Маслом каши не испортить
В древности, как утверждают историки, коровье масло умели готовить только северо-германские племена. Позже маслобойни появились у галлов. Долгое время масло оставалось очень дорогим лакомством, и только в Средневековье при Карле большом оно стало более распространенным продуктом. Также известно, что в VIII веке норвежцы брали с собой в дальнее плавание запасы сливочного топленого масла в бочонках. У итальянцев этот продукт появился только в их веке, долгое время масло считалось предметом особой роскоши, недоступным для большинства.
Что касается белорусских территорий, несмотря на развитие животноводства, нельзя говорить о существовании здесь маслоделия. Надои были небольшими еще даже в конце XIX века.
Сельчане из молока получали сметану, творог, а масло ели только по большим праздникам: Рождество, Пасха, Купалье, Масленица, свадьба и родины. Историк Алесь Белый в своей книге «Наши блюда» пишет, что ситуация с маслом поменялась только в конце XIX-начале ХХ в., когда произошел стремительный рост молочных крестьянских артелей и прежде всего на севере Беларуси. Особенно много их было в Дисенском уезде — нынешних Миорском, Шарковщинском, Глубокском, Поставском районах Витебской области. С этих земель через Ригу дисенское масло попадало к европейскому потребителю. Качество его было высокое, поэтому этот продукт ждали и в Ганновере, Дармштадте, Гамбурге, Париже. Особенно успешно развивался экспорт в Англию, где дисенское масло под маркой галштинского занимало одно из первых мест в английском рейтинге. Кстати, оно стоило на 2-4 шиллинга дороже фунта, чем другие сорта масла из Российской империи. К сожалению, после Первой мировой войны зарубежный рынок сбыта и высокая репутация дисненского масла были утрачены навсегда. Изготавливалось это масло из подсоленных кислых сливок, а на продажу фасовалось в ольховые бочки, по 50-60 кг, обшитые чистой рогожей, с ушками для переноски.
Чтобы масло долго хранилось, его солили крупной солью и перетопляли. Правильно приготовленное топленое масло не портилось более четырех лет! На топленом масле жарили, приправляли им каши и картофель, блюда из муки и добавляли в тесто.
Конечно, сейчас в гипермаркете невозможно приобрести масло, сделанное из сметаны по той технологии, которой пользовались наши предки веками и которую сейчас частично хранят некоторые деревенские хозяйки. Сегодня в продаже сливочное масло, для которого не требуется ждать отстаивания сливок и сметаны. Его изготавливают при помощи сепараторов и современных технологий. Вкус его, конечно же, отличается от домашнего.
Предлагаем сделать масла и сырники по древним рецептам белорусских хозяек.
Как сейчас, так и в старину, чтобы сделать масло разнообразным по вкусу, его солили, сладили и добавляли различные ингредиенты. Так, во времена, когда было популярно дисненское масло, у зажиточных горожан и знати на завтрак подавали «масло английское». Чтобы сегодня почувствовать вкус истории, придется сходить на ярмарку и приобрести домашнюю густую сметану, а если таковой нет, то возьмите высококачественное магазинное масло и попробуйте приготовить его иначе.
Масло английское
Ингредиенты: 1,5 л сметаны; 200 г сахара; ваниль или любая эссенция; сливочный заварной соус.
Как готовить: густую свежую сметану наполовину взбить на льду мутовкой. Когда начнет густеть, добавить 100 г мелкого сахара и немного порошка ванили или другой ароматной эссенции или розовой воды для запаха. Хорошо вымешать, положить в полотняную (лучше льняную) салфетку, крепко обвязать и повесить на ночь в холодильнике. Утром вынуть из салфетки на тарелку и залить сливочным заварным соусом с сахаром и желтками.
Сливочный заварной соус
Ингредиенты: 0,5 л сливок; 6 желтков; 200 г сахара; кусочек ванили.
Как готовить: ваниль предварительно растолочь и завернуть в полотно. Опустить мешочек с ванилью в сливки, довести до кипения и охладить. Ваниль вынуть. Желтки растереть с сахаром, смешать со сливками и нагреть, постоянно помешивая до загустения.
Топленое масло
Ингредиенты: 500 г сливочного масла, 1л воды, соль.
Как готовить: налить в кастрюлю горячую воду, положить туда масло и, постоянно мешая, греть на малом огне. Делать это получше на плите. Как только масло растопится, снять посудину с огня и остудить.
Когда масло хорошо застынет, возле стенки кастрюли в масле сделать маленькую дырку и через нее слить воду. Она будет почти белого цвета – это значит, что в масле имелось много молочных частичек. Чтобы оно очистилось полностью, варку нужно повторить три или четыре раза.
Чтобы масло получше хранилось, его солят по вкусу и заливают в банки. Если масла немного, его можно не солить. Хранят в холодном месте.
Сырники вареные
Ингредиенты: 0,5 кг творога, 6 яиц, 3-4 ст. ложки сметаны, 120 г муки, 2-3 ст. ложки масла, соль.
Как готовить: размять свежий (не перегретый) творог, добавив по одному все яйца, несколько ложек не вскисшей сметаны. Посолить и досыпать столько муки, чтобы масса раскатывалась на столе. Когда в массе совсем не останется комков творога и она станет пухлой, посыпать стол мукой, сделать валики, сплюснуть их, наметить тыльной стороной ножа ровные кусочки, покроить вкось и опустить в подсоленный кипяток. Как только сырники всплывут, отцедите на дуршлаг. Подавать с растопленным маслом или сметаной.
Можно также обсыпать сваренные сырники тертыми сухариками, покропить маслом и вставить в печь или духовку — запекать до образования румяной корочки минут на 20, в зависимости от жары в духовке или печи. Получатся сырники запеченные – вкусные и нежные.
Советы рачительной хозяюшки
- Коровье масло долго сохранит свой вкус, если обернуть его кусочком тонкой ткани, намоченной в уксусе, и положить под опрокинутую глубокую миску. Также следует положить туда два кусочка сахара.
- Для длительного сохранения сливочное масло солят. Если для этого берут крупную соль, то масло становится пятнистым. Поэтому лучше с этой целью приготовить двухпроцентный раствор соли, перемешать с ним масло, сложить в посуду и залить соленым раствором сверху, чтобы и верхний слой дорогого продукта не портился.
- Еще дольше сохраняется топленое масло. Если в банку с топленым коровьим маслом налить сверху слой растопленного овечьего или говяжьего жира, то таким образом масло может храниться несколько лет.