Квас, узвар и арьян. Чем утоляли жажду в летнюю жару казаки на Ставрополье
Казаки, живущие на Северном Кавказе, сохранили немало рецептов традиционных блюд и напитков. Тройка самых популярных средств от жажды – увас, узвар и арьян или, как его чаще называют, айран.
Полезней, чем компот
Самый известный казачий напиток - узвар - отлично утоляет жажду в жару. Его готовят из свежих и сушёных фруктов и ягод, а для сладости добавляют мёд или сахар.
«В отличие от компота, узвар не варят, а лишь доводят до кипения, поэтому фрукты и ягоды сохраняют витамины, - рассказала казачка Татьяна Ляшова. - Чтобы правильно приготовить напиток, важно закладывать ингредиенты в правильной последовательности. Сперва в кастрюлю отправляют груши, через пять минут - яблоки и вишни. Сухофрукты заранее замачивают на пять-десять минут в тёплой воде».
Как только узвар закипит, его снимают с огня и настаивают 12-24 часа. Мёд добавляют в остывший напиток, чтобы опять-таки сохранить его полезные свойства. В некоторых станицах вместо мёда используют сахар.
Квас на каждый день
Казаки пили квас по будням и праздникам, утоляли им жажду и поили гостей, подавая напиток в кувшинах. На его основе готовят летние блюда. Рецептов этого напитка множество: на чёрном и белом хлебе, с дрожжами и без.
Терские казаки готовят хлебный квас без дрожжей. Для этого нарезают хлеб кубиками и поджаривают в духовке. Чем сильней потемнеют сухари, тем насыщенней будет вкус кваса. Готовые сухари высыпают в банку, оставляя половину ёмкости свободной. Туда же наливают сладкую воду и добавляют изюм для брожения.
Квас без дрожжей бродит 4-5 дней в тёмном месте, а затем его процеживают и переливают в другую ёмкость, которую хранят на холоде. Часть использованных сухарей выбрасывают, а к оставшимся добавляют свежие и немного сахара, и процесс повторяется снова.
Молоко в штанах
Известный на Кавказе напиток айран казаки называли арьяном и пили его во время сенокоса, уборки урожая и боевых походов. Готовить его приходилось заранее, когда коровы давали много молока после отёла.
С молока снимали сливки, а потом нагревали его в русской печи, доводя до кипения. Затем молоко немного остужали и добавляли закваску. Чтобы закваска подействовала, нужно сохранять смесь тёплой, но не горячей, поэтому ёмкость с молочным продуктом укутывали и ставили на печку.
Поскольку казаки жили большими семьями, им приходилось заготавливать арьян целыми кадками. Хозяйки брали портки, перевязывали штанины и наливали в них кисломолочный продукт. В течение двух дней сыворотка стекала, а на штанах оставалась питательная кашица, которую потом счищали в кадки, укрывали листьями ежевики, накрывали салфеткой и хранили под гнётом в погребе. «Портошным молоком» спасались в жару, когда коровы переставали доиться. Арьян пили, разбавляя водой, и подавали к столу в качестве прихлёбки с кашей, яйцами и жареным картофелем.