«Буйнов был в восторге». Шеф-повар Емельяненко о рецептах для мангала

Всегда хочется поджарить на майских праздниках что-нибудь интересное. Классический шашлык — само собой, свинина или курица на шампуре — без этого наши майские не обходятся. Но праздники длинные и хочется удивить друзей и родственников. И кинуть на мангал что-нибудь более интересное, чем свиная шея или куриные окорочка.

Карп без костей

Например, очень модно жарить рыбу на мангале. «Жарят то, что наиболее свежее, выращивается поблизости, — рассказывает aif.ru Василий Емельяненко, блогер с более чем трехмиллионной аудиторией на YouTube, телеведущий, шеф-повар. — К примеру, карпов, еще стерлядь, то что продается в магазинах качественное и свежее. Интересно, что рыбные хозяйства, которые выращивают карпов, умеют их делать без костей. Там на спине очень крупная кость, которой легко пораниться, научились ее удалять, но при этом сохранять видимость целой рыбы».

Карп вскрывается по спинке, кожа на брюшке держит. Если эти две половинки рыбы запечь, то будут видны кости и их можно удалить. Но опытный повар знает, где эти спинные кости расположены и без запекания, он вырезает ленточку на спине и вынимает эти кости. Потом рыба жарится, кожа от температуры стягивается — получается карп, как будто целиком, но без костей.

«Однажды мой су-шеф приготовил по моему рецепту такую рыбу звездам, — вспоминает Емельяненко. — Буйнов был в восторге, он карпа не ест, боится костей, а тут съел даже двух!»

Карпа перед приготовлением надо подмариновать в чесноке, тимьяне, посолить и поперчить. Еще к рыбе хорошо подходит хмели-сунели, но только совсем немного. И еще можно сделать жирную намазку: сливочное масло с чесноком, и при жарке смазывать.

Креветки на углях

Еще можно поджарить на костре крупные креветки — очень модная тема. Или сделать впечатляющий рыбный шашлык, рыбу, запеченную на решетке. «Даже несмотря на подорожание креветок за последнее время, — говорит Емельяненко, — я не замечаю, что их стали меньше покупать, их все также жарят».

Чем креветка крупнее, тем она получается сочнее. «У вас есть небольшой запас времени, есть шанс, что вы их не пережарите, — отмечает Емельяненко. — Креветки нужно жарить на шпажках, чтобы переворачивать не по одной, а сразу несколько. Я предпочитаю калибровку 13/15, можно брать 16/20. Отлично — ⅗, но они дороже».

Тут надо уточнить, что эти цифры — не размер креветок, это количество креветок в фунте веса. То есть в фунте будет от 13 до 15 креветок.

Аргентина или Вьетнам

Сейчас популярны сладкие красные аргентинские креветки, их часто называют лангустинами. Это ошибочно, просто сорт так называется — аргентино лангустино. Настоящие лангустины — это креветки с клешнями, в наших магазинах их не встретишь, только у поставщиков.

Красные аргентинские креветки продаются замороженными, но сырыми. «Они очень хорошо подходят для гриля, вкуснее чем серые бангладешские, — объясняет Емельяненко. — Еще свежезамороженными продаются креветки из Вьетнама и Китая, они хуже на вкус, но они дешевле. Для гриля подходят только свежемороженные креветки, варено-мороженные для жарки я не рекомендую покупать, будет невкусно».

Большая часть наших креветок поступает в магазины именно в варено-мороженном виде, у нас такая технология заготовки. «В прошлом году я был модератором мастер-классов на крупной рыбной выставке, — рассказывает блогер. — Там были несколько поставщиков с Камчатки, из Владивостока, с Сахалина, которые, к примеру, гребенчатую крупную креветку, ботан, продают замороженную, но сырую. Поставщики уже осознают потребность в сырых креветках, а еще три года назад было вообще не найти русских сырых креветок, сейчас начинают появляться».

Разморозка

Не обязательно долго размораживать креветки, можно залить холодной водой. «Вы не почувствуете разницу! — утверждает шеф-повар. — Просто заливаем водой, ждем 5-10 минут, потом воду меняем и еще немного ждем. Все, креветки можно чистить».

Удалить вену

Перед маринованием креветки нужно почистить и удалить кишечную вену, сделав надрез на спинке креветки. Если этого не сделать, то на зубах у вас будет скрипеть песок — неприятно.

Маринад

Мариновать надо, но недолго, всего полчаса для самых больших морепродуктов. Есть множество вариантов, например, оливковое масло, лимонный сок, лимонная цедра, тимьян, немного розмарина, соль.

«К креветкам очень многое подходит: чеснок — просто великолепно, цедра любых цитрусовых, соевый соус, растительное масло, свежие травы, — перечисляет Емельяненко. — Если любите кавказский стиль, можно класть кинзу. Зеленый базилик — отлично, чили-перчик...»

Жарка

Креветки насаживаются на шпажки, которые перед этим вымачиваются в воде, шпажки — выкладываем на решетку. «Еще на решетку я кидаю нейлоновую сетку, есть такие специальные для гриля, — советует блогер. — Чтобы рыба и морепродукты не прилипали к решетке при жарке».

По словам Емельяненко, для рыбы и креветок нужен жар сильнее, чем для мяса. Они требуют быстрой шоковой нагрузки. Если жар умеренный, то значит их придется готовить дольше, и они будут грубые и суховатые, жарить надо очень быстро.

Выкладываем креветки на решетку, и мы должны сразу услышать шкворчание, если его нет, это значит у нас низкий жар, угли надо раздуть еще. Жарим по одной минуте, только чтобы креветки прихватились с каждой стороны.

Глазурь

После того как креветки готовы их можно очень быстро смазать соусом — глазурью. Обычно в глазурь добавляют что-то сладкое, сахар подпекается на горячей креветке и создает фантастический вкус. «Глазурь в азиатском стиле: берем густой соус — унаги, терияки, устричный — добавляем немного сахара или сладкий сироп (но не мед!), каплю лимона, кунжутного масла, — перечисляет шеф-повар. — Замешиваем густой соус и обмазываем креветку, как только сняли с огня. Можно в такую глазурь, кстати, добавить еще и майонез».

Еще один вариант: растопить сливочное масло, накрошить туда чеснока, он будет прогретым, потеряет свою агрессию, зато аромат получится потрясающий. И кистью силиконовой смазать креветки после жарки.

Кебабы

Еще одно интересное и популярное решение для майского пикника — кебабы. Из баранины — это классика, а еще можно делать из рыбы. Но в рыбный фарш нужно добавлять рубленных креветок. «Иначе кебабы развалятся на шампуре, — предупреждает шеф. — Если нет креветок, то эту функцию исполнит филе куриной грудки, очень мелко нарезанное. Берется 50 на 50 рыбы и курицы (или креветок)».

В рыбных кебабах главное не забить их большим количеством пряностей. Нужно минимум чеснока, можно чуть-чуть лука на терке натереть еще, чтобы отбить рыбный запах у кебабов, свежие травы, очень хорошо укроп.