Буженина из голяшки
Здравствуйте всем! Купила две свиные голяшки в вакуумной упаковке. Свеженькие такие, молоденькие!
Одну сразу убрала в морозилку - наверное, на холодец пойдет. Вторую же разделала - вырезала кость, а мясо достаточно на косточке оставила - тоже туда же - в холодец.
Оставшееся мясо на коже положила в соленую воду на ночь. На 2 литра воды 2 столовые ложки с горкой крупной соли, и размешать до растворения. Оставила просаливаться на столе.
Утром вынула из рассола, хорошо помыла в проточной воде, промокнула салфеткой и выложила на пару часов просушиться на решетке.
Затем натерла голяшку со стороны мяса 1 чайной ложкой молотого кориандра и засыпала мелко порубленным чесноком - половина крупной головки.
Свернула рулетом и перетянула веревкой. Да, тут пришлось повозиться, чтобы придать более-менее округлую форму, и чтобы кожа была снаружи. Ну, ничего, справилась.
Теперь самое интересное. Сначала хотела просто запечь в рукаве. Но мясо предназначалось на холодное блюдо, то есть должно было резаться тоненькими ломтиками и при этом быть мягким и сочным. А когда обычным способом мясо запекаешь, то не всегда удается его тонко нарезать. Тут я вспомнила ставший последнее время способ запекания курицы по мотивам рецепта Блюменталя (http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43174516346/Moya-kuri...). Делала так и баранину - тоже понравилось. (http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43993230112/Baranina-...).
Суть метода в том, чтобы запекать при низкой, ниже 100 градусов, температуре. Хоть и долго, но практически вся жидкость остается внутри, и мясо получается очень сочным, мягким, и, главное, не волокнистым, а плотным. Но поскольку мясо в голяшке довольно жесткое, решила выставить температуру чуть выше - 110 градусов.
Итак, завернула рулет из голяшки в фольгу - плотно, в 3-4 слоя, и отправила в духовку на 110 град. Запекала долго, 5 часов! Пока из фольги не вытекло немного жидкости. Ну, хватит! Температура внутри куска на момент окончания запекания составила 88,7 градуса.
Выключила духовку, и оставила там голяшку до полного остывания. Затем переложила в холодильник.
Вот так голяшка выглядит после застывания - немного жидкости из мяса все же вытекло и образовалось желе.
Но я своего добилась! Мясо получилось очень нежное, мягкое, а главное - легко режется тоненькими ломтиками. Шкурка тоже мягкая и съедобная.
Вот так покрупнее:
Прекрасная закуска для праздничного стола! Угощайтесь!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!