Napicol, la cuchara prometida
En un mundo gastronómico continuamente polarizado, la cuchara logra ser querida y respetada, en su interminable recetario, por paladares de todos los gustos y condiciones gourmets. Solos y en silencio nos «wasapeamos» ante las primeras jornadas de Guiso y Cuchara del restaurante Napicol, en el Barrio de Roca (C/ San Isidro, 28) de Meliana, celebradas la semana pasada. La movilización es de obligado cumplimiento ante los destellos de expectación. Para evitar el embotellamiento gourmet es necesario la reserva obligada.
El interrogante acerca del menú especial ha sido despejado. Estamos locos por (com)probarlo. El menú propuesto legitima y forja el porvenir de la sobremesa desde el primer plato. La llegada del legendario «espárrago blanco de Navarra en salsa verde con cocochas de merluza y habitas» no nos deja indiferentes. El plato se antoja ilustrativo del encantamiento que ejerce el oro blanco como verdura soterrada. Se dan las circunstancias precisas para reivindicar la cuchara. Sabores mayoritarios y significativos sin condicionar los paladares.
El arsenal de la huerta cuenta con un arma de resonancia internacional como los guisantes. «Albóndigas de ternera y papada de cerdo con sepietas de playa y guisado de guisantes del Maresme» donde la presencia de una excelente cremita de guisante y butifarra del perol de Girona pone en jaque a los paladares más curiosos y suponen un motivo más de agitación gustativa.
El rosario de platos de cuchara que salpica la jornada nos sitúa ante un escenario de enorme pluralismo culinario. La excelencia del «guisadillo de callos de bacalao con alcachofas y butifarra de carne» acompañado de cortezas de pieles de bacalao crujientes alcanza unas (im)previstas cotas de popularidad.
La propiedad de las legumbres es mostrarse útil para cada acompañamiento. Y, sin duda, queda certificado que interpretan bien su versatilidad. La cuchara, pródiga en sabores, nunca olvida la matanza. El cerdo y sus inseparables chacinas reclaman su presencia con la cercanía del marisco local. «Manitas de cerdo guisadas en jugo de cigala a la plancha y trinxat», acompañada de judía verde y una mayonesa hecha con las cigalitas. La actualidad se empecina en que este atrevido maridaje tenga más valor que nunca.
Cuando aceptamos la propuesta poco podíamos imaginar la original cadena de creaciones. Cocina consciente y receta competente, con delicados matices, para proyectar al mundo comensal la grandeza de «los garbanzos con cerdo ibérico, con panceta curada, oreja a la plancha y cansalada fresca» que cortejan a todos los paladares, bajo el cercano espíritu del maestro extremeño Juan Morgado, mientras se precipitan los elogios.
Quiere el gusto, tan fielmente caprichoso, situar en el mismo pináculo al «chipirón con guisadillo de sus partes y blanquet en alubias pochas en su tinta». Los sabores se redistribuyen y se diseminan entre paladares atónitos. Existe unanimidad respecto a la idoneidad de este plato.
El aroma y el sabor se vuelven primordiales a medida que avanza el menú. Lo que parecía un escollo para reconvertir ciertos gustos se concreta en un éxito «ravioli de perdiz en escabeche con alubias blancas guisadas con chorizo y membrillo». Las enigmáticas brumas gustativas se disipan del todo al probar «la cebolla rellena de rabo de vaca y lengua con lentejas àrdinas estofadas con foie». Audaz ensanchamiento culinario para hacer resplandecer cotas evocativas inesperadas.
En la recta final, nos preparamos para entronizar al clásico y excelente «cap i pota» que suscita reacciones de manual en forma de amor eterno. Tras las ocho propuestas capitales llega el confeti goloso de una macedonia de frutas para desgrasar, será verdad, mientras la sobremesa se convierte en un archipiélago de comensales divididos en averiguar cuál es el mejor plato.
El desenlace final del café tiene su momento cumbre por boca de la coca, con voz propia, de la Tía Consuelín. La dulce locura se acentúa marcada por la deslumbrante sencillez del bizcocho. Secretos de familia.
Los beneficios con que se privilegia a los comensales no son gratuitos. Explota inteligentemente todos los resortes de la gastronomía de cuchara con hálito creador, mientras legumbres, mariscos, pescados, embutidos y chacinas se relacionan sabiamente de manera endogámica. Talento culinario a ocho bandas, una vertical de cuchara sin límite. Gastronomía bicolor que inmortaliza los guisos con el mar y la huerta.
Los platos probados distintos entre sí con pretensiones gourmet forman un relato unánime. Nos aproximamos al final tras más de tres horas de locuacidad culinaria. Ahora que los supuestos delitos de gula gastrónoma has prescrito nuestra (in)discreción nos permite reconocer que amamos las jornadas que permiten proclamar certezas. Nuestra protagonista necesita un escenario y la cocina de Chemo Rausell le regala todo el protagonismo a fuego lento. Así de lejos o de cerca ha llegado la cuchara prometida.