Многие читатели обращаются с предложением показать разницу в рецептуре стандартного итальянского и американского теста. Тони Джеминьяни предложил нам ответ на этот вопрос:
Стандартное американское тесто (Standard Classic America)
1. Мука с высоким содержанием глютена/белка (более 13%) 100%
2. Степень гидратации — 58-60%
3. Соль морская мелкого помола — 2%
4. Оливковое масло EV — 1%
5. Солод диастатический/сахар — 1%
6. Дрожжи — 0,50-1%Стандартное классическое итальянское (Standard Classic Italian)
1. Вода — 1 кг
2. Мука — 1,8 кг
3. Соль морская мелкого помола — 50 г
4. Оливковое масло EV -50 г
5. Солод диастатический/сахар — 3%
6. Дрожжи — 2-10 г
Эти два рецепта теста мы даем каждому студентам уже в первый день прохождения обучения в пицца-школе Scuola Italiana Pizzaioli Россия. Студенты делают замесы теста в соответствие с рецептурой и получают отличное и разное тесто (итальянское и американское), если все технологические шаги сделаны правильною.
Примите во внимание, что американские рецептуры почти всегда рассчитываются по пекарским процентам, а итальянские специалисты предпочитают показывать вес каждого ингредиента.
Когда студенты покидают школу и возвращаются в свои пиццерии они уже сами применяют, а иногда и изменяют предложенные стандартные рецептуры. И это понимает каждый студент, каждый рецепт будет немного изменен. Нет таких волшебных рецептов, которые никогда не изменяются. Не только чей-то вкус может повлиять на рецептуру, но и большое количество факторов или условий в которых происходит приготовление теста должны быть приняты во внимание.
То окружение к котором происходит изготовление теста играет важную роль в приготовлении любого замеса теста и тонкой настройки рецептуры.
Температура, влажность, потоки воздуха в помещении, температура воды и муки и даже местоположение вашего тестомеса на кухне — все это будет влиять на процесс приготовления теста и должно быть принято во внимание еще до смешивания ингредиентов в тестомесе.
