Рецепты от гениев: периодическая система питания Дмитрия Менделеева

Первая, а зачастую и единственная кулинарная ассоциация, возникающая при упоминании имени Дмитрия Менделеева, - русская сорокаградусная водка. По какой-то загадочной причине считается, что именно Дмитрий Иванович её «изобрёл» и на веки вечные установил отечественный приоритет.

Причиной тому - докторская диссертация Менделеева «Рассуждение о соединении спирта с водою», защищённая в 1865 г. Однако к водке как таковой она вообще отношения не имеет. Чисто научная проблема. Решение давнишнего вопроса химиков: «Если смешать литр спирта и литр воды, то окажется, что объём полученной жидкости уменьшился. Но почему?»

«Да потому, - отвечал Менделеев, - что мы получаем не смесь, а новое химическое соединение - гидрат спирта. Если его крепость будет 46%, то объём жидкости уменьшится максимально. А если 40%, то потери в объёме будут минимальны».

Чай - не водка, много не выпьешь.

Сам же Дмитрий Иванович водкой брезговал. Его отношение к алкоголю ограничивалось тем, что утреннюю трапезу из бутербродов с паюсной икрой, ветчиной или сёмгой он запивал парой-тройкой добрых глотков малаги. «Вина он всегда пил очень мало, - добавляет жена Менделеева Анна Ивановна. - Маленький стаканчик красного кавказского или бордо».

Абсолютно чайный человек

Зато к чаю Менделеев подходил со всей добросовестностью мировой научной величины. Скажем, предпочитал напиток почти смоляной крепости, очень сладкий и никогда не допускал разбавлять заварку кипятком. Более того - заваривал чай либо сам, либо доверял своей жене, которой, по её словам, «поведал некоторые тонкости, и если я за недосугом просила это сделать кого-нибудь из домашних, Дмитрий Иванович сразу узнавал, что заваривала не я, и отсылал свою чашку назад с просьбой заварить другой».

«В мире компонентов нет эквивалентов» - этому средневековому алхимическому принципу в XIX столетии, веке пара и электричества, места уже не находилось. Пожалуй, единственный, кто проявлял к нему почтение, был Менделеев. В отношении чая точно. Признавался чай только одного сорта, и требования к его хранению предъявлялись самые высокие. «Чай выписывал Дмитрий Иванович из Кяхты, цыбиком (ящиком. - Ред.). Получив его, мы высыпали из него весь чай на скатерть, быстро смешивали, потом рассыпали по огромным стеклянным бутылям и крепко их закупоривали. Надо было делать всё очень быстро, чтобы он не выдохся. Чай наш имел почётную известность в кругу наших знакомых и действительно был очень хорош».

Очень часто разговор о месте исторического лица в развитии кулинарии сводится к его предпочтениям и антипатиям. Этакая игра «любит - не любит» на гастрономическом поле. «Люблю я их, проклятых, хоть они мне и вредны» - так, например, по словам химика Вячеслава Тищенко, отзывался Менделеев о гречишных блинах. Вот уже семейная история: «Ел Дмитрий Иванович очень мало. Бульон, уха, рыба. Третьего, сладкого, почти никогда не ел». «В лаборатории у нас часто бывали московские калачи - чуть ли не единственный вид хлеба, к которому Дмитрий Иванович питал настоящую страсть» - это из свидетельств лаборантов.

Аскет и компот

И все они в один голос заверяют: «Надо сказать, что в еде и в питье он был очень умерен и никогда не требовал разнообразия». В качестве доказательства иногда приводят любопытный факт. Дмитрий Иванович был завсегдатаем самого модного столичного кафе «Доминик», что располагалось на Невском проспекте. Заведение это славилось превосходными пирожками, кулебяками, а также какими-то особенными бисквитами к кофе. Логично было бы предположить, что Менделеев соблазнился чем-то из этого набора. Но тщетно: «Он ходил сюда только по той причине, что здесь любил сидеть Достоевский, с которым Дмитрий Иванович поддерживал самые дружеские отношения».

Получается такой аскет в клубах табачного дыма, живущий бутербродами с чаем, рыбой и изредка блинами. На первый взгляд так и есть. Но - важный момент: его аскетизм очень оригинальный - творческий, полный самых неожиданных открытий.

Мы с полным правом можем сказать, что именно Менделеев стал предтечей того, что сейчас называют здоровым питанием. Существует целый ряд изобретённых им блюд, от которых диетологи придут в восторг. «Иногда он придумывал что-нибудь своё - отварной рис с красным вином, ячневую кашу, поджаренные лепёшки из риса и геркулеса. Иногда одно из этих блюд он просил подавать каждый день по целым месяцам. В кругу наших знакомых иногда такие любимые кушанья Дмитрия Ивановича входили в моду, но только что они входили в моду, как Дмитрий Иванович придумывал другое».

Кстати, результат был, что называется, налицо: «Дмитрий Иванович не только не страдал ожирением, как многие его коллеги, но и никогда не был даже полноватым».

И наконец, невозможно списать со счетов ещё один момент. Для энциклопедического словаря Брокгауза и Евфрона Менделеев написал 54 статьи. Три из них посвящены кулинарии: «Варенье», «Вареники» и «Компот». Статья «Варенье» отягощена высокоучёными подробностями вроде: «Если сироп ниже, чем 41-42° по ареометру Боме, то ещё раз подваривают, пока не достигнется должная плотность». Оно и понятно - Менделеев сладкое не жаловал, и варенье интересовало его больше с точки зрения органической химии. Зато научные вроде бы статьи о варениках и компоте явно написаны человеком, который их любит вполне плотской любовью. С нежностью, умилением и употреблением уменьшительно-ласкательных: «Вареники поливают растопленным маслом и кушают со сметаною» или «Ягодки в компот не варят, а лишь бланшируют, чтобы те лучше сохраняли свой природный вкус».

Вареники с вишней и малиной

Ингредиенты:

Как готовить:

В глубокую миску просеять муку, добавить соль, сделать в центре углубление и, вливая в него постепенно тёплую воду, замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Завернуть в плёнку или пакет и оставить на столе на 30-60 минут. Тесто станет мягче, эластичнее и будет хорошо раскатываться.

Для начинки сложить ягоды в глубокую ёмкость, засыпать сахаром, всё хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Слить образовавшийся сок, добавить крахмал и ещё раз хорошо перемешать.

Тесто немного обмять, разделить на три части, из каждой скатать длинный жгут, нарезать одинаковые кусочки, пересыпать мукой. Из каждого кусочка раскатывать лепёшки, в середину выкладывать начинку, много не нужно - по несколько ягодок. Хорошо залепить края.

В большой кастрюле вскипятить воду, вареники отправлять партиями, варить 6-8 минут, как только всплывут на поверхность. Можно приготовить вареники на пару в паро­варке или мантоварке. Свежие - 30 минут, замороженные - 45-50 минут. Это, кстати, идеальный способ для нежных вареников, начинка гарантированно не вытечет.

Подавать горячими, полив растопленным маслом, мёдом или сметаной.