Рестораны готовят к лучшему. Что ждут владельцы пермских кафе и ресторанов от 2021 года

Пермский рынок общественного питания стагнирует. На протяжении всего 2020 года оборот общепита ежемесячно падал на 30%. Рекордный обвал (минус 60%) Пермьстат зафиксировал в мае 2020 года, когда власти закрыли рестораны и кафе из-за вспышки коронавируса. Но сейчас предприниматели оптимистично смотрят на 2021 год. Business Class узнал у пермских рестораторов, с чем они столкнулись в прошедшем году и какие тренды будут актуальны в наступившем.Слово года – «Доставка».Во время пандемии и локдауна большая часть ресторанов и кафе запустили доставку – свою и через агрегаторы. В городе появляются заведения, специализирующиеся исключительно на доставке: у них нет залов со столами, но работает кухня, а также есть сайт, где представлено меню. По данным 2ГИС, число точек, где можно заказать еду через мобильное приложение или сайт, выросло в Перми за год почти в два раза. В начале 2020-го таких мест было 435, сейчас 792.Оливье по телефону. В Перми общепит активно предлагает доставку готовых блюд на новогодний стол.Рестораторы утверждают, что развитие доставки – одно из главных направлений, и в 2021 году оно будет только расти. Директор по маркетингу группы заведений «Пектопах» (развивает кафе «Покешная», «Фобошная», «Пельмешная», «Баошная», «Рынок еды» и бар Panopticum) Анастасия Митрофанова говорит, что для большинства заведений доставка стала главным способом сохранения деятельности. «Сейчас доставка живет и процветает. Гости, которые заказывали в «доковидные» времена, продолжают пользоваться этой услугой, а те, кто перешел на еду из пластиковых и картонных контейнеров вынужденно, проникся удобством и ввел в привычку», – комментирует она.В кафе «Культ завтраков» рассказали, что после возобновления работы залов доставку готовых блюд приостановили, но в январе текущего года начнут запуск и развитие собственной службы.Активное развитие собственной службы доставки Godzilla sushi планирует и крупный игрок местного рынка – команда Barmanagement.pro (занимается развитием баров Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, бистро «Лапшичная» и ресторана Nolan wine&kitchen). Как рассказал Николай Канищев, один из основателей ресторанной группы, запуск проекта прошел успешно, но пока заказов недостаточно, чтобы служба начала приносить прибыль. «Служба доставка – это не игра «человек с человеком», большую роль играют реклама, процесс формирования бренда. Мы привыкли напрямую работать с посетителем, а тут важно задействовать совсем другие ресурсы и процессы. Сейчас есть проблемы с поиском персонала. У сферы общепита упали рейтинги среди потенциальных работников, люди переживают, что власти вновь объявят локдаун, и снова не будет работы», – замечает он.Незаменимые есть.В конце года пермские заведения столкнулись с дефицитом работников. За время простоя многие сотрудники уволились. По наблюдениям рестораторов, часть пермских кафе и ресторанов потеряли за период режима самоизоляции 40% штата. Николай Канищев отмечает, что в 2021 году «важно быть компактными и не снижать зарплату работникам». «Если мы сумеем оптимально сочетать качество услуг и уровень зарплаты персонала, то сможем выжить. Раздутый штаб – крах для заведения», – прогнозирует ресторатор.Повышение цен.По данным пермского УФАС, с августа по декабрь в регионе наблюдается рост цен на некоторые виды продуктов. Сильнее всего подорожали: мороженая неразделанная рыбы (43%), яйцо куриное (65%), хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки (39%). Часть рестораторов отмечает, что из-за увеличения стоимости некоторых товаров приходится поднимать цены в заведениях.«К сожалению, это действительно так. Цены на продукты растут. Коммунальные платежи тоже растут. Все участники рынка вынуждены поднимать цены, и мы не исключение», – говорит Максим Минин, основатель пиццерий Novopomodoro, Toropomodoro и бара «Совесть».Николай Канищев заметил, что за последние полгода повышение стоимости блюд уже составило примерно 10%: «В основном цена увеличилась на дорогие блюда, где используются продукты не местного производства». В некоторых заведениях цены стараются сохранить на прежнем уровне. Совладелец ресторанной сети RestUnion (развивает заведения «Халва», «Тсуру», Zlata Husa, Casa Mia) Юрий Пирожков обращает внимание, что у людей стало меньше свободных денег. «Желание ресторанного бизнеса зарабатывать не совпадает с объемом той денежной массы, которая есть у потребителей. И цены в такой ситуации повышать невозможно, приходится работать в сложных условиях. Но мы это делаем уже несколько лет», – подчеркивает он.В кафе-галерее «Дзен» с нового года планируют по возможности снижать цены на определенные позиции в меню: «Общая экономическая ситуация в регионе сложная, мы должны давать людям больше возможностей посещать заведения». Как размышляет основатель кафе «Культ завтраков» Денис Хабибулин, резкого изменения ценовой политики ждать не стоит, поскольку рестораторы боятся потерять гостей. Также он предполагает, что некоторые кафе и рестораны сменят локации и переедут в места попроще, чтобы сэкономить расходы на аренду.Путешествия в тарелке.Еще в 2019 году краевую столицу начали захватывать паназиатские кафе. В 2020 году тенденция продолжилась – предприниматели массово запускали как сервисы по доставке японской кухни (суши и роллов), так и проекты, ориентирующиеся на блюда стран Юго-Восточной Азии. Николай Канищев прогнозирует, что тренд на подобную кухню продолжится: «Азиатская кухня – это вкусно и понятно. Остаются востребованными у пермяков суши, поке, лапша. Эта ниша, которая совсем не пострадала в пандемию благодаря доставке. Единственное – в последнее время выросла конкуренция, потому что игроков, которые развивают азиатскую кухню, в Перми стало в три раза больше».Новые открытия.Тренд на открытие заведений в городе продолжится, несмотря на экономическую ситуацию и частичные ограничительные меры из-за COVID-19. Чтобы быть востребованными у гостей, рестораторам стоит обратить внимание на развитие недорогого и быстрого сегмента рынка, говорят эксперты.По мнению Дениса Хабибулина, те, кто планировал запускать новые гастрономические проекты в 2021 году, не откажутся от своих идей. Он полагает, что стабильнее всего сложится ситуация у ресторанов премиум-сегмента и эконом-класса, а вот количество заведений, нацеленных на средний класс, сократится.

Пряности да сладости, пицца да поке. ТОП-10 заведений, открывшихся в Перми в этом сезоне.Мнения о тренде «быстро и недорого» придерживается и Алексей Двоеглазов, владелец «Дзен». Команда заведения также планирует перестроить работу с акцентом на более массовый формат.«Недорогой сегмент активно развивается. Сейчас в столице и в соседних регионах популярны заведения с концепцией fix price, где предлагается фиксированная цена на все позиции в меню», – рассуждает он.При отсутствии нового локдауна эксперты прогнозируют незначительное сокращение рынка пермского общепита. Николай Канищев радуется, что по итогам 2020 года профессионалы остаются на плаву. Прекратили деятельность те заведения, которые и до начала пандемии испытывали сложности с бизнес-процессами, гостями и сотрудниками. «О запуске новых заведений мы пока не думаем. Находимся в режиме ожидания и следим за развитием событий. Цель – восстановление и сохранение темпов работы до июля 2021 года», – поделился он предстоящими планами.