Ставим сковороду с жарим еду без разогрева
Принято считать, что перед приготовлением еды сковороду надо равномерно разогревать. Правило работает в большинстве случаев, но некоторые продукты стоит класть на холодную сковороду. Холодная сковорода хороша для тех продуктов, наружная текстура которых очень критична к резкому нагреву: семена, яйца, шкурка утки. Для достижения лучших результатов повара советуют не торопиться и набирать температуру плавно.
Бекон Ломтики бекона, в которых жировых прослоек всегда предостаточно, не воспринимаются как продукт, который может быть несовместим с горячей сковородой. Но на деле это далеко не так. Именно раскаленная сковорода не дает ломтикам обжариться равномерно и способствует пригоранию кусочков. Для получения хрустящих ломтиков приготовление следует начинать на холодной или едва теплой сковороде. За время пока температура будет подниматься, жир начнет вытапливаться, и бекон будет обжариваться не на пустой сковороде, а в собственном жире. В результате вы получите хрустящие, равномерно прожаренные ломтики.
Чесночный конфи Техника приготовления конфи подразумевает, что продукт будет медленно томиться в жире при достаточно низкой температуре. Чесночный конфи не исключение, и главный ингредиент блюда, чеснок, выкладывается в еще не разогретую кастрюлю одновременно с маслом. Готовят чеснок на самом медленном огне, иначе он может подгореть.
Утиные грудки с кожей Под кожей утки прячется слой жира. Чтобы получить золотистую, хрустящую корочку, грудки выкладывают на холодную сковороду кожей вниз и выставляют небольшой огонь. Жир будет постепенно вытапливаться, и грудка покроется хрустящей румяной корочкой.
Семена и специи Из-за своих весьма скромных размеров, всевозможные семена и специи и высокая температура — вещи несовместимые. Выложив их на раскаленную сковороду, вы просто их спалите. Поэтому их обжаривание начинают только на холодной сковороде. После приготовления семена и специи незамедлительно следует снять с горячей сковороды, в противном случае они пережарятся.
Яйца При варке яиц допускается использование как холодной, так и горячей воды. Однако яйца весьма чувствительны к сильному нагреву, потому если они выкладываются в горячую воду, их заранее достают из холодильника, чтобы они дошли до комнатной температуры, протыкают яйцо иголкой и солят на всякий случай, если скорлупа все же лопнет. Варка яиц в холодной воде избавляет от всех этих хлопот. Опуская яйца в холодную воду и выставляя небольшой огонь, мы снижаем риск, что скорлупа треснет.
Темное сливочное масло Перед тем как приступить к приготовлению блюда, в отдельных случаях сначала необходимо приготовить само сливочное масло. Суть приготовления сводится к тому, чтобы масло поменяло цвет и потемнело. Но именно равномерно потемнело, а не сгорело. Добиться нужного эффекта можно только, если выложить масло на холодную сковороду, поставленную на средний огонь.