¿Por qué la fruta no sabe como antes?
Los tomates, la lechuga, las judías verdes... han perdido su sabor original. Basta con plantar unas tomateras en casa, en donde prima la variedad escogida, para recordar ese sabor al que sólo se le añadía una pizca de sal. La fruta y verdura de ahora, de bello aspecto, aptas para el transporte y que se pueden comer todo el año, no solo no saben ni tienen aroma, sino que además, en el caso del tomate, está demasiado ácido para nuestro paladar. Pero, ¿qué influye en el sabor? «Es un conjunto de factores: la genética, el cómo se cultiva, si se hace en condiciones de estrés, el tiempo de maduración, etc.», explica Antonio Granell, investigador del CSIC.
«En los años 50 –prosigue– la industria se obsesionó con la producción, cuánto más mejor. Nos venden frutos con buena apariencia, pero sin sabor. Hoy sigue primando la cantidad, pero se está intentando ver cómo mejorar la calidad manteniendo el nivel de producción. De hecho, ya podemos identificar a los responsables del sabor: los azúcares, los ácidos, los compuestos volátiles, etc.».
En este sentido, el problema es que se han buscado especies que aguanten más, que sean más resistentes a enfermedades para que no haya una merma en la producción y que se puedan comer todo el año, recuerda el nutricionista Jesús Román, presidente de la Fundación Alimentación Saludable.
Ahora bien, «quien decide sobre las variedades de frutas y hortalizas son las grandes superficies, que priman lo homogéneo y la conservación, cuando la cultura del sabor es muy local. No tiene nada que ver el criterio de un español con el de un belga, y en las grandes superficies quieren trabajar con un producto para todos los europeos», explica Andrés Góngora, responsable de frutas y hortalizas de COAG.
«Los genetistas han seleccionado variedades en el que buscan cruces que primen la conservación y se va perdiendo el sabor. Todo no se puede tener, al menos hoy», recuerda este experto, que hace hincapié en que nos venden fresones como fresas. «Las fresas son más pequeñas (dos cm frente a los 4 del fresón), son más sabrosas pero dan pocos kilos. El problema es la rentabilidad: pagar siete u ocho euros el kg frente a dos euros».
Otro factor son las condiciones de estrés a las que se somete a la planta. Así, «agua con un poco de sal o con poca agua hace que una tomatera no produzca mucho tomate pero el que genera sea más sabroso», precisa Granell.
Otro elemento que interviene es la maduración. «Hay tomates muy rojitos que se recolectan ya rojos, pero la mayoría se recolecta de la rama casi verde y esa diferencia de dos o tres días que dejas más el fruto en la planta tiene su impacto en el sabor. No es el fruto más afectado por ello, pero algo sí le cambia», precisa Granell. Para Román, la maduración es determinante. «Antes se recolectaba y en 24 horas estaba en tu casa, ahora muchas frutas se cogen verdes y se dejan madurar en cámara no en rama, con la consiguiente pérdida de aromas, que son las más volátiles».
Otro aspecto es el cómo. Mientras Andrés Góngora resta importancia a que un cultivo sea de invernadero, para Román es otro aspecto que afecta, aunque «sobre todo a su aroma». La luz, los nutrientes... también modifican su sabor, así como cuánto tiempo pase en nuestra nevera. Dos o tres días marcan la diferencia.