Франшиза пекарни: о нюансах вкусного направления

Наш постоянный эксперт по франчайзингу, Денис Евстигнеев, о том, как надо и не надо открывать такой бизнес

На днях мной был получен запрос на подбор франшизы пекарни для открытия точки в Москве. Проведя десяток переговоров, мне удалось сделать несколько важных выводов, которые помогут вам, если вы также решите начать свой гастрономический бизнес.

Не влюбляйтесь ни в один из предлагаемых на рынке вариантов. Эту ошибку и совершил обратившийся ко мне клиент. Эти чувства сразу сделают вас слепым, они похожу на зависимость, больную любовь. Вы не будете слышать никаких аргументов против выбранной вами франшизы:

- Ну у них же сопровождения совсем нет! А их точка в Курске открылась, а через месяц уже закрылась! - скажу я вам.

- Знаете, а мне они все равно почему-то нравятся - ответите мне вы.

Стоп! Если чувствуете, что начинаете любить какую-то франшизу, знайте, это признак того, что за свой объект любви вы изрядно переплатите.

Так и получилось с клиентом, обратившимся ко мне по поводу открытия пекарни. Мне понадобилась неделя, чтобы всевозможными расчетами и финансовыми выкладками, показывающими работу этой франшизы, убедить клиента не сотрудничать с такими франчайзерами. Это же время и вся полученная информация помогла мне выстроить свои правила при выборе франшизы пекарни.

За что платить паушальный взнос?

Важный вопрос, который я озвучил клиенту.

Они дают рецептуры. Прекрасно, но их и могут дать производители оборудования и поставщики ингредиентов для пекарни. Рецептуры может специально разработать хороший пекарь, сделав это под конкретные запросы и техническое задание.

Они дают список оборудования. Отлично, его даст и производитель оборудования, и тот же технолог. Отмечу, что одна из пекарен, с которой я вел переговоры, хотела паушальный взнос в 480 тыс рублей. За эти деньги профессиональный технолог соберет вам пекарню и наладит все процессы под

Единственное, за что можно заплатить паушальный взнос в 500 тыс рублей - это бренд: узнаваемая вывеска, которая даст преимущества перед конкурентами и выстроит очередь в новое заведение. Сильный бренд франшизы - это тот, который узнаваем именно вашей аудиторией.

За что платить роялти?

Второй, но не менее существенный вопрос.

​Сеть пекарен, с которой начал общение я в ходе работы с клиентом, берет 5% роялти от оборота. Это огромные деньги для бизнеса такого формата. Заявленная рентабельность - около 20%. Отдавая указанные 5%, франчайзи упускает почти четверть прибыли!

После проведения кратких интервью с существующими франчайзи этой сети, я сделал вывод, что сопровождение партнера ограничивается лишь У вас есть персональный менеджер, будут проблемы - звоните.

А дальше простой расчет: если выручка такого бизнеса - 1 млн рублей, то 5% роялти от оборота - это 50 тыс рублей/в месяц. 600 тыс рублей/в год. Не слишком ли дорого для телефона доверия?!

При таком уровне поддержки, роялти должен быть фиксированной суммой, около 5 тыс рублей/в месяц. Или отсутствовать в принципе.

Тщательно анализируйте финансовую модель

Во всех без исключения финансовых моделях, которые были рассмотрены мной в данном проекте, отсутствовали те или иные статьи расходов, которые обязательно будут. Понятно, что, например, амортизацию оборудования очень редко учитывают в расходах, но списание продукции отсутствовало у всех! Понятно, что сухари можно сушить и из булочек, которые не распродали, но отсутствовать совсем списание в пекарне не может. Также зачастую в финансовой модели забывали указывать такие пункты, как обслуживание ККМ, вывоз мусора, уборку и пр. Вывод один, разберите финансовую модель франшизы на молекулы, вникните в смысл и тщательно разберитесь в каждой строчке.

Вы все равно должны будете вести бизнес сами!

Помните об этом.

Если вы хотите открыть франшизу пекарни, вы должны стать пекарем: разобраться в технологиях, купить печь и начать делать хлеб уже сейчас, общаться с технологами и, в конце концов, попробовать весь хлеб в городе.

Не слушайте слова, читайте договор

Некоторые пункты в контракте бывают абсолютно лишними и не имеют под собой существенных оснований. Например, в договоре указано: Передаем маркетинговую стратегию. А при личном общении и выяснении, что же именно этот пункт в себя включает, было сказано, что он (пункт) про набор шаблонов визуального оформления для торговой точки. И ничего более. Поэтому поймите каждый пункт и выясните, как он соотносится с реальностью.

Торгуйтесь!

Этот пункт может стать итогом всего изложенного выше материала. Любое несоответствие ожиданиям и реальности должны отражаться на условиях. Нет сопровождения? Отлично, тогда роялти - 0,5% Неузнаваемый бренд? Хорошо, тогда паушальный взнос не 500 тыс рублей, а, например, 300 тыс рублей или даже 100 тыс рублей.

Это лишь часть из наблюдений, которые удалось получить в процессе переговоров по открытию пекарни по франшизе. В следующих статьях мы будем подробно рассматривать и другие нюансы на конкретных примерах!

Вы можете задать мне любой вопрос по данной теме и по франчайзингу: разработка франшизы, увеличение сети, региональная экспансия и многие другие задачи. Пишите: de.evstigneev@gmail.com

Денис Евстигнеев - маркетолог, эксперт по франчайзингу с опытом работы свыше 5 лет. Разработал 15 франшиз в различных сферах бизнеса. Продал более 100 франшиз за свою профессиональную деятельность. Открыл более 50 заведений по системе франчайзинга. Спикер MBA Экономического факультета МГУ, спикер школы бизнеса RMA

evst1gneev.ru