8 кулинарных мифов, в которые пора перестать верить

Вы все еще считаете, что после отваривания спагетти нужно промывать? Увы, иногда кулинарные традиции оказываются сильнее голоса разума. В некоторые привычные для нас вещи уже давно пора перестать верить — по крайней мере, так утверждают ученые.

 

Миф № 1: Во время приготовления пищи весь спирт выпаривается

Это не совсем так. Недавно Министерство сельского хозяйства США опубликовала результаты исследования, подтвердившие тот факт, что в блюдах, где основной ингредиент — алкоголь, сохраняется более 40% спирта.

Участник эксперимента в течение 2,5 часов тушил мясо в винном соусе, и оказалось, что около 95% спирта не испарилось (как предполагалось), а впиталось в пищу. В другом блюде — соусе на основе французского ликера Гран Марнье — сохранилось около 85% от первоначального количества алкоголя.

Миф № 2: После отваривания пасту нужно промывать холодной водой

И да, и нет. Смывать крахмал с готовой пасты не нужно — при добавлении подливы и приправ он помогает связать воедино все ингредиенты и придает соусу тягучую консистенцию.

Обработка холодной водой необходима лишь в том случае, если вам нужно резко остановить процесс приготовления и добиться состояния аль-денте — при котором продукт остается немного недоваренным

Миф № 3: Куриную кожицу есть нельзя — в ней слишком много жира

Хорошая новость для тех, кто любит хрустящую корочку! Хотя в куриной коже действительно много жира, вреда здоровью он не приносит, так как является ненасыщенным — такой тип жиров также входит в состав оливкового масла и миндаля.

Более того, исследования Гарвардской школы общественного здравоохранения доказали тот факт, что жир, содержащийся в куриной коже, помогает снизить уровень холестерина в крови и нормализовать артериальное давление.

Миф № 4: Розовый сок, сочащийся из стейка — это кровь

Многие посетители ресторанов лишают себя возможности насладиться сочным и нежным стейком средней прожарки из страха получить отравление. А вот и зря! Розовая жидкость, вытекающая из мяса, не что иное, как миоглобин — пигментированный белок мышечной ткани. Его основная функция такая же, как и у гемоглобина — создание кислородного резерва.

В стейках прожарки well done миоглобина вы не увидите — при длительной тепловой обработке он темнеет.

Миф № 5: Молоко делает омлет пышнее

А вот и нет! Молоко быстро выпаривается, а белок, содержащийся в нем, сворачивается в пенообразную массу. Яйца же готовятся гораздо дольше, и молоко на этот процесс повлиять никак не может.

Секрет пышного омлета — в приготовлении яиц на очень низкой температуре. Белок поднимется и приобретет нужную текстуру и без посторонних ингредиентов. Нужно только запастись терпением, держать крышку закрытой и снять сковороду с огня чуть раньше, чем нужно — чтоб блюдо «дошло» на остаточном жаре.

Миф № 6: После тепловой обработки овощи становятся менее полезными

К счастью, это не так. Многочисленные исследования показывают, что жирорастворимые витамины А, D, Е и К прекрасно переносят тепловую обработку, а каротеноиды при варке в кипящей воде даже увеличиваются в количестве. Витамины В и С растворяются в воде, т. е. перемещаются в жидкость, в которой их варят — а, значит, овощной бульон и суп не менее полезны, чем свежие овощи.

Миф № 7: Если добавить соль, вода закипит быстрее

Это один из самых распространенных мифов, не имеющихся ничего общего с реальностью. Соленая вода действительно закипает быстрее свежей — опережая ее всего на один градус Цельсия.

Это подтверждено наукой, но на деле эту разницу вы вряд ли почувствуете — если только жидкость не будет состоять из соли на 20 и более процентов

Миф № 8: Микроволны «убивают» все полезные микроэлементы

Если даже при более длительном тепловом воздействии большая часть витаминов и минералов сохраняется в неизменном виде, то уж кратковременное нахождение в микроволновой печи разрушить их точно не сможет.

Принцип действия микроволн заключается в выпаривании молекул жидкости, находящихся внутри продукта. Несмотря на распространенное недоверие к этой технике, приготовление пищи в микроволновой печи считается одним из самых «здоровых» методов — правда, вкусовые качества готовых блюд оставляют желать лучшего.