Ученый Руденко: мылкий вкус у конфет появляется из-за фермента липазы
У некоторых кондитерских изделий, например у глазированных конфет, может появляться в процессе хранения мыльный привкус. Это связано с несколькими основными факторами — использованием глазурей с заменителями масла какао лауринового типа и требованиями к пищевой продукции по увеличению сроков годности. Накопление свободной лауриновой кислоты вследствие гидролиза жиров в присутствии фермента группы липазы может придавать кондитерским изделиям по истечении некоторого срока хранения "мыльный" привкус и посторонний запах... Читать дальше...
