Сырыми или жареными? Как приготовить разные виды креветок
Санкции, интерес к отечественной рыбе и импортозамещение привели к тому, что на наших прилавках появилось довольно много разных креветок. Если раньше можно было найти мелкие коктейльные, да в лучшем случае тигровые, то теперь можно попробовать очень интересные разновидности. О том, чем отличаются медведки от лангустинов и как лучше готовить разные сорта креветок, рассказывает Алексей Павлов, шеф-повар ресторанов «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан».
Креветок нужно покупать замороженными. Сразу хочу предупредить, что охлажденных креветок на нашем рынке просто нет. И если вы на прилавке видите такие, то это просто креветки размороженные. Еще один нюанс — для креветок практически никогда не используется сухая заморозка, поэтому очень часто они продаются в ледяной глазури. И это, конечно, плохо. По сути, мы платим за лед — это никому не нравится. Я работаю с несколькими фирмами, которые продают креветок без глазури. Так что в магазинах тоже можно найти креветки с небольшим количеством глазури. И потом уже придерживаться этого производителя.
В выборе креветок важную роль играет состояние, в котором ее заморозили. То есть сырая она или варено-мороженая. От этого будет зависеть, как ее приготовить. У нас сейчас довольно много различных креветок: коктейльные, пивные, тигровые, лангустины, медведки, ботан, чилим, северные... Расскажу о самых интересных.
Тигровые. Одна из самых популярных креветок. Во-первых, она поставляется свежемороженой, можно жарить, запекать — она будет вкусной. Лучше всего добавлять к ней соусы, нежный сыр — чтобы получалось сочнее и интереснее. Во-вторых, у тигровой креветки самое лучшее соотношение цены и количества мяса. То есть панцирь небольшой, а мяса довольно много. Поэтому тигровые креветки — самые выгодные.
Медведки. Это дальневосточная креветка, она живет в северо-западной части Тихого океана. Медведка — так ее называют во Владивостоке, еще она известна как шипастый шримс-медвежонок. Это глубоководная креветка, которая живет в очень холодных водах. Поэтому она жирная, нежная и чуть сладковатая на вкус. К нам медведку привозят варено-мороженой. Поэтому ее нужно только разогревать.
Ботан. Это очень крупная и сочная креветка. Она плавала в более теплых водах, чем медведка, и тем более северная креветка. Так же, как и чилим, ботан поставляется варено-мороженой. Их тоже нужно только подогреть. Это нужно делать быстро. Прогрели, достали, лимончиком сбрызнули. Чаще всего их подают с соусами на основе майонеза.
Варено-мороженые креветки лучше всего подогревать на пару. Если у вас нет пароварки, то нужно вскипятить воду, положить в кипящую воду лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль, добавить немного растительного масла. И в этот кипящий маринад опустить креветок на 5 секунд. Креветка разогреется и не превратится в резиновую. Одно условие: ее нужно правильно разморозить. Долго, в холодильной камере. Лучше всего вынуть креветок из морозилки вечером, за день до приготовления.
Лангустины. Они поставляются сырые, пусть вас не смущает розовый цвет — лангустины такие от природы. При приготовлении, при обжарке, лангустины становятся насыщенного, яркого цвета. Я бы рекомендовал просто обжаривать лангустинов в масле. Не использовать их для сложных блюд с большим количеством ингредиентов. Потому что продукт не пять копеек стоит, к тому же они очень вкусные, их лучше всего употреблять соло.
Варка, тушение их убьют. А поджарить лангустины просто: разогрейте в сковороде оливковое масло (кстати, если вам кажется, что масло горчит — добавьте в оливковое немного обычного растительного рафинированного масла — неприятный привкус уйдет). А креветки просто обжариваете с солью, перцем и зубчиком чеснока. Больше ничего не надо.
Северная креветка. Очень мягкая и сладкая на вкус. К нам ее поставляют свежемороженой. И ее вообще лучше всего есть сырой. Она очень мягкая, нежная и сладкая. Просто размораживайте, добавляйте к креветке немного сока лайма, кинзы, соуса терияки — и все. Так вы почувствуете настоящий вкус креветки.