ТАК ЛИ ПЛОХО СМЕШИВАТЬ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ, КАК КАЖЕТСЯ?

Короткий ответ — нет, и в большинстве случаев чрезмерное перемешивание теста также не является проблемой.

• Как только ваши ингредиенты хорошо смешаются с тестом, вы можете прекратить смешивание прямо сейчас.
• Суть в том, чтобы месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладкой на вид, что облегчит работу с ним во время процесса масштабирования и формирования шариков.

В: Как узнать, достаточно ли долго замешивалось ваше тесто?

О : Тесто для пиццы, которое замешивают в пиццерии и хранят в холодильнике для использования в течение следующих нескольких дней, обычно перемешивают достаточно долго, чтобы у теста образовалась гладкая корочка. (Тесто для пиццы не требует почти такого количества глютена, как вы хотели бы в тесте для хлеба.) Так стоит ли вам беспокоиться о недостаточном замешивании теста для пиццы? Нет, не совсем. На самом деле, как только ингредиенты будут хорошо объединены, вы можете прекратить смешивание и взять тесто оттуда. Однако, если вы замешиваете тесто только до тех пор, пока оно не станет гладкой корочкой, с ним будет намного проще обращаться во время процесса масштабирования и формирования шариков, и тесто не потребует так много посыпать мукой на столе.

Чтобы дать вам представление о том, насколько тесто для пиццы может быть недомешано, существует метод приготовления тонкого теста для пиццы типа крекеров, при котором тесто перемешивается только до тех пор, пока большая часть, но не вся мука гидратируется. Затем тесто вынимают из чаши для смешивания и помещают в лоток, где его накрывают и оставляют для брожения в течение 12 часов при комнатной температуре. После этого тесто можно разделить на кусочки желаемого веса и свободно сформировать в шары. Вы можете завернуть эти шары по отдельности или сложить их по две на противень, накрыть пакетом или стрейч-пленкой и поместить в холодильник для ферментации еще на 24–48 часов. Это тесто не является необычайно липким из-за низкой впитываемости (от 45% до 50%), но оно довольно жесткое, поэтому требуется использование тестораскаточной машины, чтобы растянуть шары.

Можно ли навредить тесту, перемешав его? В большинстве случаев нет, но в зависимости от впитываемости теста вы можете обнаружить, что дополнительное перемешивание дает более похожую на хлебную структуру мякиша готовых корочек. 

Покойный Том «Доктор по тесту» Леманн был давним сотрудником PMQ, известным отраслевым консультантом и бывшим директором службы поддержки хлебобулочных изделий Американского института выпечки (AIB).