Как приготовить настоящие итальянские равиоли
Вариация того, что у нас называют пельменями, есть в разных кухнях мира. Блюда отличаются используемыми ингредиентами, техникой приготовления и названиями. Итальянская версия именуется равиоли. Их делают из пресного теста, заполняют начинкой и придают им определенную форму. Несмотря на то, что итальянцы большие ценители домашней кухни, традиция готовить равиоли вручную постепенно утрачивается. Поскольку самостоятельное приготовление занимает немало времени, многие предпочитают покупать в магазине уже готовые равиоли.
Но ни одни магазинные равиоли не сравнятся по вкусу с домашними. Зная некоторые хитрости, можно обойтись минимумом ингредиентов и сократить время приготовления. Обладатель звезд Мишлен шеф-повар Майкл Уайт поделился секретами, как приготовить настоящие итальянские равиоли в домашних условиях, располагая небольшим набором продуктов и всего 20 минутами свободного времени.
Для приготовления теста понадобится:
3,5 чашки муки типа 00
5 больших яиц
Муку необходимо выложить на рабочую поверхность и сделать в центре горки большое углубление, оставив фактически только стенки из муки. В небольшую миску разбить яйца, хорошо смешать вилкой. Смесь аккуратно вылить в углубление в центре муки.
Продолжать взбивать яичную смесь, понемногу захватывая со стенок муку. Когда смесь начнет приобретать консистенцию теста, продолжить замешивать руками.
Месить тесто до упругой и гладкой консистенции. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и перед использованием дать отдохнуть в течение 30-40 минут при комнатной температуре. Тесто должно быть упругим и при надавливании быстро возвращать первоначальную форму.
Готовое тесто необходимо пропустить через машинку. Для начала выберите максимальную толщину. Пропустив тесто один раз, сложите его пополам и снова пропустите через машинку. Постепенно уменьшайте толщину, пока не достигните последнего деления. Не забывайте каждый раз посыпать тесто мукой.
Если у вас нет машинки, придется воспользоваться старой доброй скалкой. Для получения тончайших слоев перед каждой раскаткой тесто следует складывать вдвое и снова раскатывать. Тесто необходимо раскатать как можно тоньше. Раскатанный пласт теста разместите на рабочей поверхности и нарежьте с помощью ножа на небольшие квадратики.
Начинка у равиоли может быть любая: мясная, овощная или рыбная. В качестве примера Майкл сделал классический вариант с рикоттой. Сыр он смешал в блендере с горошком и зеленым чесноком, получившуюся массу переложил в кулинарный мешок и выдавил небольшое количество на каждый квадратик теста. Главное, не перегружать равиоли начинкой, иначе она будет вытекать в процессе приготовления. У заполненных равиоли необходимо защипить края и отправить их на 2-3 минуты в кипящую воду.
Чтобы подчеркнуть вкус блюда, Майкл Уайт дополняет равиоли гуанчиале с горошком и зеленым луком и соусом. Приготовить его можно из сливок, яичного желтка, сыра пекорино и черного перца. Сначала шеф обжаривает гуанчиале на оливковом масле, затем добавляет к ним измельченный чеснок и готовит его до появления аромата. В небольшой миске он смешивает яичный желток и сливки, приправляет их перцем и сыром пекорино. В конце к гуанчиале и чесноку добавляется горошек. Готовится все вместе пару минут, после чего в смесь выкладывается нарезанный зеленый лук и равиоли. Секретный ингредиент шефа — половина половника воды, в которой варились равиоли. Ей он поливает блюдо и прогревает его буквально минуту на сковороде. Затем равиоли необходимо снять с огня, и только после этого полить их соусом. Готовые равиоли нужно сразу же подавать, посыпав их тертым сыром.