В Перми предложили создать систему оценивания заведения общественного питания на подобие «звезд Мишлен». Об этом на круглом столе, проведенном Business Class и посвященном будущего ресторанного бизнеса, рассказала вице-президент Пермской торгово-промышленной палаты Елена Гилязова.«Всегда удивляет отсутствие лояльности пермяков к продуктам, которые мы создаем сами. Рестораны должны воспитывать потребителя, в чем и состоит залог успеха отрасли. Сейчас каждый участник рынка занимается этим в одиночку, но если мы говорим о формировании культуры поведения, образа жизни, сделать это можно только сообща, генерируя события, создавая правильные стереотипы поведения. Необходимо вместе придумать формат, который позволит популяризировать посещение ресторанов», – считает г-жа Гилязова.Красный гид Мишлен – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается для следующих стран Европы (Франция, Италия, Германия и т.д.), также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Токио, Парижу и другим городам. Критерии присуждения рейтинга засекречены, однако в первую очередь оцениваются подаваемые блюда. Факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. Она предложила участникам ресторанного рынка объединиться на площадке ТПП и в рамках проекта «Покупай Пермское» создать систему оценивания заведений общественного питания. В качестве вариантов было предложено запустить исключительно народное голосование либо привлечь профессионалов к составлению рейтинга заведений по набору определенных критериев. По ее мнению, рейтинг должен быть дифференцирован по сегментам отрасли – кофейни, рестораны, столовые, бары и так далее. Администрированием и продвижением проекта займется ПТТП при поддержке всего сообщества.Участникам обсуждения идея показалась интересной, но многие отметили и «подводные камни». Вадим Яхнин, руководитель ресторанной группы «ФоРест», напомнил об инциденте с французским поваром Бернаром Луазо, который в 2003 году покончил жизнь самоубийством на фоне слухов о снижении рейтинга его ресторана с трех до двух звезд. «В «цивилизованных» странах к рейтингам относятся очень серьезно. Представьте, что будет, если вынести оценку ресторанов в народ», – сказал г-н Яхнин. Он также поинтересовался, кем и по каким критериям будет составляться рейтинг. «Если взять, к примеру, нишевый ресторан для веганов – представляете его народную оценку? Разовьется дискуссия, кто должен «прибивать» ему звезды. Публика, которая его посещает, конечно, будет «за», при возможности они «прибьют и четыре», – сыронизировал Вадим Яхнин. Алевтина Тютикова, учредитель кафе Sister’s Bar, считает, что сейчас в Перми сформировалась категория потребителей, которая уже не ориентируется на рейтинги и топы заведений в интернете. «Есть ощущение общей усталости клиентов от всех информационных потоков. Им важней личные впечатления и уверенность, что здесь точно будет стабильное качество», – рассказала г-жа Тютикова.Уполномоченный по защите прав предпринимателей в Пермском крае Вячеслав Белов поддержал предложение Елены Гилязовой, отметив, что оценка обязательно должна быть внешней, исходить от потребителей. Он предложил подумать, стоит ли выносить на публику информацию о заведениях, которые оценили невысоко. «В рейтингах всегда кто-то наверху, а кто-то, например, на 134-м месте или даже 500-м – и это ужасно. Думаю, никто из вас не хотел бы там оказаться. Можно, например, публиковать пять лучших заведений без ранжира», – считает бизнес-омбудсмен.Елена Гилязова ответила, что проект направлен на информирование населения только о хороших заведениях. «Мы нигде не собираемся отмечать – «вот это плохой бизнес», с этой задачей отлично справляются надзорные органы. Мы про то, чтобы показать, где круто, и при этом для вас – привлечь широчайшие массы потенциальных клиентов, для нас – повысить лояльность к пермским товарам. Сейчас предстоит придумать, как это реализовать», – резюмировала г-жа Гилязова. Меньше суши, больше мяса. Оборот общепита в Прикамье вновь падает, а число заведений растет.
