Чалоп — дело летнее, или Молочные метаморфозы

«Обратная связь», «общественное мнение» - слова сейчас очень популярные. Правда, понятия, вкладываемые в них, в последние годы превратились в почти бессмысленный антураж, если не совсем в мишуру. Но вот какая штука. Для меня, например, смысл сохраняется в полной мере. Почти год существует мой блог. В выходные стараюсь не только сооружать столь любимые мной блюда среднеазиатского Востока, но и пытаюсь по мере сил чего-то там объяснить и, совсем не умея, сфотографировать для наглядности. А вообще, нужно ли это кому-то? Может, вовсе зря теряю время и распыляю внимание и свое, и чужое? Хотелось бы знать. Иначе зачем? Тут в самый раз говорить об обратной связи.
Возможно, кто-то отзовется, скажет, что пригодилось, или, напротив, пошлет куда подальше, мол, чувак, зря стараешься, иди вон удочку возьми да сходи лучше на озеро. В общем, чувствую, что это как раз тот момент, когда просто, как воздух, необходима обратная связь для зондирования общественного мнения.
Но это я так, по-стариковски… Намеревался-то сказать, что жара посещает Южный Урал все чаще. Причем такая, нормальная жара. Аппетит в это время подкачивает, но кушать-то надо. Да чтобы одновременно и от пекла помогало. А так можно? Вполне. Одним выстрелом двух зайцев. В Средней Азии же получается! В жару очень хорошо идет блюдо, которое называется чалоп.
О, сколько споров о родине его происхождения, об аутентичности, о мере густоты… Даже в самом Узбекистане случаются перепалки на этот счет. Доходит до того, что один оппонент обвиняет другого в том, будто тот приготовил что-то вовсе несусветное, потому что никогда в глаза не видел настоящего чалопа и что ему всю жизнь подсовывали какую-то бурду. "Вот у нас в Самарканде!.. (или Намангане, или Андижане, или Бухаре...) Поверим? Ни в коем случае, поскольку в народе, хвала Всевышнему, никогда не существовало «кулинарной вертикали». Рецепт одного и того же блюда, в основе принципиально неизменного, в мелочах может существенно разнится в двух соседних кишлаках. А что здесь плохого?
Так вот, чалоп. Если сказать проще, то это окрошка на катыке - молочнокислом продукте. Возможно, кто-то пробовал окрошку на кефире, и все же на катыке получается несколько иной вкусовой вариант. Все дело в закваске. Она особая. Причем практически у каждой хозяйки какая-то своя. Черт его знает, в чем дело, но это именно так.
Конечно, в наших краях разжиться катыком проблематично. Разве что попробовать договориться на рынке с бабушками-татарками, которые торгуют молочным. Может быть, у них он есть. Но опять же, это будет татарский катык, который весьма отличается от узбекского. Он очень популярен у тюркских народов. Его пьют так и добавляют в различные блюда: маставу, машхурду, мампар и т.д, и т.п.

 Есть у катыка еще одно агрегатное состояние – сузьма или, как ее еще называют, чакка. Применяясь к нашим понятиям, это что-то типа творога. Катык наливают в посудину, в которую предварительно уложена материя, затем связывают ткань в мешочек и подвешивают в тенистое место примерно на недельку. Вся сыворотка до капельки стекает, а внутри остается сузьма. Скажем так, концентрированный катык. Она хороша и сама по себе, и добавленная в различные блюда. Ее можно разбавлять холодной водой, вновь превращая в катык, и делать, предположим, айран или использовать для приготовления того же чалопа. Но вопрос: где ж ее взять без катыка?

 И, наконец, третье агрегатное состояние – курт или курут. В сузьму добавляют изрядно соли, скатывают из нее шарики и высушивают под солнцем. В Узбекистане курт продавался на каждом углу. Думаю, и сейчас ничего не изменилось. Штука, скажу я вам, очень достойная. А, кроме того, это, почитай, консервированный, вечно молодой катык. Разбавляй курт ледяной водой в пропорции примерно 1:4 и получай то, что нужно для чалопа. И купить его вполне даже можно, правда, не у нас, а в Челябинске на рынке. Но зато, запасшись, можно обеспечить себя полезнейшим кисломолочным продуктом очень надолго.

 Фотографии молочнокислых метаморфоз, признаюсь, стырил из разных интернет-источников, потому как где их взять вживую-то? Хотя, нет, дочь привезла мне курт из Челябинска. Вот его и пущу на чалоп, чтобы спасаться от жары.

 Для чалопа нам нужно:

1 л катыка (курта, разведенного водой из холодильника в пропорции 1:4);
1 пучок редиски;
пара небольших огурцов;
по полпучка зелени кинзы, зеленого лука, базилика, укропа;
красный молотый перец;
возможно соль.

Сразу скажу, что пропорции (кроме курта с водой) очень приблизительные. Каждый подбирает их на свой вкус и регулирует количество огурцов и редиски под себя.
Первым делом разведем курт. Надо сказать, что структура у него довольно плотная. Поэтому понадобится время. Легче всего расколотить его чем-нибудь тяжелым. И чем мельче, тем лучше, а там уже и водой залить. И ждать, время от времени помешивая ложкой и проверяя, чтобы получилась более-менее однородная консистенция.
Тем временем нарежем огурцы. Можно колечками, можно и полуколечками, можно покрошить совсем мелко. Кто как привык. Единых правил не существует. Однако ж дам небольшой совет: чем тоньше и прозрачней бедует нарезано, тем вкуснее в итоге. Попробуйте.

 Следом режем редиску по тем же самым правилам.

 Затем зелень. Желательно тоже помельче.

 Добавим чуток красного молотого перца и соли. С солью прошу быть очень аккуратными. Дело в том, что если мы делаем катык из курта, то курт сам по себе штука весьма соленая. Тут бы не ошибиться. Поэтому семь раз попробуй, один раз посоли. Скорее всего соль вообще добавлять не придется.
Заливаем нарезанные овощи катыком и в холодильник для настаивания и полного охлаждения. Если нет терпения охлаждать чалоп таким путем, можно положить в него кусочки льда. Разлваем по тарелкам-касушкам И… ёкимли иштага, то есть, приятного аппетита :-)