La dieta de la cafetería: comida basura humana para enfermar a los ratones en el laboratorio

¿Sabes lo que es la dieta de la cafetería? Aunque no lo creas, es un término científico. En los artículos en inglés se la conoce por la abreviatura CAF (Cafeteria Diet), y consiste en alimentar a animales, normalmente ratas de laboratorio, con comida ultraprocesada humana.

El investigador Anthony Sclafani estaba estudiando la obesidad en ratones, pero tenía un problema. Aunque les daba una basada en pienso hecho con mantequilla y azúcar y les dejaba comer todo lo que quisieran, los ratones se saciaban y se resistían a ganar más peso. Entonces se dio cuenta de que algunos ratones se habían aficionado a los cereales de desayuno de uno de los técnicos, y se le encendió la bombilla. Empezó a dar a los ratones comida humana, y lo llamó la "dieta de la cafetería". Con esta dieta, los ratones no podían parar de comer, y se volvieron obesos en un tiempo récord. 

Esta dieta no es fija, porque los investigadores utilizan diferentes tipos de comida basura, que minuciosamente listan en sus estudios, pero es muy reconocible. Entre otras cosas han usado chocolatinas, mantequilla de cacahuete, patas fritas, Coca Cola, muffins, distintos tipos de cereales de desayuno con azúcar, oreos, bocadillos de queso, galletas saladas y donuts.

Una posible explicación de sus efectos es que esta dieta resultaba más atractiva, supuestamente, por la variedad de sabores, colores y texturas, que el pienso no tenía. Lo mismo se puede decir de los humanos. En el libro "Sal, azúcar y grasa", de Michael Moss, el autor explica cómo olas compañías que fabrican golosinas y aperitivos salados tienen laboratorios destinados a maximizar el placer de cada bocado teniendo en cuenta no solo los ingredientes y el sabor, sino el color, la dureza, el crujido, la sensación en la boca, el aroma y multitud de factores que inducen a la persona a no parar hasta terminarse la bolsa. 

Pero la dieta de la cafetería no solo induce obesidad en las ratas de laboratorio mucho más rápidamente sino que también tiene otros efectos negativos: provoca síndrome metabólico, con intolerancia a la glucosa e inflamación crónica, síntomas diabéticos graves, inflamación del hígado y otras alteraciones metabólicas en estos animales. Recientemente se ha publicado una revisión de estos estudios. Este es un breve resumen de cómo la comida humana afecta a las ratas de laboratorio:

Para aquellas personas que siguen pensando que la composición de la comida no importa, y que el secreto para adelgazar es la fuerza de voluntad, hay otro estudio fundamental, y esta vez con personas. Los investigadores compararon dos grupos que podían comer todo lo que quisieran. Uno recibía comida casera, y el otro, comida basura. Los participantes que recibían la dieta ultraprocesada comían unas 500 kcal de más al día, a pesar de que ambas dietas contenían las mismas cantidades de nutrientes, demostrando que la comida industrial induce a comsumir más cantidad. En realidad, esa es su función principal.

* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.