Ученые ИРНИТУ научились изготавливать вино из местных яблок и скорлупы кедрового ореха

Ученые ИРНИТУ запатентовали способ приготовления белых малоокисленных вин на основе выращенных в Прибайкалье яблок с применением сорбента из скорлупы кедрового ореха. Патент зарегистрирован в Государственном реестре изобретений РФ под № 2783427 в конце минувшего года.

Особым образом обработанная скорлупа ускоряет процесс брожения, делая напитки более светлыми и лёгкими.

Проект стал частью многолетней работы коллектива кафедры химии и биотехнологии имени В.В. Тутуриной. Она связана с созданием рецептуры соков и вин на основе местного плодово-ягодного сырья. Одним из направлений разработок политеховцев является получение малоокисленных белых столовых вин из мелкоплодных яблок Прибайкалья. Чтобы ускорить процесс брожения таких напитков, традиционно используют полиэтиленовые насадки (кольца Рашига), распределяющие и закрепляющие дрожжи в бродильной ёмкости. Политеховцы решили заменить синтетические кольца на природные сорбенты.

Так, около пяти лет назад они протестировали древесную стружку (яблочно-грушевую щепу). Результатом экспериментов стал патент на способ производства белых столовых малоокисленных вин. Затем появилась идея сделать производство более рациональным и экологичным. Тогда пищевики начали вместо стружки применять скорлупу кедрового ореха.

Основную часть опытов под руководством доцента Галины Гусаковой выполнила аспирантка Наталья Супрун. Готовя диссертацию, она проводила щелочной гидролиз орехового сырья при помощи слабо концентрированного раствора пищевой соды. В проекте также задействованы профессор, заведующий кафедрой Сергей Евстафьев и выпускник университета Василий Пулди.

По словам Натальи Супрун, использование ореховой скорлупы не только ускоряет процессы брожения, но и делает вино светлее. Напиток приобретает приятные оттенки, близкие к соломенным и зеленоватым. Это происходит потому, что скорлупа, будучи сорбентом, очищает виноматериал от фенольных соединений, делающих вина темнее. Кроме того, кедровый компонент улучшает вкусовые характеристики вин, благодаря чему они становятся более лёгкими и свежими.

«Чтобы получить древесную стружку, нужно предварительно заготовить сырье. Это долго и невыгодно с материальной точки зрения. Более целесообразно использовать скорлупу ореха. Для сельскохозяйственных предприятий Сибири - это отходы, которые нужно как-то утилизировать, а для нас - ценный компонент, открывающий много возможностей», - подчеркнула аспирантка.

Кроме того, оставшиеся сухие выжимки кедра, как утверждают разработчики, можно использовать в качестве удобрения в сельском хозяйстве.

Экспериментальная и описательная часть исследования завершена, новизна доказана. Защита диссертации состоится осенью 2023 года.    

Напомним, что Наталья Супрун приехала в Иркутск 10 лет из Ташкента. Успешно окончила бакалавриат и магистратуру в сфере пищевой инженерии.

Молодой исследователь является лауреатом «Алмазной стипендии», именных стипендий мэра Иркутска и губернатора Приангарья. Она участвовала в проекте по созданию съедобных капсул из фруктов и ягод.