Сладкие томаты с «водой» из кинзы // Еда с Еленой Чекаловой

Если вы этим летом приземлитесь в небольшом аэропорте города Сан-Себастьяна, что в Стране Басков, то на выходе увидите большой плакат: «Welcome to culinary nation». И это правда: кухня здесь — национальная идея. Нет на белом свете такого крошечного пространства, как «райцентр» Сан-Себастьян, где умещаются четыре трехзвездных мишленовских ресторана, один двухзвездный (зато входящий по другому рейтингу в десятку лучших в мире), пять однозвездных и еще целая куча авторских закусочных с пинчосами (разновидность тапасов). Поездку в Сан-Себастьян и окрестности нужно непременно готовить заранее и за пару месяцев бронировать ланч или ужин хотя бы в одном из ресторанов звездных шефов — Арзака, Аккелара, Адуриса, Атча, Аргинсониса или Берасатеги. Крошечный бар Nestor, о котором я уже как-то рассказывала, справочники тоже включают в десятку лучших заведений города, хотя на весь мир он прославился простой картофельной тортильей. А вот в Mugaritz Андони Адуриса или Azurmendi Энеко Атча, напротив, чувствуешь, как далеко сегодня высокая ресторанная кухня басков ушла от домашней: это целые научно-исследовательские институты, где анализу при помощи самой современной техники подвергается каждый вроде привычный продукт. Однако же в последний раз меня здесь больше всего удивил русский шеф. В месте силы мировой гастрономии Дмитрий Модестов, которого когда-то называли успешным поваром-самоучкой из Челябинска, набрался отваги и даже определенной наглости открыть пару лет назад гастробар Takatak.