Селедка без водки. Какую сельдь продают в России и как в ней разобраться?

Как отличить тихоокеанскую сельдь от атлантической? Как не обмануться при покупке и выбрать настоящую олюторскую сельдь, залом или иваси?

Мы уже писали, что сельдь — одна из самых полезных рыб. В ней очень много полезных омега-3 жирных кислот. Но эта рыба очень разнообразна. Как купить настоящую олюторскую сельдь или каспийский залом? Как вообще купить правильную сельдь?

Об этом рассказывает ихтиолог и известный блогер, много пишущий о рыбе, Ник Бор.

Практически вся сельдь, продаваемая в России — атлантическая и тихоокеанская. Долгие годы в продаже преобладала первая, а теперь чаще встречается дальневосточная. Атлантическую раньше называли еще норвежской, потом мурманской, но, как правило, это норвежская популяция сельди. Ее возрастная структура связана с миграцией: в Баренцевом море обитают особи до 5-6 лет (здесь ее преимущественно и вылавливают для России), а после первого или второго нереста (первый обычно происходит на пятом году жизни) взрослая рыба мигрирует в Норвежское море. Еще в Атлантике обитает исландская популяция сельди. Понятно, что ловится она около Исландии, и в Россию почти не поступает. Чисто из академического интереса можно упомянуть еще гренландскую и шотландскую популяции, которые до нас не «доплывают».

Битва двух океанов

Для атлантической сельди типичны следующие размеры: длина до 25 см и вес до 350 грамм. Тихоокеанская заметно больше, она самая крупная из представленных на наших прилавках и, соответственно, более жирная, чем атлантическая. Длина рыбы достигает 50 см, а ловят для продажи особей массой 450-600 г.

Вообще, если вы положите перед собой два взрослых экземпляра атлантической и тихоокеанской сельди, то сразу научитесь их легко отличать друг о друга. Хорошо видно, что рыба из Тихого океана крупнее и брюшко у нее заметно более отвислое.

Каспийский облом

С другими видами сельди сложнее, они встречаются реже, и часто продавцы лукавят. Например, я неоднократно видел рыбу с ценником «сельдь-залом», которая никаким заломом не является. Судя по ее размерам, это обычная атлантическая сельдь, поскольку ее размеры не тянут даже до тихоокеанской, которая, как вы уже знаете, заметно крупнее.

Вообще, настоящий каспийский залом видно с первого раза: это большая рыба массой 1-1,5 кг, может достигать и 2 кг. Само название «залом», как говорят филологи, связано именно с такими большими размерами. Сельдь ловили настолько крупную, что ее хвост приходилось «заламывать», чтобы рыба поместилась в бочку.

При этом у каспийского залома совсем другие пропорции тела, чем у атлантической сельди: высокая спина и низкое брюхо. Есть отличия в окраске, неслучайно залом называют черноспинкой — у нее характерный черный окрас спины, головы и грудных плавников. У этой сельди подкожного жира бывает меньше, чем у атлантической, но зато само мясо намного жирнее и нежнее. Настоящий деликатес. С другой стороны, с этим связаны и проблемы: жиры начинают окисляться при хранении, и до Москвы залом обычно добирается уже слегка прогоркшим. Только вот многие не только ни разу не попробуют за свою жизнь каспийский залом, но и не увидят его — эта рыба уже давно стала редкостью.

Можно еще вспомнить, что в сталинские и даже еще в хрущевские годы высшее кремлевское руководство было знакомо и с другим видом сельди из Каспия — бражниковской. Особенно славились ее аграханское, астрабадское и гасанкулинское стада. Были еще керченская и дунайская черноморские сельди. Эти деликатесы продавали даже в Елисеевском. Но, конечно, рядовым трудящимся СССР такое не доставалось.

Олюторской много не бывает

Знаменитая олюторская сельдь ценится за жирность, нежный вкус и более плотное мясо. Но это не отдельный вид рыбы, а стадо тихоокеанской сельди в одном из заливов Камчатки — в Олюторском. То есть это локальная популяция сельди Берингова моря. Сам залив небольшой и открытый, группа траулеров выловит в нем запасы сельди за несколько недель. То есть ее много быть не может. Поэтому, скорее всего, под видом олюторской нам чаще всего продают обычную тихоокеанскую сельдь. Поскольку это один вид, внешних отличий у них нет, и выдавать одну за другую нетрудно.

Другая проблема, что за олюторскую и тихоокеанскую могут выдавать крупные экземпляры атлантической сельди. Чтобы не попасться на это, нужно вспомнить отличия сельдей из этих двух океанов, которые мы уже описывали выше.

Иваси — не сельдь

Если говорить об иваси, то это отличная вкусная рыба, богатая омега-3 жирными кислотами. Но сельдью она не является. Неправильно ее называть и дальневосточной сардиной, как нередко пишут на упаковках производители. Она родственница сельди, а также сардинам и сардинеллам по семейству Сельдевых. Но это самостоятельный вид, относящийся к роду сардинопсов. Иваси обитает только в дальневосточных морях Тихого океана. Спутать ее с сельдью можно лишь по незнанию: у иваси на боках есть характерные темные пятна, которых не бывает у сельди. Еще нужно учитывать, что иваси некрупная рыба, длина ее обычно не бывает больше 20 см.