Со времён деда Кощи. Зачем в корочанском селе Кощеево царапают картошку

Село никак не связано со сказочным Кощеем. Основали его в 1662 году. Сначала люди жили в землянках, отсюда и первое название – Ямки, потом – Сцепные хутора, то есть расположенные поблизости друг от друга.

Название менялось на Кащеевка, Кащаева, когда возле родника поселилась семья деда Кощи, славившегося умением изготавливать дуги из ракитного дерева. И кто знает, может, картофельные орешки, зимний квас и кислые галушки, которые до сих пор готовят местные старожили, появились именно в те времена. Мастер на все руки Анна Немцева – коренная жительница Кощеево, в селе её зовут Галей. «Раньше мода такая была, чтобы в паспорте одно имя было, а называли по‑другому», – объясняет она. Анна Семёновна 18 лет проработала поваром в школьной столовой, была заведующей. Из‑за ухудшения здоровья перешла в Кощеевский модельный дом культуры в 2014 году. Немцева уже на пенсии, но продолжает работать. Она руководит тремя кружками: плетёт пояса, делает кукол, шьёт из лоскутов картины, лепит из глины и солёного теста. Перед домом Анны Семёновны раскинулась яркая цветочная клумба с розами, детские качели для внучек, цветы в автомобильных шинах. «Часть цветов заменила искусственными – из пластиковых бутылок. Времени не хватает поливать», – признаётся хозяйка. Оно и понятно: откуда взять лишнюю минуту, когда огород больше гектара, в хозяйстве 10 кроликов, 20 уток, 30 кур, три кота и собака? «На огороде выращиваем всё: картошку, капусту, морковку, свёклу, арбузы, дыни, кабачки. Одной картошки сажаем 20 соток, на 40 соток сеем пшеницу: хозяйство кормить, – рассказывает Анна Семёновна. – Урожай в этом году не сверхъестественный, но нормальный, всего понемногу. 200 вёдер картошки накопали на еду». Она находит время и на закрутки: за работу принимается с 6 утра. На зиму приготовила 30 банок помидоров, 50 банок компота, огурцы, томатный, яблочный сок. Заморозила ягоды, вишню, сливу. А надо ещё домочадцев накормить.  Чипсы, орешки, галушки «Для семьи готовлю супы, борщи, окрошку, но основное блюдо – картошка, – отмечает Анна Семёновна. – Любимое картофельное блюдо – орешки. Маленькие картофелины тщательно мою, не чищу, царапаю вилкой. Затем жарю в большом количестве масла, вынимаю и солю. Без этого блюда не обходится ни один праздник. Но часто готовлю зимний квас – любимое блюдо мужа». Муж Виктор признаётся, что с детства его любит, сам целую кастрюлю съесть за день может. «Внучка Алёна любит запечённые в электрической чудо-печке овощи, – говорит Немцева. – А младшей внучке Диане делаю картофельные чипсы: чищу и нарезаю картошку тоненькими кружочками, на ночь оставляю в воде, чтобы крахмал ушёл. На следующий день жарю на сковороде». Кто придумал и когда появились кислые галушки, ответить сложно: «Ещё мама моя готовила. Её же тоже кто‑то научил». Во время войны Анна Семёновна потеряла много родственников, остались только мама и сестра. Мама работала дояркой, с утра до ночи была на ферме, а дома готовила галушки, потому что быстро. Это было праздничным блюдом на День села. Раньше его отмечали 6 декабря в Митрофанов день. Сегодня галушки редко появляются на столе кощеевских жителей. Рецепт всё больше уходит в прошлое. Почему десерт кислый Что ж, пора заняться делом – будем готовить кислые галушки. Для начала замешиваем тесто для лапши: два яйца, щепотка соли, полстакана молока, мука – столько, сколько возьмёт тесто. Дальше из готового теста делаем жгут и раскатываем его шириной 5–10 см. Нарезаем поперёк лапшу. Кусочки надо обвалять в муке, чтобы не склеивались. Нарезанную лапшу высушиваем на сухой сковороде, помешивая, пока не подрумянится. «Мама раскатывала пласт на весь стол, оставляла на ночь подсыхать, наутро резала, жарила в печи, хранила готовую. Её ещё в суп добавляла, – вспоминает Немцева. – Когда я на улицу шла играть, тайком набирала полные карманы этой лапши и ела». Когда лапша остыла, высыпаем в кастрюлю и заливаем компотом. «Важно, чтобы ягодки из банки тоже попали в кастрюлю: так вкуснее. Кислые галушки едят, когда лапша набухла, но это блюдо на день, завтра оно уже не будет вкусным», – предупреждает Анна Семёновна. Перед подачей блюдо наливают в тарелку так, чтобы там оказались лапша, ягодки и компот; едят ложкой. Компот используют любой, но первоначально он был вишнёвый, кислый – отсюда и название этого десерта.  А вместо кваса – рассол Зимний квас ничего общего с напитком не имеет. Такое название блюдо получило потому, что едят его холодным. Кстати, окрошку в Кощеево называют летним квасом. Для начала варим картошку в мундире, нарезаем кубиками. «Есть один секрет: оставьте картошку остывать на ночь, тогда при нарезке она будет рассыпаться», – советует Немцева. Она ловко режет картошку прямо в руке, не используя доску: «В руке удобнее. Ладошка – моя досточка». Затем нарезаем кубиками солёные огурцы и высыпаем к картошке. Нарезанные лук, натёртую морковку обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем две ложки томатной пасты. «Некоторые добавляют и сахарную свёклу. Её варят, чистят, нарезают кубиками, обжаривают. Чтобы было слаще, в зимний квас доливают воду, в которой варилась свёкла», – уточняет хозяйка. В кастрюлю к остальным ингредиентам выкладываем зажарку, кильку в томатном соусе и заливаем рассолом из‑под помидоров, перемешиваем. Зимний квас можно есть сразу, но вкуснее, если он настоится.