Правила хорошего вкуса. Как приготовить отличный кофе в домашних условиях
«Чашка вашего кофе вкусна ровно настолько, насколько вы этого заслуживаете», - излюбленное выражение кофейного профессионала.
«Этот тезис объясняется очень просто, - говорит Дмитрий. - Чем больше внимания вы уделяете кофе, тем вкуснее он становится».
Почему арабика?
По словам бариста, весь кофе делится на две основные категории: «обычный» и «особенный». На профессиональном языке: «коммерческий» и «спешелти». Из самого дешевого «коммерческого» делают растворимый напиток, а прогрессивные кофейни выбирают лучшие «спешелти»-зерна. На массовом рынке широко представлен кофе категории «обычный коммерческий» и «хороший коммерческий». Если говорить о сортах, то сейчас из двух основных - арабики и робусты - стоит выбирать первый.
«Так исторически сложилось, что робуста - заложник ситуации в индустрии кофе, - объясняет бариста. - В 99,9% случаев в мире и 100% у нас - это дешевое второсортное сырье».
Вода, вода
Обычная чашка черного кофе, заваренная в домашней капельной кофеварке, на 98% состоит из воды, эспрессо - на 90%, поэтому вода должна быть чистой, без хлора и, что важно, не кипяченой - от 90 до 96 градусов. Если использовать бутилированную воду, то нужно внимательно изучить этикетку - минерализация не должна превышать 0,3 грамма на литр.
«Бытовой фильтр не делает воду априори подходящей для кофе, - продолжает Дмитрий.- Поэтому стоит купить простой кондуктометр (измеритель жесткости воды) - в хозяйстве пригодится».
После этого можно экспериментировать с завариванием кофе разной по жесткости водой, замечая изменения во вкусе. По словам бариста, ощутит их любой.
Когда обжарили?
Не менее важна и свежесть кофе после обжарки, поэтому специалист советует внимательно смотреть на дату - обычно ее пишут на сварном шве пакета.
«Если у зернового кофе прошло больше 45 дней с момента обжарки - проходите мимо», - говорит Дмитрий Корюкин.
Бариста утверждает, что слепо доверять заграничной обжарке не стоит - за 12 лет работы в кофейной индустрии он не раз убеждался, что хорошо жарить зерна умеют и у нас, а из-за рубежа часто привозят что-то по принципу «купить подешевле - продать подороже».
«Но при этом традиционное «доверяй, но проверяй», - предупреждает Дмитрий, - никто не отменял».
Золотые стандарты
Сами зерна должны быть однородными по цвету и размеру с минимумом колотых. Следующий момент - степень обжаривания: сначала букет вкуса и сладость развиваются, достигают своего пика и потом идут на спад. Поэтому в светлых - обжаренных до цвета корицы - зернах более выражена кислотность. В темных - горечь (от жженого сахара вплоть до золы у практически черных обжаренных зерен). По словам профессионала, хороший баланс сладости, кислотности и горечи обычно дает средняя степень обжаривания зерен (цвет молочного шоколада). Золотое правило приготовления кофе гласит: смалывайте перед употреблением ровно столько, сколько выпьете за один раз. Бетховен, например, всегда отсчитывал ровно 60 зерен.
«Если дома нет кофемолки, никогда не покупайте молотый кофе с запасом, - предупреждает бариста. - Максимум на 7-10 дней».
По словам Дмитрия, самый мелкий помол - «в пыль» - лучше всего подходит для турки. Размером с «соль-экстра» - для эспрессо и гейзерных кофеварок. «Сахар-песок» - для капельных кофеварок и всех бытовых аналогов. «Поваренная соль» - для френч-пресса. А в кружке заваривать можно кофе любого помола. И абсолютно любого помола кофе можно просто заваривать в чашке. Не стоит увлекаться ароматизированным кофе - лучше отдельно купить сироп с любимым вкусом и добавлять его в напиток.
«Правильной» дозировки кофе не существует - каждый выбирает ее на свой вкус. А в экспериментах со вкусом и крепостью напитка помогут небольшие весы - для кофе, по словам бариста, несколько граммов очень существенны в процессе приготовления.
«Говорить о ложках и горках не совсем корректно, - предупреждает Дмитрий. - Все зависит от того, насколько сильно кофе обжарен и смолот. Светлообжаренный кофе тяжелее темного, а крупный помол объемней мелкого. Поэтому «чайная ложка с горкой» может весить и 3-4 грамма, и все 10. Дальше я приведу рекомендуемый диапазон, а выбирать уже вам самим. Для кофе в турке - около 1 грамма на каждые 10 граммов воды. Для эспрессо - от 7 до 12 граммов на порцию. Для капельных кофеварок и френч- пресса есть свой «золотой стандарт»: 60 граммов на каждый литр воды. То есть на чашку объемом 250 мл вам надо взять 15 граммов кофе среднего помола, на 500 мл - 30 граммов и так далее».