4 популярных вопроса про салат оливье

Зачёт по оливье? Перед Новым годом можем себе и такое позволить. Только у нас всё не по правилам: вопросы простые, а ответы сложные. К доске идёт историк русской кухни, автор книг о кулинарии и блогер Павел Сюткин. И рассказывает всю правду о главном праздничном салате страны.

Салат оливье придумал французский повар?

Нет! Точнее, не совсем. Человека, которому приписывают авторство этого салата, звали Люсьен Оливье. Но он, во-первых, был представителем уже второго поколения французов, перебравшихся в Россию, а во-вторых, вообще не работал поваром. Господин Оливье был соучредителем ресторана «Эрмитаж» (где подавался тот самый салат), кулинаром-любителем, называть его знаменитым французским шефом неправильно.

Изначальный рецепт знаменитого салата из ресторана «Эрмитаж», скорее всего, действительно принадлежит Оливье. Тогда он назывался «Майонез из дичи» (по крайней мере, так нам говорит Гиляровский в «Москве и москвичах») — правда, достоверного и подробного рецепта не сохранилось. По разным сведениям, в салате присутствовали овощи, птица и соус, который подавался отдельно.

Первый задокументированный рецепт похожего салата появился только в 1894 году в журнале «Наша пища» и потом попал в книгу Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданную в 1899 году. В состав её рецепта как раз входили рябчики, раковые шейки, трюфели. Ну и провансаль — соус из оливкового масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца, который потом стали называть майонезом.

Кстати, про майонез — он должен быть только домашним?

Совсем не обязательно. Уже со второй половины 1930-х годов по всей стране начинают выпускать баночный майонез и для заправки подобных салатов используют в основном его.

Советский вариант оливье впервые появился в меню ресторана гостиницы «Москва», которая открылась в 1939 году. Шеф Григорий Ермилин тогда адаптировал рецепт под новую реальность и назвал его «Салат из дичи». Вместо раковых шеек он стал использовать морковь (видимо, она подходила по цвету), зеленым горошком заменил каперсы, место рябчика в какой-то момент заняла курица. А баночный майонез успешно заменил домашний соус, когда салат распробовали массы и стали повсеместно готовить дома. Так что нет ничего страшного в том, чтобы использовать покупной майонез: классический советский вариант салата, собственно, с него и начинался.

Колбаса в рецепте соответствует канону, или это кощунство?

Оливье тем и хорош, что никакого связанного с ним канона не существует. Оригинальный рецепт Люсьена Оливье, как известно, нигде не задокументирован, а варианты, которые появились на его основе, сами менялись со временем. Так что вареную колбасу можно считать просто этапом эволюции.

Примерно с концов 70-х, скажем, достать хорошую курицу или индейку было сложно. Гэдээровская или венгерская была доступна только в «заказах», а с магазинными тщедушными курами стало слишком много мороки: их нужно было долго разделывать, да и мяса там было немного. Поэтому вариант порубить в салат докторскую колбасу оказался вполне рабочим. Кстати, более дорогие мясные варианты — говядина или язык — тоже вполне могут заменить курицу, это уже дело вкуса.

Как я уже говорил, оливье допускает вольности. Хотите класть в него зелень или кислое яблоко? Почему нет, это придаст новогоднему зимнему блюду немного весенней свежести. Не нравится картошка в рецепте? Это и понятно, она ведь была введена, когда салат стал частью общепитовского меню, главной задачей которого было накормить трудящихся. Если поскорее насытиться — не ваша основная цель, картошку можно убрать. Салат от этого нисколько не пострадает.

А что насчёт раковых шеек, икры, трюфелей и прочей экзотики — это всё-таки нужно или нет?

Рецепт из курицы, яиц, морковки, огурцов (мы, например, любим маринованные), зеленого горошка, картошки и майонеза вполне отличный и проверенный. Добавляя в него слишком экзотические ингредиенты, можно потерять тот самый привычный вкус. Все же раковые шейки и трюфели использовались в салате, приготовленном по несколько другому рецепту, и тут нужно либо делать его реконструкцию, либо все-таки придерживаться привычной нам рецептуры.

Если же хочется чего-то новенького, можно заменить мясо рыбой — мы с супругой Ольгой, например, часто делаем оливье с сёмгой. Но тогда из рецепта убирается картошка, а вместо соленого или маринованного огурца используется свежий.

Секреты оливье от историка русской кухни Ольги Сюткиной

• Не использовать соль, так как за соленый вкус отвечают огурец и майонез.
• Не жалеть яиц.
• В готовый салат можно положить небольшую щепотку сахара: так вкус раскроется и будет ярче.
• Заправлять салат непосредственно перед подачей на стол.
• Вынуть оливье из холодильника примерно за полчаса до застолья: он должен быть не холодным, а комнатной температуры.
• Идеальная зелень для салата — петрушка, но ее лучше не перемешивать с остальными ингредиентами, а просто посыпать ею готовый салат перед подачей.