкусное, чем пшено с цельными зернами.
Как пшено сварить?
- - Почистить пшено от мусора и темных крупинок.
- - Почищенное пшено промыть в кипяченной теплой воде - несколько раз менять воду.
- - Влить в кастрюлю без эмалированного покрытия воду, исходя из соотношения, что на один стакан крупы необходимо 4 стакана жидкости.
- - Поместить кастрюлю с водой на средний огонь, дать закипеть.
- - Изменить огонь до тихого, насыпать пшено, накрыть крышкой.
- - Варить 20 минут. Открыть крышку, подсолить пшено половинкой чайной ложки соли, при необходимости долить воды, держать на плите еще 10 минут.
Пшенка отлично сочетается с сырыми и запечёнными овощами, с сухофруктами если добавить пармезан, то получится оригинальное ризотто.
Пшенная каша с яйцом пашот
- 50 г пшенной крупы
- 200 мл воды
- 150 мл молока
- Соль и сахар
- 25 г сыра пармезан
- 15 г сыра чеддер
- 1 яйцо
Шаг 1. Пшенку отварить в воде до полуготовности, добавить молоко, соль, сахар по вкусу.
Шаг 2. Добавить тёртый чеддер, размешать до полного исчезновения сыра, выложить в тарелку, посыпать тёртым пармезаном.
Шаг 3. Приготовить яйцо пашот: посолить воду, не доводя до кипения (примерно 80градусов), разбить яйцо. Варить 2-3 минуты.
Шаг 4. Выложить на кашу, украсить листиком базилика.
Полба: замочить в простокваше на ночь
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»
Что такое полба?
Полба — это дикая пшеница, содержащая в своём составе огромное количество белка (37%), который насыщает организм человека, в результате чего чувство голода долго не даёт о себе знать. Полба сохранила в составе природный набор хромосом в первозданном виде. Во всём мире полбяная крупа считается экологически чистым продуктом.
Как варить полбу?
Как и любую кашу ее стоит варить в большой кастрюле с соразмерным количеству объемом воды. Доведите жидкость до кипения, снизьте нагрев до медленного и варите, не накрывая крышкой, в течение 30 минут. Распушите крупу вилкой и дайте постоять около 5 минут, а затем подавайте, приправив солью по вкусу.
Как приготовить молочную кашу из полбы?
В стародавние времена полбу готовили в русских печах, благодаря чему она получалась особенно вкусной и насыщенной. Впрочем, молочная каша из полбы прекрасно готовится и на современной плите. При этом она сохраняет все полезные вещества в полном объеме.
- - Нужно замочить стакан полбы в простокваше или кефире на ночь.
- - Утром сливаем лишнюю жидкость, хорошо промываем крупу под холодной водой .
- - Варим как любую другую кашу в кастрюле с молоком на среднем огне.
- - Готовую полбу нужно укутать теплым одеялом на полчаса.
- - Перед подачей горячую кашу сдабривают сливочным маслом.
Еще полба отлично подходит для приготовления гарнира или супа, мое недавнее открытие - это полба с нутом и кунжутным маслом.