Ristoranti che riaprono: da Aldo e Giorgina si mangia come una volta

Questo articolo è pubblicato sul numero 21 di Vanity Fair in edicola fino al 25 maggio 2021

«Sessant’anni fa abbiamo cominciato per uscire dalla miseria. Oggi ricominciamo per uscire dalla paura». L’entusiasmo di Aldo Iacomoni, per tutti solo Aldo, insieme agli occhi azzurri della moglie Giorgina, a Monte San Savino sono un’istituzione. 80 anni lui, 74 lei, corrono come due ragazzini dalla cucina del loro ristorante, chiamato in onore del fondatore Le delizie di Aldo, verso i tavoli in legno che troneggiano al centro della piazza del paese: un piccolo borgo (non arriva a 9 mila abitanti) tutto pietre e mattoncini arroccato sulle colline morbide e verdi della provincia di Arezzo. Sotto a un tendone bianco, e rigorosamente distanziati, spuntano i primi clienti, felici di tornare a degustare il meglio della tradizione toscana. Il menù si legge sulle tovagliette di carta: si va dalla pappa al pomodoro alla ribollita. Il piatto forte, però, è la chianina, una vacca enorme e bianca, dalle corna imponenti e dalla carne particolarmente tenera che vive, come dice il nome, solo in Val di Chiana. Quella che si mangia da Aldo viene direttamente dalla sua macelleria: è la porta accanto alla trattoria ed è il luogo dove tutto è cominciato.

«Finito il militare, il porchettaio del ­paese mi permise di rilevare la sua attività: pagavo 13 mila lire al mese di affitto. Per me erano tantissime», racconta Aldo con il sorriso di chi torna indietro in tempi duri e felici. Era il 1960, lui aveva 19 anni e la determinazione di un ariete pronto a sfondare a cornate il destino di povertà a cui era stato assegnato. «La mia era una famiglia di pescivendoli. Si pescava nei fiumi, ma non si guadagnava un soldo. Il pesce si barattava. Io, a un certo punto, mi sono staccato dall’attività dei miei. Non avevo neanche finito le medie e ho cominciato a seguire un norcino che lavorava il maiale. Come paga, mi lasciava recuperare gli avanzi dell’insaccatrice. Mi portavo a casa una pallottola di carne, un tesoro inestimabile. La mia fortuna è stata quella di trovare grandi maestri che mi hanno insegnato un mestiere».

Alla fortuna si sono aggiunte passione e dedizione che, nel tempo, hanno permesso ad Aldo di affiancare la vendita della porchetta con quella del pollame e della chianina. Di trasmettere il proprio sapere ai due figli, Elena e Giorgio, e ora anche ai nipoti. Di coltivare un rapporto di fiducia con gli allevatori, che ormai riservano a lui il meglio del bestiame. E di trasformare così una macelleria di provincia in un luogo di richiamo per le grandi città e addirittura per il Vaticano. «Il passaparola è iniziato negli anni ’80», racconta Giorgina che di Aldo è sposa, fan e collaboratrice dalla prima ora. «Monte San Savino è attaccato all’uscita autostradale, facile da raggiungere. Tante persone che transitavano in zona hanno cominciato a fermarsi da noi. Soddisfatte, ci mandavano i loro conoscenti. Girava la voce che “da Aldo c’era la ciccia (carne in dialetto toscano, ndr) buona”». «Oggi la forma è cambiata, ma non la sostanza», aggiunge Aldo, «i clienti fanno le ordinazioni per telefono e noi spediamo in tutta Italia».

La capacità di adattarsi all’evoluzione dei tempi è stata cruciale per sopravvivere durante la pandemia, quando «il paese si è svuotato, nessuno andava in giro e per le vie regnava un’atmosfera spettrale. Noi, con le consegne di carne a domicilio, un po’ ci siamo salvati. Anche se purtroppo il ristorante si è dovuto fermare». A voler ben vedere, però, a suo tempo lo stesso ristorante è nato per spirito di adattamento: «Negli anni ’70, quando la maggior parte delle donne stava a casa, alle sette del mattino avevamo già la fila fuori dalla macelleria. Le massaie acquistavano la carne di buon’ora perché i loro piatti – spezzatino, bollito, polmone – richiedevano lunghe ore di cottura. Poi i costumi si sono evoluti, le donne hanno cominciato a lavorare sempre di più fuori casa e ad aver sempre meno voglia di passare tanto tempo in cucina; 11 anni fa mi sono detto: non volete più acquistarla cruda? Allora io la carne ve la faccio trovare cotta. L’idea per Le delizie di Aldo è nata così».

Grazie agli ingredienti di prima qualità, al savoir-faire del padrone di casa («Nel rapporto con il cliente non mi batte nessuno», dice Aldo), ai prezzi contenuti e alla maestria di Giorgina che sovrintende tutte le preparazioni in cucina, il ristorante non ci ha messo molto a decollare. Nel 2016 Aldo è stato insignito, accanto a Gualtiero Marchesi, del riconoscimento MAM-Maestro d’Arte e Mestiere, promosso dalla Fondazione Cologni in collaborazione con Alma, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. In concomitanza, ha ricevuto una chiamata speciale: la fama dei suoi piatti era giunta fino in Vaticano dove, per l’annuale festa della gendarmeria, gli si chiedeva l’allestimento di un banchetto. Aldo non ci pensa due volte e si fionda a Roma. Dopo un’ora dal­l’inizio dell’evento, telefona alla moglie: «Giorgina, non sai che bellezza qua. La porchetta viene divorata in quattro morsi!». Poi, vede che gli astanti si stringono intorno a una figura. Cerca di scorgerne il volto ma, non essendo altissimo (non supera il metro e 70), fatica. Si rivolge alla guardia accanto a lui: «Chi è quel signore, il Papa?». Non era il Papa, ma il dottor Domenico Giani, oggi presidente dell’Eni Foundation, allora capo della gendarmeria vaticana, suo cliente in incognito da anni, nonché colui che lo aveva scelto per il catering del party. Il successo del­l’evento ha fatto sì che Aldo sia stato richiamato presso la Santa Sede varie volte, in occasione di ricevimenti con i Capi di Stato e addirittura per gli 80 anni di Sua Santità.

Ma che Le delizie fosse un’attività promettente lo si intuiva sin dagli esordi. Per l’inaugurazione, la piazza era così gremita che la gente faticava a spostarsi. «Oggi, per la riapertura, ci sarebbe piaciuto organizzare qualcosa di altrettanto grandioso. Per ovvi motivi, non è stato possibile. Ci siamo limitati a dividere un dolce con le nostre 12 dipendenti, felici quanto noi di rimettersi all’opera. E a recuperare una vecchia tradizione: i primi anni accompagnavo i piatti con una lunga spiegazione sulla provenienza della carne, sul tipo di frollatura, sul taglio. Volevo che ogni boccone raccontasse una storia. Tornerò a farlo. Anche perché, quest’estate, mi aspetto un grande afflusso di turismo soprattutto italiano che, detto tra noi, è quello che preferisco». «Nessuno come gli italiani», fa eco Giorgina, «sa apprezzare, ringraziare e pure gratificarci con manifestazioni di affetto».

Una su tutte, Aldo e Giorgina l’hanno ricevuta proprio da quel signor Giani che, per primo, li ha introdotti in Vaticano: per i loro 50 anni di matrimonio li ha invitati a soggiornare presso la Casa Santa Marta, il palazzo dove risiede il Papa. Hanno dormito nella stanza accanto alla sua e cenato a due tavoli da lui. «Pensa, noi siamo stati serviti, lui invece si è riempito il piatto da solo. L’umiltà di Francesco è indescrivibile», ricorda Aldo. «Il giorno dopo ha celebrato una messa per pochi intimi e poi ci ha ricevuti per un breve colloquio. Non potevamo trascorrere anniversario migliore».

Anniversario che affonda le radici in una sera d’estate del 1964. Giorgina concorreva per il titolo di Miss Monte San Savino e Aldo le faceva la corte: «Eravamo al circolo del Pci. Io ho convinto i miei amici a votare per lei. Non ha vinto, ma ha ballato con me tutta la sera e, alla fine, ho conquistato il suo amore». «Più che altro, la mia simpatia», sussurra lei appena Aldo si allontana, «per ­riaccompagnarmi a casa aveva chiesto in prestito la macchina e cercava di convincermi che fosse sua. Peccato che l’auto era così grossa che lui, piccolino, non arrivava a schiacciare il freno: guidava tutto sdraiato. Mi ha fatto sorridere e venire voglia di rivederlo. Tre anni dopo ci siamo sposati».

Se dovessero nominare il momento più felice di una vita insieme, dopo la nascita dei figli naturalmente, Giorgina torna indietro prima del successo, ai giorni in cui per arrotondare facevano i venditori ambulanti nei paesini del circondario («Non sai la soddisfazione quando finivo il mio banchetto!»). Aldo, invece, guarda avanti: «Tutta la nostra vita è stata felice. E ora, l’idea di ripartire mi elettrizza come quando ero ragazzo. Non l’ho ancora vissuta ma posso già dirlo: l’estate che ci aspetta sarà uno dei momenti più belli della nostra vita».

Per abbonarvi a Vanity Fair, cliccate qui.