Выпущу из «Хороших рук». Каким процессам в бизнесе не нужен постоянный контроль основателя

Александр Сомов — повар по образованию. За 12 лет работы в общепите он прошел путь от простого повара до директора ресторана. А затем с партнером Григорием Волковым решил открыть в Рязани первое собственное кафе. Сейчас у партнеров пять заведений разных форматов, шестое — в формате паназиатского кафе — готовится к открытию. О том, как начать свой бизнес и что делать, когда от количества задач голова идет кругом, Александр Сомов рассказал для партнерского проекта с «Яндекс.Бизнесом». При поддержке О профессиональном росте С Гришей мы работали вместе еще до открытия своего бизнеса в ресторане в рязанском развлекательном центре «Озон»: он был сушефом, а я — шеф-поваром. Но мы поняли: чтобы профессионально расти, нам нужно стать сплоченной командой и разделить между собой обязанности. Поэтому, когда мы решили открыть свой бизнес, я стал управляющим, а Григорий продолжил развиваться как шеф-повар. Мы отлично дополняем друг друга и уже занимаемся бизнесом не столько ради денег, сколько ради кайфа: мы кайфуем от процесса создания нового места и от ребят, которые у нас работают. Пять лет назад мне позвонил менеджер Сбербанка и предложил взять потребительский кредит на 1 млн рублей. На эти деньги мы арендовали помещение площадью в 60 квадратных метров в центре Рязани и открыли паста-бар «Зерно» — ресторан моноформата, в меню которого только паста, изготавливаемая вручную (к тому моменту мы успели поучиться этому в Италии). Концепт стал очень популярным, и «качнуло». Уже через девять месяцев мы открыли второе кафе и тоже в моноформате — «Хорошие руки. Мясо» (здесь все с мясом). Для нас это был очень тяжелый проект: не хватало денег, смещались сроки ремонта. Но после открытия и это кафе стало популярным. Следующим стал второй паста-бар «Зерно», затем — «Хорошие руки. Рыба», монокафе с морепродуктами. Сейчас у нас пять ресторанов: два «Зерна» и три «Хорошие руки» — мясо, рыба и роллы. «Хорошие руки. Роллы» родились в пандемию. Во время ограничений на работу ресторанов мы перешли на доставку и добавили в меню роллы. Они пользовались спросом, поэтому мы решили выделить это направление в отдельное. Про нас в городе говорят: если хотите вкусно поесть — вам туда. Хотя я сам не люблю роллы, но у нас их ем. Для этого они должны быть идеальными: рис — правильно приготовлен, а рыба — приезжать ежедневно. Мы очень щепетильно ко всему относимся. От романтики к делегированию Мы не планировали отдавать какие-либо процессы на аутсорсинг. Бизнес для нас был романтикой: повар открывает маленькое кафе, за приготовлением еды общается с гостями (у нас была открытая кухня). Все изменилось буквально через пару месяцев после старта, когда появилась бухгалтерская отчетность и ветеринарные документы (нужны для сопровождения некоторых продуктов питания. — Прим. The Bell). Мы попробовали самостоятельно вести соцсети, но быстро поняли, что наше дело — готовить. А когда через девять месяцев открыли второе кафе, работы еще прибавилось. Поэтому мы почти сразу начали искать возможность «скинуть» с себя часть функций. Соцсети для нас стало вести SMM-агентство KA Marketing. Сейчас у нас четыре аккаунта: два «Зерна» объединены в один Instagram, «Хорошие руки. Рыба», «Хорошие руки. Мясо» и «Хорошие руки. Роллы» имеют три отдельных аккаунта. В Instagram мы анонсируем новинки, актуализируем меню и работаем с обратной связью в директе — SMM-специалист быстро и самостоятельно реагирует на эти сообщения, мы подключаемся, только если возникает нетипичная ситуация. Главная задача специалиста — делать Instagram красивым, но могут возникнуть задачи обновить цены и рассказать о каких-либо ограничениях, например, введении QR-кодов или времени работы кафе. Хроника коронавируса 31 января 2020 года в России зарегистрированы два первых случая заражения коронавирусом. Дальше ситуация развивалась стремительно: уже в феврале правительство России добавило новый тип коронавируса в перечень заболеваний, представляющих опасность для окружающих. В марте Москва запретила все массовые уличные мероприятия, спустя несколько дней президент Владимир Путин объявил нерабочую неделю, которую регионы продляли по своему усмотрению. Худшими месяцами для российского ресторанного рынка в 2020 году, по данным Росстата, стали апрель (оборот предприятий общепита упал на 52,6% год к году) и май (-52,9%). Тогда рестораны в связи с введенными властями ограничениями могли работать только на вынос и на доставку. 2 декабря 2020 года Владимир Путин поручил начать в России массовую вакцинацию от коронавируса, в большинстве регионов для работников общепита, образования, культуры и некоторых других сфер она стала обязательной. С конца октября в Москве — вновь нерабочая неделя, закрыты кафе и рестораны, доступ в музеи и театры — по QR-кодам для вакцинированных или переболевших. QR-коды вводят и другие регионы. Так, в Рязанской области с 30 октября введен запрет на оказание услуг общественного питания с 23:00 до 6 утра — ранее он действовал с 1 ночи. Кафе и рестораны могут работать ночью только на доставку. Для посещения заведений общепита, учреждений культуры, спорта, бань, саун, салонов красоты, торговых, торгово-развлекательных центров и парикмахерских требуется предъявить QR-код или его аналог. С 26 ноября имеющие медотвод от прививки при входе могут предъявить подтверждающий это документ вместе с документом, удостоверяющим личность. «С введением ограничений все кафе немного “просели”, потому что мы работаем только по QR-кодам. Трафик снизился, оборот кафе в ноябре меньше, чем в октябре, на 30% (у многих в Рязани — до 50%). Но в прошлом году было хуже», — рассказывает Александр Сомов. С ветеринарными накладными нам помогает компания Dox & Box. Мы решили сами этим не заниматься, потому что у нас много точек, большая номенклатура продуктов, и количество позиций, по которым нужны накладные, постоянно увеличивается. Вначале это было мясо, сейчас — мясо, молоко, сыр, рыба. Документов много, но нанять специалиста будет невыгодно. Нагрузить бухгалтера? Но это я, а себя нагружать я не хочу. Поэтому даю специалистам компании доступ к своему кабинету, и они все делают сами. Также с бухгалтерией и документами помогает компания «Областная налоговая консультация». Дизайн-проекты кафе разрабатывают студии дизайна. Сейчас мы работаем со студией дизайна интерьера и архитектуры А29 из Рязани. Они разрабатывали дизайн для двух наших последних кафе — «Зерно» в ТРЦ «Малина» и «Хорошие руки. Роллы» и сейчас работают над дизайном нового. Нам нравится их подход к работе: они достаточно детально воплощают проект и эффективно ведут авторский надзор. Зачастую у дизайнеров сложная работа, поскольку они вписывают нашу концепцию в уже существующий интерьер. Мы часто заезжаем в помещения, где уже был какой-то общепит или что-то близкое, и просим дизайнеров сохранить часть элементов, чтобы минимизировать затраты на точку. Перед началом работы мы обговариваем с дизайнером направление кухни и желаемое количество посадочных мест. Все остальное предлагает дизайнер. Часть продуктов вначале мы возили самостоятельно, но теперь нам всю продукцию привозит компания «Регион Снаб». Как и мы, они расширяются — под наши запросы вводят новые позиции. Мы пробовали сотрудничать с клининговыми компаниями, но это выходит в два раза дороже, чем собственный сотрудник. Поэтому сейчас мы работаем так: первый месяц после открытия нового кафе — с клининговой компанией, затем нанимаем собственных сотрудников. Правило трех строчек С самого основания нашего бизнеса мне звонили разные компании и предлагали рекламу. Однажды позвонил менеджер «Яндекс.Бизнеса» (сервис для предпринимателей, с помощью которого можно автоматически запускать рекламу на площадках «Яндекса» и Google и не тратить время на то, чтобы разобраться в сложных настройках. — Прим. The Bell). Я зашел на сайт, прикинул, что ценник невысокий — при подписке на год реклама одного кафе стоила меньше 5000 в месяц. Это комплексная реклама в интернете. Например, я вижу рекламу нашего паста-бара при включении навигатора на «Яндекс.Картах» или при запросе в поисковике «где поесть в Рязани». Результат сотрудничества оказался весьма хорошим. И мы решили, что для каждого открывающегося кафе будем подключать «Яндекс.Бизнес» — эти затраты точно окупаются. Раньше новое кафе становилось рентабельным со 2–3-го месяца работы, теперь — с первого месяца. Не знаю, с чем это связано — с нашей популярностью или с подключением «Яндекс.Бизнеса». Думаю, и с тем и с другим. Мое участие в продвижении бизнеса минимально. Загружаю три строчки описания каждого кафе и по пять фотографий — интерьер, блюда, экстерьер. А дальше гости сами выкладывают в интернет отзывы и фотографии из кафе. Ребята из «Яндекса» «выдергивают» из карточки нашей компании фотографии, отзывы и описания и компонуют из этого рекламную кампанию. Это самая простая реклама, которую мне приходилось заказывать: я просто заплатил — и она сама работает. Задача «Яндекс.Бизнеса» — привести гостей, моя — их вкусно накормить и тем самым удержать. Довольные люди делятся положительными отзывами — рейтинг наших кафе растет, они «переезжают» на более высокие места в поиске. И «Яндексу» легче работать, когда отзывы в основном положительные. Сейчас к «Яндекс.Бизнесу» подключено только одно наше кафе, другие работают без продвижения. Летом у нас были сумасшедшие обороты, наши кафе перестали вмещать всех желающих. Чтобы не вышло так, что гости приходят, а мы не можем их посадить, мы пока не продлили подписку. Когда откроем шестое кафе, то вновь запустим рекламу в «Яндекс.Бизнесе»: часть постоянных гостей уйдут пробовать новое меню, и нам снова нужны будут клиенты. Есть и другие задачи, которые можно передать на аутсорсинг. Мы думаем обратиться в HR-агентство: у нас кадровый голод, и мы самостоятельно не успеваем отсматривать ребят. Это единственное, чего нам сейчас не хватает. О графике и свободном времени бизнесмена Сейчас у меня все классно распланировано. За счет аутсорсинга освобождается много времени, и я могу заниматься важными для бизнеса вещами, а не думать, привезут ли продукты, сдадут ли бухгалтерскую отчетность. Это снимает столько головной боли! В моему графике нет устоявшихся правил. Например, утром одного дня я спокойно проснулся и поехал слушать доклад министерства культуры о развитии Рязанской области до 2030 года. Следом — смотреть, как идет ремонт в готовящемся к открытию кафе: вышли ли рабочие, привезли ли им плитку, уточнил, когда поменяют окна. Потом поехал в кабинет, посчитал итоги прошедшего месяца, которые из-за введения QR-кодов оказались так себе. А вечером смотрел, как строится мой дом. Тут мне позвонил партнер — он с женой должен был лететь в Египет в 8 утра, но его рейс перенесли на 2 часа ночи. Он попросил довезти их до Шереметьево. Это был стресс, мы успели на рейс, правда, домой я вернулся в пять часов утра. На следующее утро спокойно спал до 12 дня и не переживал, что в бизнесе что-то пойдет не так. Узнать больше ]]>