Разинув шпрот. Что вреднее — рыбные консервы или плавленый сыр?
Всё о консервах
Про рыбные консервы чаще всего в Интернете пишут так: «От них нет абсолютно никакой пользы, а вот вреда хоть отбавляй: пищевые добавки, стабилизаторы, консерванты. Кроме того, в них бензпирен, способный вызывать онкологические заболевания».
Консервы консервам рознь. В паштетах, «фарше» и прочих консервах из измельчённой рыбы, её печени, молок, икры могут содержаться разные пищевые добавки. А вот в консервы из цельной мелкой рыбы или кусков более крупной, как правило, добавляют только соль, масло и специи.
Конечно, такие консервы не вкуснее свежей рыбы, но в них много белка и особенно полезного кальция. Последнего даже больше, чем в свежей и мороженой рыбе. Например, в 100 г блюда из лосося содержится 1% дневной нормы кальция. А в консервах из лосося - 25%. Это справедливо и для других рыб. Как объяснить такой парадокс? Всё дело в костях. Из других рыбных блюд они вместе с драгоценным кальцием уходят в отходы. А в процессе приготовления консервов кости становятся столь мягкими, что их можно есть. Кальций из них прекрасно усваивается.
Если же говорить о канцерогене бензпирене, то он в большом количестве присутствует не во всех рыбных консервах. Но вот в шпротах и прочих консервах с копчёной рыбой его действительно много (см. инфографику и мнение эксперта).
Плавленые сырки
Типичный интернет-совет: «По сравнению с твёрдыми сырами в плавленых больше натрия, что делает их нежелательными для людей с гипертонией и другими сердечно-сосудистыми болезнями».
Натрия в них прилично, но они не чемпионы по его содержанию. Главное в другом. Все такие сыры содержат соли-плавители (они придают им мягкую консистенцию). Как правило, это фосфаты - пищевые добавки Е338-Е343 и Е450. Их ещё добавляют в массу других продуктов (колбасы, хлеб, сухое молоко). Поэтому мы потребляем фосфора больше нормы. Его избыток вызывает ослабление костной ткани, что может приводить к переломам у престарелых, и способствует отложению кальция в сосудах, усиливая атеросклероз. Особенно это опасно для людей с почечной недостаточностью. Кроме того, на плавленый сырок идёт самый непритязательный сыр. Даже если плавленый сыр называется «Маасдам», «Чеддер» и др., самого сыра в нём чуть-чуть: знаменитый вкус создают ароматизаторы. И ещё в плавленые сыры чаще добавляют растительные жиры и нередко так их фальсифицируют.
Мнение эксперта
Врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов:
- Бензпирен действительно опасный канцероген, вызывающий рак (доказано) желудка, лёгких, мочевого пузыря и других органов. Его больше всего в копчёной рыбе и консервах из неё. Для них предельно допустимая концентрация (ПДК) этого вещества - 5 мкг/кг, что в 5 раз выше, чем для других продуктов (для них ПДК 1 мкг/кг). Его количество можно уменьшать - ставить фильтры для дыма, тщательно мыть коптильни, менять их конструкции. Всё дело в технологии. Но эксперты признаются, что совсем избежать эксцессов с запредельным содержанием бензпирена вряд ли удастся. И все скандалы из-за шпрот, которые у нас приписывают политике, имеют реальную основу. В Евросоюзе жёстко следят за такой продукцией и регулярно изымают из продажи.
Исследования показывают, что при термической обработке консервов и последующем хранении большая часть бензпирена переходит из рыбы в масло, там его концентрация бывает в 7-9 раз больше, чем в самих шпротах. Знаю, что многие очень любят макать хлеб в это масло, но лучше так не поступать. Если не можете отказаться от консервов а-ля шпроты, ешьте их редко. В них содержится не только бензпирен, но и другие близкие ему, но менее изученные канцерогены.