Дрожжевой или на закваске? Какой хлеб полезнее
Отличие дрожжевого хлеба от хлеба на закваске в скорости приготовления. Дрожжевой готовится значительно быстрее, что выгодно для производителей, но не очень полезно для здоровья, рассказал в интервью радио Sputnik пекарь-технолог, вице-президент московской гильдии пекарей Максим Едлин.
При приготовлении дрожжевого хлеба ферментация теста проходит не лучшим образом быстро, по ускоренной технологии. Хлеб на закваске готовится дольше, но получается при этом полезнее, потому что чем дольше ферментация, тем лучше усваиваются все микро- и макроэлементы, которые есть непосредственно в муке. Соответственно, если есть этот белок - глютен в хлебобулочном изделии, то он практически весь перерабатывается непосредственно закваской и становится более адаптивным для употребления людям, у которых есть непереносимость глютена, - отметил Максим Едлин.
Ржаной хлеб вообще нельзя готовить без участия закваски, продолжил пекарь-технолог.
Если ржаной хлеб готовить только на дрожжах, то большая часть макро- и микронутриентов и элементов, которые содержатся в ржаной муке, просто не усваиваются организмом. И тут важно понимать, что в хлебе на закваске тоже присутствуют дрожжи, но это именно дикие дрожжи, которые живут в симбиозе с кисломолочными бактериями. Этот симбиоз позволяет получить максимально полезный продукт, - рассказал Максим Едлин.
По его слова, сейчас найти 100% ржаной хлеб на прилавках крупных супермаркетов практически невозможно.
Все крупные производства добавляют пшеничную муку, чтобы можно было смело этот хлеб готовить на дрожжах, потому что в пшеничной муке содержится больше белка, таким образом, изделие получается более объемное, но менее "честное". То есть называть ржаным хлебом ржано-пшеничный или пшенично-ржаной хлеб нельзя, это неправильная история. Если посмотреть состав, там всегда присутствует мука, высший сорт. А чтобы получить цвет, чаще всего используют различные красители. Таким образом, получается по цвету, по виду вроде как бы ржаной хлеб, но на самом деле в нем иногда содержание пшеничной муки значительно больше, чем ржаной, - предупредил Максим Едлин.