Мифы о еде: картофель, его польза и вред, как правильно выбирать
Картофель – популярный овощ, который окружает много мифов. Некоторые считают, что молодой картофель полезнее старого. Встречается мнение, что выращенный в крупных хозяйствах картофель нельзя есть из-за большого количества вредных пестицидов. Многие не советуют есть позеленевший картофель. Рассказываем, какие мифы о картофеле – правда, а какие – заблуждение. Узнаем, чем полезен картофель и кому он вреден. Выясним, как выбрать самый качественный и вкусный картофель.
Какие существуют разновидности картофеля?
В XXI веке выращивается множество сортов картофеля. Их делят на несколько основных категорий: Столовые – выращивают для употребления в пищу. В них достаточно много крахмала, от 12 до 18%. Отдельно выделяют сорта для употребления в свежем виде, для диетического питания и для производства картофельных продуктов.
Кормовые – предназначены для питания свиней и крупного рогатого скота. В них много питательных веществ, вкусовые качества вторичны.
Технические – используются как сырье для производства спирта и крахмала. В них мало белка, но крахмала должно быть больше 16%.
Универсальные сорта картофеля подходят для любого применения. Сорта столового картофеля делятся на четыре основных кулинарных типа. Каждый из них подходит для разных блюд: «салатные», слабо развариваются;
«для варки и жарки», средне развариваются;
«для пюре и варки», сильно развариваются;
«только для пюре», очень сильно развариваются. Рассыпчатые сорта, из которых получается хорошее пюре, обычно белые. Желтоватая картошка лучше подходит для супов. Розовые сорта картофеля хорошо жарить. Правда и заблуждения в мифах о картофеле
Зеленый картофель опасен для здоровья
Частично правда
В картофеле всегда содержится в небольшом количестве ядовитый алкалоид соланин. Наибольшая его концентрация наблюдается в позеленевшей кожуре и ростках. Соланин не разрушается при тепловой обработке.
Употребление в пищу большого количества зеленого картофеля может привести к отравлению соланином. Его симптомы схожи с расстройством желудочного-кишечного тракта – рвота, диарея, боли в животе. В тяжелых случаях отравление переходит на нервную систему.
Предотвратить отравление соланином несложно – нужно обязательно очищать ростки с картофеля, снимать с клубней кожуру и срезать позеленевшие участки. При подозрении на отравление нужно обращаться за медицинской помощью.
Эксперты уточняют, что отравление соланином встречается редко. Для этого нужно съесть много зеленого картофеля. «Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может», – считает доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Арсений Мартинчик.
Молодой картофель полезнее старого
Заблуждение
Содержание полезных веществ в молодом картофеле и старом картофеле, собранном после 1 сентября, практически не отличается. При этом в молодом картофеле больше вредных для здоровья нитратов. В России норму содержания нитратов в 250 мг/кг иногда превышает молодой картофель – российский и импортный.
«Именно молодая картошка «грешит» превышением нитратов, потому что она не созрела до конца, то есть продолжает расти (ботва еще вовсю зеленая, мощная), и метаболизм азота внутри тканей клубня очень высокий, поэтому и концентрация нитратов завышена. При этом больше всего нитратов содержится в кожуре», – объяснила заведующая лабораторией Федерального исследовательского центра картофеля имени А.Г. Лорха Людмила Федотова. В процессе хранения картофеля нитраты превращаются в безопасные для здоровья химические соединения, поэтому старый картофель безопаснее молодого.
В картофеле накапливаются пестициды
В основном заблуждение
Клубни картофеля могут накапливать используемые при выращивании пестициды и другие вредные для здоровья вещества. При этом в России действуют жесткие ограничения по максимально допустимому уровню различных пестицидов в продуктах питания.
Иногда в попадающем в продажу картофеле встречается небольшое количество хлорпрофама. Исполнительный директор «Картофельного союза России» Алексей Красильников объяснил, что им обрабатывают сорта картофеля, предназначенные для производства чипсов. После промышленной обжарки этот препарат полностью исчезает из готового продукта. Недобросовестные производители могут продавать избытки этого картофеля торговым сетям, хотя «чипсовый» картофель отличается от обычного столового. В нем мало редуцирующих сахаров, поэтому он не темнеет при термической обработке, зато сильно разваривается. При этом уровень хлоропрофама даже в «чипсовом» картофеле ниже максимально допустимого.
Чем полезен картофель?
В 100 г сырого картофеля содержится в среднем 77 ккал. В картофеле очень мало жиров и белков. При этом на 100 г картофеля приходится 17,5 г углеводов.
В картофеле много витаминов C и B6, но при термической обработке их содержание значительно уменьшается. В картофеле есть много других витаминов, но в небольших количествах. Сколько всего витаминов содержится в 100 г сырого картофеля: 19,7 мг витамина C;
0,081 мг витамина B1;
0,032 мг витамина B2;
1,06 мг витамина B3;
0,295 мг витамина B5;
0,298 мг витамина B6;
15 мкг витамина B9;
0,01 мг витамина E;
2 мкг витамина K Картофель богат калием – одна порция в 200 г содержит около четверти суточной потребности организма в этом микроэлементе. В 100 г сырого картофеля содержится: 12 мг кальция;
0,81 мг железа;
23 мг магния;
57 мг фосфора;
425 мг калия;
6 мг натрия;
0,3 мг цинка;
0,11 мг меди;
0,153 мг марганца;
0,4 мкг селена. В картофеле содержится много устойчивого крахмала, который способствует нормальному развитию микрофлоры кишечника. Регулярное употребление устойчивого крахмала может предотвратить синдром раздраженного кишечника и другие проблемы с пищеварительной системой. Если заранее сварить картофель и на ночь оставить его в холодильнике, то на следующий день содержание устойчивого крахмала даже в разогретом картофеле будет выше, чем в свежесваренном.
Устойчивый крахмал, содержащийся в картофеле, может понижать резистентность организма к инсулину. Это помогает регулировать уровень сахара в крови. Эксперименты на животных показали, что этот эффект не зависит от влияния устойчивого крахмала на микрофлору кишечника.
В картофеле содержится много антиоксидантов – антоцианов, флавоноидов и других веществ, помогающих бороться со старением клеток организма. Исследования, проводившиеся в Университете Мэна показывают, что в сортах картофеля с красной или фиолетовой кожурой и темной мякотью уровень антиоксидантов выше, чем в традиционных белых.
Некоторые исследователи утверждают, что картофель быстрее создает чувство насыщения по сравнению с другими продуктами. Такое свойство полезно для тех, кто хочет контролировать свой вес, чтобы избегать переедания. При этом ряд ученых придерживается строго противоположного мнения и настаивает, что картофель плохо подходит для контроля за лишним весом. Кому вреден картофель?
Картофель содержит много быстрых углеводов. Гликемический индекс блюд из картофеля зависит от способа приготовления. В пюре он достигает очень высокого уровня 90, а у сваренного «в мундире» 65–70. Поэтому врачи советуют при сахарном диабете или ограничить употребление в пищу картофеля, или полностью убрать его из диеты.
Результаты некоторых долгосрочных исследований показывают, что картофель и продукты из картофеля (особенно чипсы) являются главной причиной набора лишнего веса. Другие ученые утверждают, что отдельные продукты, в том числе картофель, сами по себе не понижают и не повышают риск ожирения.
Как выбрать качественный и вкусный картофель?
Качество картофеля в российских магазинах и на рынках примерно одинаковое. Проверки показывают, что и там, и там иногда продают картофель с механическим повреждениями, комьями земли, позеленевший и пораженный болезнями. Специалисты советуют придерживаться при выборе картофеля следующих правил: Самый хороший картофель – среднего размера. Клубни картофеля в упаковке должны быть примерно одинаковыми.
На картофеле не должно быть комков почвы.
Клубни картофеля должны быть упругими и твердыми. Лучше выбирать картофель без механических повреждений и проволочника.
Лучше не покупать зимой мокрый картофель – он мог подмерзнуть.
У картофеля не должно быть неприятного запаха.
На хорошем картофеле нет зеленых и темных пятен, наростов.
Проросший картофель покупать не рекомендуется.
Картофель должен храниться в прохладном, сухом и темном помещении. Картофель – вкусный овощ, который может быть важной частью здорового питания. Ешьте на здоровье!