Что с нами делает куриный бульон и как его правильно сварить. Аппетитный, ароматный, золотистый и прозрачный, как слеза!
Куриный бульон - за что его нужно хотя бы уважать ? Что там с курочками, какую выбрать ? Овощи, соль, приправы и специи. Когда и сколько добавлять и что это дает бульону. Пена - снимать или оставить ? И, конечно, рецепт лучшего бульона из расчета на курочку весом 1.5 кг
Куриный бульон с петрушкой.
Вечные споры о пользе куриного бульона не затихают ни на минуту. Многие адепты здорового питания, я сейчас абсолютно не беру в расчет веганов, у них совершенно иная мотивация. Так вот, те кто якобы за здоровое питание) берутся убеждать всех и каждого, что многовековой опыт поколений ничто по сравнению с их научно подтвержденными изысканиями.
Вот только не дает мне покоя эта научная платформа, из-за которой чуть ли ни на метр виднеются уши маркетологов и производителей бадов всех мастей. Понять то их можно, маркетологов этих, профессия у них такая, бессовестная))
А я вот не представляю, как бы на подобное заявление о вреде куриного бульона отреагировала моя бабушка, про прабабушку даже представлять не буду, там все и так понятно, просто предала всех анафеме и плюнула вслед)) Моя прабабушка считала куриный бульон символом здорового питания, она им выходила свою дочь, после жестоких условий эвакуации времен ВОВ. Поставила на ноги и оздоровила, да так, что медперсонал больнички, в которой бабуле поставили неутешительный диагноз, был поражен возникшим положительным результатом.
Криная лапша с фрикадельками из куриного мяса.
По этой причине куриный бульон в нашей семье навечно возведен в ранг безусловного эликсира от всех болезней, а золотую медаль «За куриный суп с домашней лапшой» нашей мастерице был готов вручить каждый, кто хоть раз его попробовал!
Курицу для супа бабуля покупала у знакомого мясника на рынке, ну не признавала она магазинные и даже импортные варианты. Говорила, что курочка для бульона должна прожить хорошую и долгую жизнь, иначе и навар будет пустой. Если после двухчасовой варки куриное мясо не желало «раскрепощаться», бабуля решала этот вопрос кардинально. Она перемалывала мякоть через мясорубку и делала из нее кнели.
Мой папа называл этот суп амброзией и живой водой, а с ним никто и не спорил, потому что так оно и было. Замечательная золотистая куриная лапша, самый простой картофельный суп или щи из молодой свежей капусты, на правильном курином бульоне все получается отменного вкуса и качества. Нужно только научиться основным приемам приготовления, не побоюсь этого слова, великого блюда - куриного бульона.
Куриный бульон с овощами и приправами.
В сегодняшних реалиях качественный куриный бульон средство вообще незаменимое. В его состав входит аминокислота - цистеин, которая облегчает течение различных легочных заболеваний и разжижает мокроту в бронхах не хуже модных препаратов.
Ну что ж, пора перейти к тонкостям приготовления бульона.
Вопрос первый и самый главный:
Из какой курицы нужно варить бульон.
Ответ известен и это никакая не тайна - конечно из суповой курицы.
Сразу скажу, что не считаю нужным поддаваться переживаниям по поводу того, чем кур кормят на производстве и накачивают в торговых сетях, давайте оценивать эту ситуацию спокойно.
Да мы живем в подобных реалиях, по этой причине приходится побегать и поискать то, что действительно полезно для нашего питания и здоровья.
........................Бульонная курица.......................................................Бройлерный цыпленок...................
Поэтому найдите правильного поставщика или приличного мясника, которому вы доверяете, и со спокойной душой купите у него суповую курицу нужного качества.
Как правило - это несушка двухлетнего возраста. У такой курицы хорошо видна килевая кость, а бедрышки подтянуты и скромны в объеме.
Бройлерный цыпленок в возрасте двух месяцев будет в разы больше по весу, чем курица несушка. Но у мяса бройлера совершенно иная структура и состав. У суповой курочки мясо более жесткое и постное, но в нем гораздо больше коллагеновых и экстрактивный веществ, по этой причине бульон получается невероятно наваристым и ароматным.
И к тому же, если вы по совету французских поваров будете варить куриный бульон в течение трех часов, то бройлер просто распадется на атомы, а суповая курица только начнет размягчаться.
Лучшим варианттом для бульона является несушка зернового откорма. Такая курица имеет приятный золотистый оттенок кожи, так как содержание каратиноидов в ее мясе в разы выше, чем у обычной. Кстати, это очень полезно для нашего зрения и профилактики новообразований.
Некоторым гурманам нравится готовить бульон из цыплят корнишонов, но если честно, подобный выбор для меня довольно спорный. Какой навар можно получить от двухнедельной тушки? Ответ очевиден. А вот для цыпленка - табака, это оптимальный продукт.
Куриый бульон.
Несколько важных моментов.
Если вы не уверены в производителе на все сто, варите супы на вторых бульонах. Для варки первого бульона курицу залейте холодной водой на 5 см выше тушки. Доведите воду до кипения и варите в ней курицу в течение 5 минут. Затем слейте воду, ополосните курицу под проточной водой а кастрюлю отмойте от накипи. Теперь снова залейте тушку водой и варите бульон как обычно.
Многие в обязательном порядке удаляют куриную кожу перед варкой бульона. Но если вы уверены в производителе, не торопитесь это делать, ведь в куриной коже содержатся витамины группы В, витамин РР, и даже витамин D, и полезнейшая олеиновая кислота. Срежьте только самые жирные части кожи. Ведь все перечисленные витамины и вещества оказывают невероятно благоприятное влияние на наш гормональный баланс, и помогают держать его в норме.
Во время варки бульона не стоит плотно закрывать кастрюлю крышкой. Жиры, всплывающие на поверхность бульона перегреваются под крышкой и осаливаются, а это приводит к появлению у бульона неприятного тяжелого кисловатого запаха. К тому же стекающие с крышки кастрюли капли влаги способны привести к помутнению бульона.
Овощи, специи и коренья для варки бульона.
Овощи для варки бульона.
Для варки бульона всегда используют репчатый лук белого или желтого сортов, красный лук придает бульону нежелательный коричневатый оттенок, а вот белый или желтый напротив способна придать бульону желаемый золотистый цвет.
Для придания бульону ароматической составляющей и насыщения его нужными микроэлементами добавьте в него стебли или корень сельдерея, корень петрушки или пастернак. Именно эти коренья придают куриному бульону тот самый желаемый и знакомый аппетитный аромат.
Для придания бульону еще более насыщенного цвета и аромата рекомендуется, следуя приемам французской кухни, подпекать коренья на сухой сковороде до яркой карамельной корочки. Для этого разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне, разрежьте вдоль луковицу, морковку и любые коренья по вашему выбору. Выложите овощи срезом на поверхность сковороды и подпекайте их на среднем огне до желаемого оттенка.Главное в данном приеме не пережечь овощи до явного подгорания. Тогда бульон получится темным и с привкусом пригоревших овощей.
При варке куриного бульона никогда не кладут овощи, содержащие кислоту, например помидоры. Они могут вызвать нежелательное помутнение бульона, которое не исправит никакое принудительное осветление. Кислые овощи можно использовать, но чуть позже, при варке супов.
Куриная лапша.
Пена и кипение.
При варке бульона допускать бурное кипение нельзя ни в коем случае, бульон помутнеет и вкус его будет безнадежно испорчен. Поэтому очень важно не упустить момент закипания. Как только бульон закипит, нужно уменьшить нагрев под кастрюлей и установить правильную температуру, при которой бульон будет слегка побулькивать, не более.
Пену, возникающую при начальной стадии закипания многие считают нужным удалять в обязательном порядке. но ряд профессиональных поваров относится к данной манипуляции довольно пренебрежительно. ну они не удаляют от слова - совсем.
Считая, что она придает бульону экстрактивность и насыщенность. Тем более, что в процессе варки пена оседает на дно кастрюли и вам остается только процедить бульон через сито с мелкими отверстиями или через марлю.
Я в последнее время именно так и поступаю, и мороки меньше и вкус у бульона получается более насыщенный.
Когда солить.
Если вы хотите получить максимально вкусный бульон, то солить нужно сразу же, как только бульон начнет кипеть. Соленая вода вытянет из куриного мяса солерастворимые вещества, пресная вода не может этого сделать, и вся польза и аромат остаются в курице.
Классический "букет гарни" для варки бульона.
Специи приправы и куриный бульон.
Вечная классика для куриного бульона - лавровый лист и черный перец. Классическое табу для куриного бульона - душистый перец и гвоздика. Я не очень люблю в курином бульоне лавровый лист, и использую его только когда мне удается найти его в свежем виде. Советую после варки в бульоне любого вида лаврового листа в обязательном порядке его удалить. Так как он способен придать бульону горечь и неприятный запах затхлости.
Иногда можно использовать при варке и гвоздику, особенно если курица вам досталась супер крутая и пожившая) В этом случае воткните в луковицу пару бутончиков, а потом удалите их вместе с луковицей из бульона.
Классика жанра - «букет гарни», я ничего не имею против, только за. Но в наших широтах найти все его составляющие дело довольно проблематичное. Поэтому можно обойтись небольшим количеством семян фенхеля или укропа и ваш бульон приобретет весьма изысканные нотки.
Золотистый оттенок бульону придаст корень куркумы, но как по мне, аромат этой пряности слишком характерный, а некоторые виды этого полезнейшего растения обладают явным жгучим вкусом, так что будьте аккуратны.
Очень рекомендую добавлять при варке бульона имеретинский шафран. Помимо умопомрачительного аромата он придаст бульону невероятно красивый золотистый оттенок. Продается эта специя на любом рынке, и в отличие от обычного шафрана по вполне приемлемой цене.
Добавлять имеретинский шафран именно в куриный бульон меня научила настоящая кулинарная гуру из грузинского Батума. Правильно использовать специи ее учила греческая прабабка. Я полностью доверяю ее выбору и вкусу. Он у нее безупречно-интуитивный.
Куриный бульон с овощами для варки бульона.
Рецепт куриного бульона из расчета на бульонную курицу весом 1.5 - 2 кг.
Для приготовления вам понадобится:
Лук репчатый - 150 г, морковь оранжевая - 200 г, корень сельдерея - 100 г, перец черный горошек - 2 г, лавровый лист - 2 шт, семена укропа (фенхеля) - 3 г, имеретинский шафран - 10 г, первичный посол соль поваренная - 25 г, вторичный посол соль поваренная - по вкусу.
Вода питьевая фильтрованная - 6 л (2 л на первичный бульон и 4 л на основной бульон).
Курицу зачистите от перьевых пеньков и лишнего жира можно и положите в кастрюлю. Залейте курицу холодной водой, вода должна покрывать курицу и быть выше тушки приблизительно на 5 см. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до закипания и варите ровно 5 минут.
Теперь слейте воду, промойте от накипи кастрюлю и ополосните курицу. Снова положите курицу в кастрюлю, залейте водой и опять поставьте на огонь. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до минимума и добавьте первую часть соли.
Овощи вы можете подпечь на сухой сковороде до яркой золотистой корочки, а можете положить их в бульон без предварительной обработки. Положите в кастрюлю черный перец и лавровый лист, и варите на небольшом огне два часа, не допуская явного кипения.
Через два часа удалите вареные овощи и добавьте оставшиеся специи и соль по вкусу, варите все на самом маленьком огне около 40 минут. Готовый бульон процедите через сито или марлю. При желании вы можете осветлить бульон куриными белками.
Для этого взбейте белки до пышной пены и перемешайте пену с кипящим бульоном. Удалите всю поднявшуюся пену.Снимите бульон с огня и дайте ему отстояться минут 10. Затем процедите через сито или марлю.
Готовый бульон вы можете подать с подсушенными в духовке сухариками, пирожками или сварить в нем домашнюю лапшу. При подаче посыпьте бульон зеленью петрушки или кинзы.
Оставшийся бульон можно заморозить в зиппакетах и хранить его в морозильной камере без потерь для качества два - три месяца.
Куриная лапша.