Осетинский соус по ГОСТУ

Что такое нартский соус и как он помог запустить самый большой консервный завод Северной Осетии, продукцией которого сегодня интересуется «Вкусвилл» и «Азбука вкуса» Сегодня у консервного завода «Просторос» более 40 наименований продукции — от традиционного для осетинской кухни соуса из листьев перца цывзы цахтон, аджики и ткемали до необычных джемов с фейхоа, имбирем и апельсинами. А вялеными томатами от осетин интересуются крупные федеральные сети «Вкусвилл» и «Азбука вкуса». Но еще четыре года назад все было иначе. НАЗАД В ПРОШЛОЕ Бесланский пищекомбинат, известный в 60-е по всей стране своими соусами, джемами, вареньями и мясными консервами, с наступлением 2000 годов «фактически развалился». Теперь на его базе работает компания «Просторос» — как поясняет ее директор Руслан Леков, все решил случай «со старым старым ГОСТом на один советский соус». — У нас была компания приятелей: я, Тимур Будаев и Тимур Караев — его отец в свое время стоял у истоков Бесланского пищекомбината. И вот мы как-то разбирали там один из шкафов и наткнулись на техническую карту соуса из листьев перца — еще советских времен, подписанную министром пищевой промышленности СССР Василием Зотовым. Чтобы вы понимали, с этим соусом у нас едят почти все — и кашу по утрам, и просто намазывают на хлеб. То есть продукт всеосетинского масштаба, а ранее — всесоюзного. Многие осетины кашу без него есть просто не станут, и самое главное — поострее, — с улыбкой объясняет Руслан. В 2017 году парни решили рискнуть и попробовать перезапустить советский соус, но с современной подачей. Они даже смогли найти технолога, которая разработала этот соус в Советском Союзе. — Мы пригласили ее перезапустить соус по старой техкарте, а технические условия уже сделали под себя — современными. Назвать решили просто — «соус нартов» (нартский эпос о происхождении и похождениях нартов-богатырей бытует у ряда народов Северного Кавказа. — Ред.). При этом мы не привлекали маркетинговые агентства, ничего предварительно не тестили — запустились чисто на интуиции и «а давайте попробуем». Первую партию сделали на старом оборудовании, а уже потом купили новое, когда поняли, что соус пойдет, — вспоминает Руслан. Соус нартов, по его словам, не полноценное блюдо. Раньше это всегда были просто замаринованные листья перца, перемешанные со стручковым перцем, чтобы было поострее. А потом уже все смешивалось со сметаной и подавалось на стол. Сейчас предприятие имеет в ассортименте как соус, уже смешанный со сметаной, так и отдельно замаринованные листья. ПРОДУКТОВЫЙ МАСТ-ХЭВ Руслан со вздохом отмечает, что продукт в советское время был своеобразным маст-хэвом не только в СССР, он успешно экспортировался и в другие страны, особенно полюбился в Израиле. — В общем, с соуса мы начали, поставив его на полку в местные сети, а потом уже запустили производство аджики, ткемали и другие соусы, традиционные для кавказской пищевой культуры. И нам повезло, что комбинат, в отличие от собратьев, не сдал свои площади в аренду, поэтому было, что называется, где разгуляться. Мы серьезно модернизировали производство, ведь старое уже не работало, потратив на это около 70 млн рублей, в том числе кредитных средств, — рассказывает Руслан. Через какое-то время предприниматели поняли, что делать только монопродукты не получится, необходимо расширяться, а значит, надо мотивировать основных партнеров — фермеров, которые отдают излишки. — Для этого нужно было создавать уже полноценную экосистему. У нас были партнерские отношения с сельскохозяйственным управлением региона, мы с руководством обсуждали развитие этого направления. Наша идея состояла в том, чтобы фермеры всегда могли рассчитывать на сбыт своей продукции и не подвергаться риску. Ведь если не продашь сегодня, то следующий год всегда под вопросом, — объясняет директор компании. В дальнейшем это привело к созданию кооператива сельскохозяйственных производств — туда начали входить фермеры, с которыми началось и совместное производство продукции. Решение поддержали в том числе на уровне Министерства сельского хозяйства России. НЕ АДЖИКОЙ ЕДИНОЙ В итоге помимо таких традиционных продуктов, как лечо, аджика, маринованные листья перца и черемша, на предприятии запустили и фруктовые джемы. Так, предприниматели стали делать и классическое абрикосовое, облепиховое и кизиловое варенье, и необычные продукты: джем с апельсином и имбирем, со сливой в шоколаде, с фейхоа. — Мы, по сути, сохраняем традиции и создаем новые. С появлением сливы в шоколаде для многих наших клиентов делать блинчики именно с этим джемом стало еще одной обязательной семейной историей. Достаточно активно, кстати, взаимодействуем с аудиторией в социальных сетях: спрашиваем мнением относительно продуктов, открыты и к идеям со стороны, — говорит Руслан. Говоря о необычных запусках, предприниматель среди прочего называет вяленые томаты — традионный продукт Италии, который теперь делают в Осетии. — Когда мы в первый раз приехали на выставку в EXPO в Москве, то увидели небывалый ажиотаж вокруг одной продукции — это были вяленые томаты. Попробовали — нам показалось очень вкусным. Далее мы посмотрели технологическую карту и начали делать по ней свои вяленые томаты, тем более овощи у нас хорошие. И случился просто какой-то колоссальный спрос, — вспоминает предприниматель. Оказалось, что весь секрет кавказских томатов не в рецептуре, а в качестве сырья: помидоры, по мнению заказчиков и клиентов, оказались намного вкуснее, чем у зарубежных конкурентов. — Не хочу хвастаться, но отмечу, что наши овощи растут в экологически чистых условиях, в горах. Мы поливаем наши помидоры и огурцы ледниковой речной водой, потому что практически все горные реки — это ледники. Мы делаем специальные накопители, в которых собирается эта вода, где она греется под южным солнцем. И в Москве, конечно же, такой продукт не произведут. Потому что преимущество не в рецептуре, а в природе, которая здесь есть, — поясняет Руслан. Продукцией заинтересовались во «Вкусвилле» и «Азбуке вкуса», сейчас компания ведет с сетями переговоры о поставке. ПЕРЕХОД НА МЕСТНОЕ Главный ресурс — это земля, считает директор предприятия. Особенно на Кавказе с его малоземельем. — И вот один гектар земли, на котором мы вырастим пшеницу, может принести, условно говоря, 10 рублей. А если мы вырастим на этой площади огурец, то он принесет уже 100 рублей, но здесь высоки риски — это скоропортящийся товар, срок хранения максимум неделя. И если мы дадим уверенность фермеру, что этот продукт не сгорит, что мы в любом случае его переработаем — «продай сколько сможешь на рынок, а излишки наши», то от этого будет выгода всем. Но здесь важны и люди, и федеральная поддержка. Мы можем закрыть потребности фермеров, но не все. Если вы зайдете в любой крупный магазин, то почти всегда увидите болгарские перцы или помидоры из Турции, а ведь можно мотивировать собственников земель выращивать овощи, но для этого нужна целевая госпрограмма сбыта. И это не только про Кавказ, конечно, — отмечает предприниматель. Со временем завод, надеется Руслан, и будет способствовать закупке продукции у местных производителей. Например, айва сегодня закупается в Грузии, фейхоа — в Абхазии, а чернослив — в Армении. — В нартском эпосе есть хорошая пословица: «И в густом тумане нарты знают, что солнце взойдет». Так что делаем все возможное — и результат обязательно будет. «Это Кавказ»