Loli Bueno (La Primera del Naranjo): «Aquí son un clásico las pijotas, el bacalao, los boquerones en vinagre y las carnes»

Loli Bueno pertenece a la cuarta generación que lleva La Primera del Naranjo . Los orígenes se remontan a 1924, con su bisabuelo. Continúa siendo un negocio familiar, pues ella trabaja junto a sus padres, Pablo Bueno y Loli Fernández, y su marido, Francisco García, 'Chico'. Un cordobán conmemora el siglo de existencia y, además, están tomando fotos de sus clientes para colocarlas «como agradecimiento a ellos porque nos han permitido llevar todo este tiempo: hay muchísimos clientes que llevan muchos años. Les pasa como a nuestro negocio: han venido los padres, los hijos y ahora vienen también los nietos», asegura. Loli Bueno es enfermera de profesión y ejerció, pero finalmente se decantó por continuar el legado y «quedarme con este negocio que lleva tantos años funcionando. Para mí es una responsabilidad muy grande, pero también es un orgullo». -El negocio siempre se ha basado en la comida tradicional, ¿verdad? -Sí, casera totalmente con todo tipo de pescado y carnes frescas. Y desde que el pescado entra en la cocina, que están mi madre y mi marido recepcionándolo, si ven algo que no les gusta no entra, va para fuera. Aparte, que nuestro proveedor ya nos conoce de tantos años. Y yo prefiero decirle al cliente «no tengo esto que ofrecérselo y que me diga no me gusta». Loli Bueno posa junto a la decoración de Feria que alegra estos días el restaurante Valerio merino -¿Qué hay que pedir sí o sí? -Aquí son un clásico las pijotas, el bacalao rebozado lleva muchísimos años, los boquerones en vinagre, las coquinas, el marisco. Las carnes, desde churrasco, presa, flamenquín y riñones de cordero , que tienen muchísima aceptación porque es cordero lechal. Por encargo tenemos también cochinillo entero y unas habichuelas verdinas con carabineros, que nos los están pidiendo mucho nuestros clientes y tienen que hacerse por encargo. -El bacalao es uno de sus productos estrella, ¿cómo lo preparan? -El bacalao entra salado, nosotros lo trabajamos: desde desalarlo, la limpieza, la preparación, todo. Se hace de cuatro formas : frito, rebozado, con tomate y con salmorejo. -Y en cuánto a los guisos ¿tienen rabo de toro? -Sí, rabo de toro y callos. No está todas las semanas, pero es un plato que tenemos en carta. «Todo se hace a fuego lento, como la cocina tradicional de toda la vida: el tomate que lleva el bacalao, los callos» -Como es habitual en la gastronomía más clásica, esos platos requieren mucho tiempo de preparación. La Primera del Naranjo siempre se lo ha dado, ¿cómo lo hacen?   -Sí, por supuesto. Por ejemplo, el tomate que lleva el bacalao se lleva desde las nueve de la mañana que entramos por la puerta de la cocina y empieza eso a funcionar, se aparta, sin exagerarle, a las cuatro o cuatro y cuarto de la tarde porque se hace todo a fuego lento , como la cocina tradicional de toda la vida. Los callos, exactamente lo mismo: se lavan el día de antes, se dejan escurrir y al día siguiente, una vez escurridos, ya empezamos a guisarlos. Y les pasa lo mismo: desde que los ponemos a las nueve, le dan las cuatro y media, eso es una cocina de toda la vida. A fuego lento, nada de ollas rápidas. Mi madre también viene de hosteleros, que tenían el bar Rindi en Jesús Rescatado. -Esa sabiduría se traduce luego en el sabor, ¿verdad?   -Sí, y luego mi marido, aparte de tener su profesión, siempre ha sido un amante de la cocina y le gusta mucho. -¿El nombre de dónde procede? -Porque fue la primera taberna que se abrió en este barrio. -En todo este tiempo el establecimiento no ha perdido su esencia, pero el barrio sí ha cambiado mucho, ¿no? -Sí, ya amplió la zona de Mirabueno, de las casitas, es más una zona residencial. El barrio Naranjo sigue teniendo su esencia de gente trabajadora, humilde como siempre ha habido, aunque se ha abierto a Mirabueno. El barrio sigue siendo como siempre, con nuestra Sierra y la Asomadilla, tiene su encanto . Dos generaciones en el negocio, Loli Bueno y su padre, Pablo Bueno Valerio Merino -¿Cómo define la filosofía actual? -Siempre calidad. Lo que no me comería yo, no se lo voy a poner a nadie. Todo el que viene nos conoce y queremos que se sientan como en casa. Ves que tu esfuerzo del día a día lo ves recompensado en el agradecimiento de los clientes y en como van los platos a la cocina, no queda nada, van vacíos. Es lo mejor que te pueden decir sin palabras. -¿Qué otros platos no hay que dejar de probar? -Los boquerones, la ensaladilla rusa. El churrasco con salsa verde o chimichurri. El entrecot de ternera a la piedra es mantequilla pura, se sirve en una piedra caliente y el cliente se lo va haciendo a su gusto. Se deshace en la boca, es una carne muy tierna, tiene mucha aceptación. Las chuletitas de cordero lechal son pequeñitas pero muy jugosas. -Están muy atareados por ser Feria, ¿qué les espera a sus clientes? -En el patio del restaurante hemos puesto unas cortinas de lunares, las mesas están vestidas con manteles de lunares . Hay flores, gitanillas, mantoncillos. Estos días hay mucho trabajo porque hay amigos que se reúnen aquí la semana de Feria .