История болезни «Докторской». Почему полезная колбаса стала бесполезной

Сосиски, колбасы, сардельки — наша все. Мы их клянем, ругаем, но регулярно покупаем и едим. Еще мы рассказываем о них анекдоты и сочиняем мифы. Но в действительности, мало что в них понимаем.

А вот как видят колбасные изделия люди, профессионально занимающиеся питанием, и знающие о нем всё. Читателям aif.ru о них рассказывает доктор медицинских наук и известный диетолог Михаил Гинзбург:

— В 20-40-е годы прошлого века вареные колбасные изделия были очень востребованы и считались полезными. Отсюда и такие названиях колбас и сосисок, как «Докторские», «Молочные» и «Сливочные», последние произведены от продуктов с очень хорошей репутацией. Причина в том, что тогда было очень много заболеваний желудка и кишечника, а пища преобладала грубая. Эти же суперизмельченные продукты были менее травматичными для пищеварительной системы.

Сегодня проблема противоположная. Наоборот, очень много переработанной пищи, а сосиски, сардельки и колбасы входят в группу чрезвычайно глубоко переработанных продуктов. Их вред доказан в масштабных эпидемиологических исследованиях. Установлено, что при ежедневном потреблении всего одной порции, а это примерно 80-100 грамм, значимо увеличивается риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также рака толстой и прямой кишки. Механизмы канцерогенного действия не совсем понятны, возможно играют роль некоторые пищевые добавки, и не исключено, что это связано с плохим влиянием на микрофлору кишечника.

Александр Мельников, aif.ru: — Почему мясо в колбасах особое?

— Не стоит надеяться, что, потребляя такие продукты, вы едите мышечный белок, такой же, как содержится в куске мяса. Он близок по составу аминокислот к белкам нашего организма и хорошо усваивается. В сосисках, сардельках и колбасах много так называемых вторичных белков из обрезков, кожи, сухожилий. Все это используют в их производстве, а с помощью эмульгаторов и других добавок, получается продукт, который мы визуально и на вкус воспринимаем как нормальный. Но пищевая ценность его весьма бедная.

Жиров в во всех колбасных изделиях много больше, чем хотелось бы. Еще их больше, чем в самом мясе. И они неполезные — способствуют развитию атеросклероза. Холестерин в них тоже есть.

Другое слабое место — соль. Ее используют больше, чем нужно для колбасных изделий. Причина в том, что она является универсальным усилителем вкуса. Наши рецепторы ее воспринимают хорошо. Нам это нравится, но это прямая дорога к артериальной гипертонии.

— Почему сухое молоко в колбасе хуже жидкого?

— Не только в молочных, но и во многих других сосисках и колбасах есть сухое молоко. Его добавляют для усиления белкового компонента, так как оно дешевле мяса. В отличие от исходного молока, сухое вредно, так как содержит в большом количестве КПГ (конечные продукты гликирования). Они образуются при соединении молочных аминокислот и сахаров под действием высокой температуры при сушке. Они ускоряют старение, способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний и рака. КПГ стали изучать недавно, но на них все больше обращают внимание.

В колбасных изделиях полно пищевых добавок. Все они разрешенные, и как утверждается, безвредны. Но назвать их полезными, я не могу. В любом случае, они создают эффект имитации: с помощью вкуса мы определяем питательные вещества, а здесь их нет, а вкус — есть. Мы обманываемся.

Учитывая все это, я не рекомендую потреблять их больше 1-3 порций в неделю. Молодым и здоровым можно чуть больше, а после сорока лет и при наличии факторов риска болезней, есть нужно реже.