Как приготовить идеальный мясной фарш
Фарш — измельченная смесь, которая традиционно готовится из рыбы, мяса или овощей. Существует множество рецептов в которых используется фарш, но в качестве эталона и примера мы будем говорить о стандартном мясном фарше. Можно не мудрствовать и купить готовый фарш в магазине, но если вы знакомы с кулинарией не понаслышке, то знаете, что лучший фарш — это тот, который приготовлен своими руками. Мы расскажем о том, каких правил нужно придерживаться при приготовлении фарша, как выбирать мясо, смешивать сорта, какие добавки уместны для фарша и как его правильно замораживать. Эти и другие тонкости стоит учитывать в том случае, если вы хотите получить идеальный фарш.
—1—
Выбор мяса
Первое и, пожалуй, главное, на что следует обратить внимание — это правильный выбор мяса. В случае с магазинным фаршем в ход идут самые некачественные обрезки мяса, которые при тщательном измельчении превращаются в розовую массу. Мы же хотим получить первоклассный продукт, поэтому и мясо нужно выбирать соответствующее. Для идеальных котлет подойдет мясо высшего сорта — лучшие отрубы говядины. Впрочем и более жесткие куски подойдут для хорошего фарша, особенно если их тщательно измельчить. Тем не менее не стоит выбирать совсем некачественные отрубы вроде голяшки. Мяса в них немного, зато жестких хрящей и костей предостаточно.
—2—
Подготовка мяса
Мясо нужно тщательно подготовить — удалить жир, прослойки, хрящи и кости. В итоге у вас получатся куски, прошедшие первичное измельчение. Но это еще не вся ручная работа. Полуфабрикат нужно нарубить кусками примерно по два сантиметра. Это облегчит дальнейшее приготовление фарша.
—3—
Измельчение
Чугунная мясорубка, привинченная к столу — классика советской кулинарии, но вам лучше предпочесть современный кухонный комбайн. Все потому, что при измельчении мяса в блендере или мясорубке, волокна будут сильно повреждены. При рубке ножами или комбайном этого не произойдет и частицы сохранят сок и вкус.
—4—
Добавки
Измельченное мясо еще нельзя назвать полноценным фаршем. Чтобы фарш стал пригодным для готовки, в него нужно добавить некоторые ингредиенты. Обычно, это соль, перец, специи, лук и другие добавки, определяемые спецификой блюда. В котлетный фарш часто добавляют хлеб, вымоченный в молоке, а в фарш для голубцов — вареный рис. Хлеб в фарш добавляют вовсе не из экономии, а потому, что он помогает удержать в котлетах сок, который выделяется при жарке.
—5—
Микс-фарш
Фарш готовят из говядины, свинины, телятины, индейки и курицы. Он может быть приготовлен как из одного вида мяса, так и в смеси с другими, но следует помнить о том, что не стоит смешивать мясо с ярко выраженным вкусом или запахом. Так, к примеру, баранину лучше оставить в первозданном виде, так как она способна заглушить собой любые добавки. Говядина хорошо сочетается со свининой, а среди птиц лучше всего дружат курица и индейка. Курицу можно смешать со свининой, но вот с говядиной этого делать не стоит.
—6—
Заморозка
Конечно, лучше всего готовить фарш вскоре после того, как вы его сделали, не прибегая к методам хранения. Но если уж приходится замораживать фарш, то делайте это по правилам. Они простые — не замораживайте фарш бесформенным куском. Поместив массу в пакет сделайте из нее плоский блинчик и в таком виде отправляйте в морозилку. Это поможет сократить время заморозки и разморозки. Кроме того, в фарш, который планируется замораживать, не стоит добавлять лук или прочие присадки. Сделать это лучше прямо перед приготовлением.