Что такое «соль флер»?
В мире высокой кухни и изысканных десертов часто встречается загадочный ингредиент — Fleur de Sel (Флер де Сель), что в переводе с французского означает «цветок соли». Многие ошибочно полагают, что это просто французское название обычной соли: столкнувшись с ее поиском и ценой, становится понятно, что это совершенно другой, элитный продукт.
Чем Fleur de Sel отличается от обычной соли?
Процесс добычи привычной морской соли относительно прост: морскую воду заливают в обширные мелководные бассейны, где она под солнцем испаряется, а соль оседает на дне. Fleur de Sel — это тончайшие, хрупкие кристаллы, которые образуются только на самой поверхности воды в виде легкой, почти невесомой корки при сочетании солнца и легкого ветра. Кристаллы имеют форму пирамидок или снежинок, они влажные на ощупь и обладают нежным, не таким резко-соленым вкусом, обогащенным минералами.
Самым известным вариантом является розовая Fleur de Sel. Свой нежный цвет она приобретает благодаря микроскопическим водорослям Dunaliella salina, богатым каротином (природным антиоксидантом). Независимо от цвета, «цветок соли» содержит больше полезных микроэлементов (магний, кальций, калий, йод), чем рафинированная поваренная соль, так как не подвергается промывке и химической обработке.
Как добывают «соль флер»?
Ее добывают только вручную. Хрупкие, плавающие кристаллы невозможно собрать машинами без повреждения. Этим кропотливым трудом, требующим сноровки и терпения, традиционно занимаются сборщицы (палюдьеры). Они специальными деревянными граблями аккуратно снимают верхний, самый чистый слой. Урожайность крайне мала — с одной соляной лагуны в хороший день собирают всего около 1 кг «цветка соли». Главные «плантации» находятся во Франции (например, в Геранде или Камарге), Португалии и на юге Англии.
За что Fleur de Sel ценят гурманы и шеф-повара?
Fleur de Sel — это не соль для готовки, а соль для финального акцента. Ее никогда не добавляют в процессе приготовления, а лишь щепоткой посыпают уже готовое блюдо прямо перед подачей — стейк, свежие овощи, шоколадный десерт или карамель. Благодаря особой структуре кристаллы быстро и ярко таят на языке, создавая вкус, который оттеняет и усиливает естественный вкус других продуктов.
Источники:
www.novochag.ru
www.kommersant.ru
www.marthastewart.com