Запорожский капустняк на рассоле. Вкусно!
Я уже публиковала однажды рецепт украинского капустняка, который представляет собой не щи, не борщ, не кулеш, а совершенно иное - и вкусово, и технологически - блюдо украинской кухни. Это самый ароматный "суп" среди зимних собратьев, и сегодня я хочу поделиться некоторыми секретами его приготовления.
1. Картошка в капустняке - это не овощной компонент, а суповая база, которая готовится практически вместе с бульоном.
2. Пшено для капустняка обязательно заранее промывается, высушивается, а затем зажаривается до кремового оттенка и сильного орехового аромата.
3. Готовится капустняк только на жирной свинине, чаще всего на рёбрышках.
4. Из специй капустняк допускает только перцы (душистый и горошком), лавровый лист и сухой укроп (стебли).
5. Морковь для капустняка зажаривается или на сливочном масле или (в деревнях) на домашнем, ароматном постном масле из жаренных семечек.
6. Томат в капустняк никогда не добавляется!
7. Душа капустняка раскрывается практически сразу, через 15 минут после приготовления. Суточный капустняк приобретает слишком интенсивный вкус и может показаться резковатым. В этом случае его на второй день иногда разбавляют кипяченой водой и вновь доводят до кипения.
А теперь, за дело:
на 3 литра воды и 1 литр капустного рассола нам потребуется
- 1 кг свиных рёбрышков
- 2 средние луковицы
- 4 ст.л. без горки пшена
- 500 г квашеной капусты
- 3 крупные картофелины
- 1 небольшая морковь
- 2 ст.л. сливочного или постного масла
- 1 ч.л. сахара
- 2 лавровых листа
- по 5 горошин душистого и черного перца
- 2-3 стебля высушенного укропа-зонтика
- сметана для подачи.
Первым делом моем и закладываем в холодную воду без соли свиные ребра. Как только рёбрышки закипят и мы снимем пену, отправляем в кастрюлю небольшую луковицу в шелухе и 3 очищенных клубня картошки.
Варим бульон до почти полной готовности мяса. Картофель должен полностью раскипеться. Но, если сорт плохо разваривается, мы должны будем растолочь его прямо в бульоне толкушкой.
Когда мясо почти готово, закладываем ветки укропа, лавровый лист, перцы горошками. Даём всей этой красоте покипеть 15-20 минут и вынимаем шумовкой вместе с луковицей. Взамен изъятого))), добавляем в капустняк измельченную квашенную капусту. Мясо остается в кастрюле и продолжает томиться вместе с капустой на медленном огне.
На сливочном масле обжариваем натёртую морковь вместе с нарезанном мелкими кубиками луком. Когда овощи зарумянятся, добавляем к ним капустный рассол, даём покипеть пару минут и отправляем зажарку в кастрюлю.
Вымытое и высушенное заранее пшено обжариваем на сухой сковороде до появления интенсивного орехового аромата и прямо со сковороды отправляем в капустняк.
Как только пшено станет мягким, разварившись до хлопьев, корректируем вкус капустняка сахаром и солью по вкусу. Выключаем огонь, плотно закрываем крышку и даем блюду настояться минут 15-30.
Подаем вместе с черным хлебом и сметаной, стараясь, чтобы у каждого в тарелке оказалось по рёбрышку.
Это очень вкусно! Попробуйте, не пожалеете!