«Утром открываю холодильник, а там галантин дрожит. - Не трясись, - говорю, я за арбузом!» А вот зато после арбу-у-уза… Но не будем торопиться! Очень уж непросто летом подобрать рецепт чего-либо такого не очень трудоёмкого, но сытного и вкусного. И так чтобы не стоять у плиты до теплового удара, а приготовить что-то лёгкое, приятное, аппетитное и не только для себя. И вот моё предложение: давайте приготовим галантин, как вам идея? Сразу скажу вам, что сама я его никогда готовила, но пробовала не один раз и в разных вариантах, потому точно знаю, как это очень и очень вкусно. Кто со мной, можете присесть рядышком, кому не интересно – мы потом всё равно дадим вам попробовать, мы же добрые, не так ли? Так вот, начнём с теории. Галантин - это блюдо из старинной французской традиционной кухни, которое чем-то напоминает знакомое нам заливное. Его можно готовить из мяса телятины, говядины, кролика, индейки, курицы. Главное, чтобы мясо было постным, без жира. Можно приготовить это блюдо из сочных сортов рыбы. Галантин - это такая разновидность рулета, его можно отварить, приготовить на пару или запечь в духовке. Важная часть галантина – желе, и именно как "желе" переводится с французского название "галантин". Желе можно получить в наваристом бульоне или добавить желатин. Особенность этого блюда в том, что после охлаждения в разрезе галантин выглядит всегда красиво и изысканно. Именно для этого к мясу добавляют травы, специи, грибы, кусочки овощей, сухофрукты и даже разные деликатесы. Рассмотрим несколько вариантов: галантин из тушки курицы или из мясного фарша. Начнём с курицы. Для этого нам нужна целая курочка, среднего размера, красивая, свежая, розовая, без пятен и повреждений на коже. Вообще, птицу или рыбу для галантина разделывают так, чтобы кожа осталась нетронутой, и делают нежный фарш. В фарш можно добавлять и красиво укладывать целые кусочки другого мяса или других продуктов. Например, можно добавить мелко нарезанные кусочки ветчины, бекона, колбасы или отварного мяса. Но для начала очень важно после приготовления фарша взбить его миксером до однородности. Чем пышнее будет масса, тем вкуснее получится галантин. Мясо курицы срезается с костей и вместе с филе пропускается через мясорубку. Можете оставить крылышки и ножки, так курочка будет выглядеть на столе аппетитнее и красивее. Куриное мясо любит специи, поэтому, кроме соли и перца, можно добавить в фарш натертый чеснок, обжаренные грибы, яйцо, горчицу, сухари, нарубленную петрушку, сливки и целые оливки. Этим фаршем нужно аккуратно наполнить оставшуюся от разделки кожу. А потом зашить при помощи кулинарной нити или закрепить зубочистками. Далее, нашу фаршированную курочку можно положить в кулинарный рукав, сварить в бульоне с добавлением лаврового листика, душистого перчика, лука, морковки и специй. Время приготовления от 45 минут. А можно эту красотку запечь в духовке до румяной корочки, но не забывать поливать соком или маслом. Если поднабрать немного фантазии, соединить разные виды мяса и кое-какие овощи, то у нас может получиться ещё более вкусный галантин. То есть вместо куриной кожи использовать рукав для запекания или специальную бумагу. Можно сделать, например, галантин из сырого мяса птицы и хорошо отбитой мякотью свинины или говядины; можно соединить любой фарш с кусочками языка или ветчины; а можно комбинировать кусковое мясо и фарш. Чтобы зафиксировать форму, рулет обматывают нитками и далее запекают или варят. Особым можно назвать искусство выкладки в мясную начинку того или иного продукта, чтобы в дальнейшем, после охлаждения на срезе было всё красиво и аппетитно. Кроме кусочков разного мяса (в том числе отварного или копчёного) можно добавить небольшие кусочки овощей, фисташки, зелень, травы, вареные яйца, сыр, грибы. Способ, в принципе, не сложный, просто нужно приноровиться. Ломтики или пласты мяса нужно обязательно хорошо отбить кухонным молотком, натереть солью, специями, туго свернуть в колбаску. Готовят галантин в разных формах и размерах, от маленьких рулетиков, обжаренных на сковороде, до больших «кирпичей», запеченных в духовке. Современные галантины делают как из цельного куска, так и из рубленого мяса. Что нужно нам сделать для этого? Прежде всего купить хорошую, свежую мякоть и сделать из неё фарш. Чтобы масса была более нежной и однородной, следует перекрутить мясо два раза. В этот фарш тоже добавляют всевозможные специи или дополнительные продукты, а для крепости в фарш советуют добавлять размоченный в молоке хлеб, по принципу обычных котлет, чтобы галантин не расползался и держал форму. Если хотите, то можно добавить в начинку лук вместе с чесноком и беконом, предварительно обжарив до прозрачности на растительном масле. Фарш хорошо вымешивают и даже отбивают, на лист противня раскладывают фольгу и на нее, в виде прямоугольника сначала раскладывают половину фарша в виде прямоугольника. В центре можно расположить любую начинку: вареные яйца или что-то ещё. Потом накрывают другой половиной фарша, залепляют края и формируют рулет. Чтобы при запекании галантин не лопнул, а пар мог свободно выходить, сверху делают несколько проколов вилкой или ножом. Формировать рулет галантина удобно при помощи полотенца, пищевой пленки или фольги. Приподнимая края можно собрать красивый рулет и законопатить все щелочки, он получится ровным и аккуратным. Галантин полностью нужно обернуть фольгой, в противень налить немного воды и запекать пятьдесят минут при температуре 200С. Затем фольгу раскрыть и запечь рулетик еще минут пятнадцать, до появления корочки. И совсем не трудно сделать галантин – суфле, такой мясной хлебец. Для его приготовления можно использовать любое мясо. Если вам не нравится свинина, возьмите фарш из курицы или говядины. Фарш рекомендуют сделать самостоятельно из нежирного мяса. Сливки можно заменить молоком, но тогда вкус суфле не будет таким нежным. В 600 г свиного фарша вводится 2 яйца, по вкусу добавляется соль и специи для мяса. Туда же вливается 400 г сливок. Вся масса тщательно взбивается блендером до кремообразного состояния. Застилается дно формы пергаментной бумагой и смазывается сливочным маслом. Взбитый фарш выкладывается в форму и распределяется. Затем форма накрывается фольгой, ножом делается несколько проколов, чтобы мясо «дышало». Суфле ставят в раскалённую духовку сначала на 20 минут. Затем его достают из духовки, снимают фольгу и возвращают блюдо обратно, запекая до золотистой корочки примерно 15 минут. Подавать суфле лучше порционно в большую красивую и не глубокую тарелку, предварительно украсив её свежими листьями салата, нарезанными дольками помидора, огурца или других овощей. Любители кетчупа, горчицы, других приправ или соусов могут ими смело пользоваться. Итак, подведя итоги, нам становится ясно, что под названием галантин, кроме куриного мяса или фарша, могут подавать заливное, фаршированную курицу, мясной рулет, суфле или мясной хлебец. Если ещё шире смотреть, то и холодец, и сальтисон тоже вполне попадают под это название. Таким образом, галантин – это целая система сложных холодным мясных блюд из раздела закусок. Допускается подача галантина достаточно толстым и красивым срезом. Для галантина нужна красивая плоская большая тарелка и обязательно овощные украшения. Также подойдут маринованные луковицы, корнишоны, лимоны, зелень. Лепёшка и чай, конечно же, тоже обязательны, потому что без них никак! Из всего прочитанного в кулинарных книгах о приготовлении галантина, можно выделить несколько главных и полезных советов. И вот некоторые из них: чем крепче бульон, который вы используете для отваривания или добавления в фарш, тем больше желе окажется в готовом галантине; если хочется больше желе в блюде, то можно в бульон или в фарш добавить немного быстрорастворимого желатина; если готовится рулет без использования кожи, то сворачивать его можно при помощи поварской нити, тогда он точно в процессе приготовления не потеряет своей формы; чтобы галантин приобрел равномерную форму, то в процессе остывания рекомендуется накрыть его тяжелой крышкой и таким образом спрессовать; чтобы рулет не развалился при выпечке, на противень его кладут швом вниз. Вот у нас с вами и получилась замечательная альтернатива колбасе из магазина. Отличная закуска в обед, перекус на завтрак. Судя по всему, друзья мои, делать галантин не так просто, как мне вначале показалось. Но я знаю точно, что результат превзойдёт все ваши ожидания. А если наловчиться и попрактиковаться, то потом вы легко сможете поставить ваше «галантиновое произведение» на любой праздничный стол: от свадебного до юбилейного. И уж абсолютная правда в том, что если вы освоите этот рецепт, то смело можете считать себя профессионалом! Приятного вам аппетита и Ангела за столом. Бэла Фельдман.
