ТРИ РЕЦЕПТА ЯИЧНИЦЫ ИЗ РАЗНЫХ СТРАН МИРА

Трудно сказать, почему из всего обилия продуктов человечество выбрало для завтрака именно яйцо. То ли дело в его идеальной форме, то ли в питательных свойствах, то ли в разнообразии способов приготовления?

Кухня большинства стран Европы, Северной и Южной Америки содержит оригинальные рецепты утренних блюд с яйцами.
Единственным известным мне исключением является Испания: там знаменитые huevos estrellados, «разбитые яйца», едят не на завтрак, а на ужин. В Мадриде на «обжорной улице» Cava Baja есть ресторан, куда специально ходят, чтобы отведать такие яйца.

Мексиканская яичница (huevos rancheros)

Мексиканская яичница, или «яйца по-деревенски» (а именно так переводится huevos rancheros), внешне выглядит совершенно безобидно. Но стоит попробовать первый кусочек, и во рту вспыхивает пожар от изрядного количества перца чили, которым пропитывается кукурузная тортилья.

Если вы готовите мексиканскую яичницу дома, нет никаких причин злоупотреблять перцем. Кукурузные мексиканские лепешки у нас пока достать трудно, зато в супермаркетах продаются пшеничные. Кстати, это заблуждение, что сами мексиканцы едят исключительно кукурузные тортильи. Существует даже такое кулинарное определение Мексики: от юга до Мехико — тортильи кукурузные, к северу от Мехико — пшеничные.

На завтрак к huevos rancheros подается мексиканская фасоль. Ее несложно приготовить заранее. Кстати, мексиканцы фасоль перед приготовлением не замачивают, но для этого необходима именно мексиканская фасоль (точнее, один из десятков ее сортов).

Ингредиенты на 4–6 порций

Яйца — 4 шт.
Пюре из фасоли — 250 г
Перец острый красный — 1 шт.
Масло растительное

Этапы приготовления

Сделайте обычную глазунью: разбейте яйца на разогретую сковороду с растительным маслом, стараясь сохранить желтки целыми, и жарьте  3–4 минуты, пока белки не схватятся. Желтки должны остаться мягкими.

Выложите на тортилью немного пюре из фасоли, затем нарезанный кольцами острый перец, а сверху — глазунью.

Ингредиенты для фасолевого пюре на 4–6 порций

Фасоль красная вареная (или консервированная) — 2 чашки (225 г)
Лук репчатый — 1 головка
Чеснок — 3 зубчика
Помидоры — 3–4 шт. (или томатная паста — 2 ч. л.)
Масло растительное — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
Соль
Кинза — 1 веточка

Этапы приготовления

Обжарьте в сковороде на растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте измельченный чеснок и мелко нарезанные помидоры (или томатную пасту). Обжаривайте еще около 10–15 минут. Чтобы конечное блюдо было достаточно густым, добавьте ½ чашки фасоли с небольшим количеством жидкости и разомните вилкой. Часть жидкости, в которой варилась фасоль, отлейте в чашку, а в кастрюлю с оставшейся фасолью вылейте со сковороды софрито (так латиноамериканцы называют обжаренные лук, чеснок и помидоры).

Добавьте сахар, соль и, если есть необходимость, жидкость из-под фасоли. Поварите смесь еще минут 15–20. В конце варки добавьте кинзу.

В процессе жарки к луку с чесноком можно добавлять красный болгарский или любой острый перец. Можно готовить софрито на беконе или жирной грудинке, тогда блюдо получится со слегка подкопченным вкусом.

Итальянская фриттата

Каждый из нас когда-нибудь делал фриттату, возможно, даже не отдавая себе в этом отчета. Мне нравится это вкусное название, а еще мне нравится сам принцип итальянской крестьянской кухни: ничего не должно пропадать.

Ингредиенты на 2 порции

Яйца — 4 шт.
Молоко — 1 ст. л.
Соль
Перец черный молотый
Зеленый горошек замороженный — 4–5 ст. л.
Травы (лук-резанец и петрушка) рубленые — 2–3 ст. л.
Сыр пармезан тертый — 1 ст. л.
Масло оливковое рафинированное — 2 ч. л.

Этапы приготовления 

Смешайте яйца и молоко, взбейте смесь с солью и перцем. Добавьте резанец, петрушку, размороженный горошек и пармезан. 

Нагрейте сковороду (диаметром 20 см) с оливковым маслом, капните на нее немного яичной смеси — если она начнет пениться и сразу схватится, значит, сковорода разогрета достаточно. Вылейте смесь на сковороду и равномерно распределите ее. Время от времени поднимайте силиконовой лопаточкой край фриттаты, чтобы жидкая часть смеси заливалась под образовавшийся блин, пока вся смесь не схватится. Уменьшите огонь до минимума и жарьте фриттату под крышкой 6–7 минут. Фриттата должна подняться, как на дрожжах, на тарелке она осядет. 

Что бы ни осталось от ужина — за редким исключением, — это подходящее наполнение для утренней фриттаты. Омлет со всякой всячиной — это, в сущности, и есть фриттата, как его называют итальянцы.

Шакшука

Классический израильский завтрак, хотя рецепт пришел в Израиль из Ливии.

Ингредиенты на 4 порции

Чеснок — 2 зубчика
Масло растительное — 1 ст. л.
Помидоры — 5 шт. крупных свежих или 1½ чашки консервированных
Харисса, или смесь измельченных чеснока, острого перца и паприки — 1 ч. л.
Соль
Перец черный молотый
Кумин молотый — ½ ч. л. (по желанию)
Семена тмина — 1 щепотка (по желанию)
Томатная паста — 2 ст. л.
Яйца — 8 шт.

Этапы приготовления 

Измельченный чеснок обжарьте на сковороде в растительном масле. Добавьте нарезанные помидоры, специи и жарьте на слабом огне в течение 15–20 минут, накройте сковороду крышкой, чтобы брызги соуса не летели во все стороны. Добавьте томатную пасту и проварите еще несколько минут. Посолите, поперчите — соус должен быть острым. 

Влейте яйца по одному. Уменьшите огонь и тушите 5–7 минут, пока белок не станет полностью белым. Если хотите, чтобы и желток побелел, накройте сковороду крышкой. 

Можно приготовить несколько вариантов шакшуки. 

Шакшука с репчатым луком и сладким перцем. 
Сначала обжарьте репчатый лук и сладкий перец, а затем готовьте по рецепту.

Шакшука с сосисками. 
Слегка обжарьте маленькие сосиски, далее — по рецепту. 

Шакшука израильской армии. 
Положите в сковороду консервированные фасоль и кукурузу (в рюкзаке у солдата всегда найдется банка того и другого), предварительно слив воду, далее — по рецепту.

Из книги: Ольга Бакланова. Кухня нараспашку. Кулинарные идеи со всего света. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2015.