Занимательная гастрономия
Как перейти от фаст-фуда к уважению к себе?
№65 (6070) от 2 сентября 2022
Как перейти от фаст-фуда к уважению к себе?
«Первый блин – комАм» – именно так, по мнению многих экспертов, правильно звучит это выражение. Комами называли медведей на Русском Севере, им символически отдавали первые блины (еду весной). Это лишь один из примеров связи антропологии и питания, с которыми меня познакомил президент Международного этногастрономического центра (Москва), Посол Вкуса мировой гастрономии Леонид Владимирович Гелибтерман. Мы поговорили с ним о гастрономических брендах, молодежном фастфуде и культуре потребления.
Сохранить историю
Р.В. – Вы уже не первый раз в Рязани и хорошо знакомы с гастрономическими брендами региона. Можете какой-либо из них отметить?
Л.Г. – А они вообще есть? Если говорить с точки зрения мАркетинга, а не маркЕтинга, бренд должен содержать в себе определенный набор свойств. Вот рязанский калинник, например, не отвечает этому набору требований. Это локальный гастрономический специалитет, безусловно, с этим можно согласиться, но назвать его классическим брендом нельзя. Должна быть как минимум очень широкая узнаваемость и влияние на потребителя. «Кока-кола» и «Макдональдс» – это бренды. Чтобы какой-то продукт стал брендом – в него надо вложить. Кто вкладывал в калинник? В каком-то смысле я был у истоков появления кухни рязанского края и посодействовал, чтобы чиновники приняли решение взять поваров и рестораторов в экспедиции по рязанским деревням. Калинник из таких экспедиций и появился. Он замечательный, но пока это не бренд. Просто вещи надо называть своими именами.
Р.В. – На лекции сегодня вы говорили, что нужно питаться тем, что исконно соответствует территории проживания. Значит, у нас должна быть более простая пища, каша с мясом, например?
Л.Г. – И каша с мясом тоже. В каждом регионе, исходя из климатических поясов и традиций, существует определенный набор локальных продуктов и блюд. При этом ведь все можно по-разному приготовить, найти интересные ингредиенты и сочетания. Я недавно вернулся с Камчатки, где наша команда делала проект «Гастрокэмп» – любопытную инновационную штуку. Собрал команду шефов, кондитеров, барменов из разных регионов России с определенными специализациями – умеющих готовить северную русскую кухню, тихоокеанскую и классическую французскую кухню. Объединил их с местными шефами, которые прекрасно знают свои локальные продукты. В камчатской команде также были и представители коренных народов Севера – ительмены и коряки, которые, кстати, наших шефов таскали по тундре, рассказывая о местных дикоросах. В итоге появилось авторское меню из тридцати локальных блюд и девяти напитков. И теперь любое заведение общественного питания Камчатского края может бесплатно получить рецепты и готовить блюда из «Камчатского меню». Я к чему это вспомнил. Есть историческая «кухня выживания» малых народов Севера, понятно, что кроме них это никто не ест. Да и они сейчас это едят все меньше – это уходящая натура. И что? Мы предложили им показать эти блюда в ресторанной подаче. Например, благородная рыба чавыча, у которой есть печень, которую никто не ест, – на рынке случайно нашли, потому что собакам ее скармливают. Шеф московский, который воспитан на французской классике, аж задрожал от возможности с таким редчайшим продуктом поработать. Он сделал великолепный паштет по-французски. И продукт, который выбрасывался, теперь может обрести вторую жизнь. Это ведь способ сохранить те блюда, которые сегодня уходят, адаптируя их к современным условиям.
Р.В. – Это часть экологичного потребления?
Л.Г. – Прежде всего – это сохранение корней, истории. Мы же с точки зрения вкуса мутировали все, поймите. Я как-то в Греции пошел ради спортивного интереса пообедать в ресторан средневековой кухни. И съесть там ничего не смог. Ни соли тебе, ни специй – вот кусок мяса без всего. И ты в себя вдавливаешь это за довольно приличные деньги. Это может работать как туристский аттракцион, но масштабироваться это не может.
С любовью и юмором
Р.В. – Как это применимо к культуре потребления у молодежи? Для них проще питаться фастфудом, какие уж там рестораны с гастрономическими изысками региональной кухни. Как можно повлиять на это?
Л.Г. – Быстро – никак. А что такое фастфуд на самом деле? Чем он отличается от уличной еды? Ладно, давайте приведу, как сейчас любят говорить, позитивный кейс. В Башкирии живет и работает замечательный участник Всероссийского конкурса «Мастера гостеприимства», с которым мне довелось работать как наставнику, ресторатор Марат Насхутдинов. Он открыл напротив университета местный башкирский фаст-фуд, и его кыстыбый потеснил бургеры и шаурму в Уфе. Он фактически создатель башкирского фастфуда «Айбат Халляр». В Башкирии ведь национальную еду мало едят, молодежи это неинтересно. Но Марат сделал свое заведение интересным. В традициях национального башкирского культурного кода, с красиво упакованной и вкусной национальной едой. И там теперь народу – битком. Меню сделано с юмором, блюда в удобной красочной упаковке, быстрый интернет, никто тебя не гоняет из-за того, что ты сидишь уже час с чашкой чая. И молодежь приняла этот формат. И не надо говорить, что это национальная республика и там все проще. Ничуть не проще, чем в Рязани или городах Золотого кольца.
Или возьмем Якутск и моего товарища Иннокентия Лукина, у которого один из самых лучших ресторанов национальной якутской кухни «Махтал». Он открыл в Якутске ресторан русской кухни «Аврора», который в прошлом году получил престижную премию – «Золотую пальмовую ветвь». Поэтому система разделения по национальному признаку не работает. Если в Рязани делать такой студенческий фастфуд, который сделал Марат в Уфе, то нужно уходить от банального лубка, делать проект с любовью, вкусом и юмором. Примеров успешных очень много в стране, надо включать мозги и подходить не шаблонно.
Р.В. – Это рекомендация рестораторам. Кто может дать молодежи альтернативу западному фастфуду?
Л.Г. – Необходимо для начала сделать пилотный проект. Возможно, молодежь, студенты сами могут сделать это. Они вам накрутят идей, не сомневайтесь: и дизайн придумают, и все остальное. Задача для старших товарищей – помочь и организовать, возможно, направить их в некоторых вопросах. У Марата того же дошло дело до Президента Владимира Путина. То есть парень от идеи дошел до того, что Президент попросил доставить ему пирожки из Уфы. Выглядит как сказка, но это реальность.
Уважение к себе и другим
Р.В. – Мы говорим о внешнем отношении к еде, но есть еще и внутренняя составляющая. Как следить за тем, что именно и как ты ешь?
Л.Г. – Необходимо совершенно четко знать, что такое хорошо и что такое плохо, и не позволять представителям сервисных услуг относиться к тебе по принципу «на тебе, только отвяжись». Почему человек должен есть холодный круассан или пирожок? А ведь на всех кофе-брейках и мероприятиях вам подают пирожки. И хоть бы в одном месте их подали теплыми! Кто-то не знает, что пирожок должен быть теплым? Все знают. В отношении к еде нужно начинать с чувства самоуважения. Когда ты начинаешь обращать на это внимание и выставлять подобные требования к еде, дальше уже по нарастающей. Ты начинаешь какие-то вещи делать осознанно, потому что уважаешь чужо цй труд и себя. Это ментальные вещи, не законодательные. Ты меняешься сам и меняешь среду вокруг себя. Если оставить все как есть, тогда ешьте в Рязани холодные пирожки и вчерашние круассаны.
Р.В. – Получается, у нас разговор про еду ушел в разговор про систему организации и самоорганизации?
Л.Г. – В главном ведь ничего не поменялось. Помните, еще Ленин говорил, что самое главное – учет и контроль? Этого можно добиваться через разные инструменты, но еда – это, пожалуй, наиболее понятный и очевидный инструмент. С едой все связано, еда сопровождает человека всю его жизнь.
Р.В. – Если рассмотреть учет и контроль в отношении домашнего питания?
Л.Г. – Главное – не покупать лишнего. Не брать то, что ты не можешь съесть. Здесь показательный пример – хлеб. Один член семьи зашел купил, второй купил – теперь дома две буханки хлеба, и начинаются проблемы, ведь столько не съесть. Многое портится и выбрасывается. Самый простой способ – сохранять и перерабатывать продукты максимально. Конечно, никто статистики по выбрасыванию продуктов в домохозяйствах, магазинах и ресторанах не ведет, но я уверен, что она вас бы напугала. Давайте уважать себя, еду и человеческий труд.
Беседовал Александр Джафаров
Фото Василия Веревкина