Эскимо из филе голубя с соусом из кориандра и голубиной конфетой
http://www.youtube.com/watch?v=piq-syDwo8c
Шеф-повар Евгений Бедненко считает — чем больше структур, тем больше вкусов. Экспериментируйте!
Семя кориандра измельчите в ступке и соедините с пудрой чили.
Добавьте мёд и тщательно перемешайте.
Нанесите маринад на филе голубя и дайте постоять в холодном месте.
Лук-шалот произвольно нарежьте.
Сливочное масло комнатной температуры растопите в сотейнике, добавьте лук и пассеруйте. Посолите и поперчите по вкусу.
Выложите лук на салфетку, чтобы удалить лишний жир.
Подготовьте фарш для конфеты: мякоть куриного бедра и часть филе фермерского голубя нарежьте произвольно.
В чашу блендера положите нарезанное мясо птицы и обжаренный лук и измельчите до однородной консистенции.
Добавьте соль и перец по вкусу и ещё раз пробейте блендером.
Вымесите фарш.
На лист теста для спринг-роллов выложите примерно 50 г фарша и добавьте фисташки и цукаты вишни.
Сверните рулетом и придайте форму конфеты, закрепив края теста жгутами из фольги.
Отправьте конфету в разогретую до 180 °С духовку на 5–7 минут.
Мелко нарубите фисташки.
Просейте фисташки через сито, чтобы использовать в качестве панировки.
Готовую конфету разрежьте пополам и выложите на тарелку, украшенную рублеными фисташками и вишней. Соус из кориандра подавайте отдельно.
Замаринованное филе голубя быстро обжарьте на сковороде на листе пергамента без добавления масла.
Готовое филе панируйте в фисташках и наколите на маленькие вилочки.
Выложите филе на тарелку к конфете.
В качестве украшения используйте пену из фисташек, соус из кориандра с добавлением мёда и съедобные цветы.