Латвия не для молодых
Последние восемь лет повар из Риги Александр Мининс работал на кухнях ресторанов Лондона и Парижа. Он рассказал, как живут и сколько зарабатывают повара двух столиц, и объяснил, в чем минусы мишленовских ресторанов.
Мне 26 лет, я родился и вырос в Риге, помогал на кухне родителям с шести лет. Мама и папа непрофессиональные повара, но им всегда была интересна еда: простую и скучную мы никогда не готовили, несмотря на то, что не были богаты. У нас был свой огород с фруктами и овощами, мясо мы ели нечасто, молочные продукты покупали в деревне. Ходили на рынок и выбирали не самую красивую морковку, зная, что она будет вкусной и без химикатов. Так качество продукта стало для меня много значить.
Повзрослев, в летнее время я подрабатывал на кухне. А когда закончил школу, устроился к французскому повару, который тогда открыл ресторан в Риге.
Латвия не для молодых поваров
После недолгой работы с французом, я ничего больше не смог найти в Риге. Здесь тяжело запускать стартапы: нет большого спроса на рестораны. А старая Рига сама по себе дорога: высокая рента и здоровые налоги в HoReCa в Латвии даже больше, чем в Лондоне или в Париже. Мой близкий друг три года держал кафе и сдался. Тем не менее у нас постоянно что-то открывается, есть достойные повара, особенно вкусно в булочных и кондитерских. Тот француз, с которым я начинал, потом, как и я, переехал в Англию и открыл там пекарню.
В 18 лет я взял билет в один конец — в Лондон. Единственная причина, по которой я выбрал Лондон, — у меня там жил знакомый, он помог с квартирой. Я взял с собой 300 фунтов и почти все их сразу отдал за комнату. Язык учил в школе, но никогда не говорил на нем, поэтому приходилось тяжело. Сейчас, разумеется, я говорю свободно.
Жизнь в Лондоне дороже, чем в Риге. Мне денег хватало, но я не шиковал, получал 900 фунтов в месяц — на тот момент, в 2010 году, это была минимальная зарплата в Британии. В конце моего пребывания в Лондоне я получал в районе 1600 фунтов. Быть поваром здесь тяжело: для города уровня Лондона я получал невысокую зарплату, а трудился много часов. Проблем с гражданством не было, оно у меня европейское. Нужно было сделать только социальную страховку. Возможно, через год-два при переезде в Лондон и у европейцев начнутся трудности из-за политических разных моментов.
Я был молод, горяч и глуп, решил, что все знаю и мне нужно идти дальше, поэтому покинул Barbecoa ради мишленовского ресторана Pied à Terre. Думаю, было ошибкой пойти в мишленовский ресторан с тем опытом, который я имел. Pied à Terre — лондонский ресторан, которому больше 25 лет, сейчас у него одна звезда. Готовят в нем классические блюда французской кухни, шеф-поваром был Маркус Ивс. Маркус тяжелый начальник — темпераментный и крикливый, в какой-то момент он дал мне понять, что я ничего не знаю, и таким образом поставил на место. Даже одна пустяковая деталь во время работы могла испортить весь день — он ругался, обзывал дрянными словами, мог кинуться тем, что под руку попадет. Он отличный повар, и я понимаю, что он вел себя так потому, что его этому в свое время научили.
В общей сложности я прожил в Лондоне около семи лет и проработал в пяти ресторанах. Индустрия меняется: поваров не хватает, а молодые люди, приходящие на кухню, не хотят работать по 70–80 часов, при этом получать крики и унижения.
Полина Чернышова