Деревенский мастер-класс

Мода на заморские сладости захлестнула города и села. Чипсы, снеки, капкейки стали любимым лакомством современных детей. А многие, напротив, тянутся к исконному, родному. Вот и мою сестру Розалию озадачили знакомые из Ижевска, обратившись к ней, кондитеру по специальности, с просьбой научить печь баурсак. К уроку она, конечно, готовилась. Тетушка Глюза по телефону пыталась объяснить ей фирменные секреты приготовления лакомства, но плохая связь и русско-татарский диалог особых результатов не дали. Однако Глюза-апа, как человек советской закалки, не привыкла отступать:

— Приезжай в Кулбаево, вместе приготовим, сразу научишься.

Урок у кулинарной доски

Собравшись в Кулбаево, Розалия с мужем сагитировали и меня. К нашему приезду стол у Глюзы-апы был накрыт. С дороги горячая шурпа и котлеты с картошкой пошли на ура. Едва обменялись новостями, как во двор Глюзы-апы степенно вошла пожилая женщина.

— А вот и Флюза, соседка и подруга моя пришла, — обрадовалась Глюза-апа, — мы баурсак вместе готовим.

Подруги с молодых лет живут по соседству. Работали доярками на ферме, вместе растили детей.

Глюза-апа захлопотала у стола, привычными движениями достала все необходимое: доску, миску для теста, сито, приготовила продукты — муку, свежие яйца. Все делала быстро и ловко. Мы повязали фартуки, а я по журналистской привычке достала фотоаппарат, блокнот и ручку. Пусть будет репортаж, так сказать, с места события.

А главной меркой и инструментом для приготовления теста стала деревянная ложка.

— И мама, и бабушка мои хорошо готовили, им всегда заказывали баурсак на свадьбу, важные праздники, — отвечала на мои расспросы Флюза-апа, просеивая белоснежную муку на доску. — А мы кулинарили с Глюзой. Чечкэне (хворост в форме цветка) дети ведрами увозили, когда в городе учились.

Купание в масле

На доске выросла небольшая горка муки. В миску Флюза-апа разбила пять деревенских яиц, плотно сжав большой и указательный палец, отмерила по щепотке соды и соли, добавила деревянную ложку воды и большую, отмеренную двумя ладонями, пригоршню муки. Перемешав продукты, стала добавлять понемногу муку, горсточкой. Когда масса стала как деревенская сметана, Флюза-апа принялась растирать ее той же деревянной ложкой. Делать это надо минут десять-пятнадцать, пока тесто не начнет отлипать от нижней части все той же деревянной ложки —такой нехитрый инструмент служит уже несколько веков деревенским кондитерам.

После этого тесто выложили на доску, прямо на муку, и бережно начали месить, не увлекаясь «силовыми» упражнениями. Тесто на баурсак должно быть мягким, нежным, как мочка уха (я проверяла, наше получилось именно таким). А вот раскатывать его на «колбаски» нужно уже с нажимом, потому что оно так и норовит сплющиться на доске, а нам ведь нужен красивый баурсак.

Пока мы готовили тесто, Глюза-апа занесла большой алюминиевый таз и растительное масло, которое щедро налила в посудину, поставленную на огонь. Для вкуса добавила в масло гусиный жир и чайную чашку холодной воды. Тесто, раскатанное до толщины мизинца, нарезали кусочками длиной пять-шесть сантиметров и сложили на поднос, присыпанный мукой. Когда масло согрелось и начали подниматься пузырьки, кусочки теста очень аккуратно отправили в таз. В этот момент тесто трогать нельзя! Глюза-апа потихоньку потряхивала таз с горячим маслом, крутила его на плите, чтобы тесто не прилипло ко дну. И вот на наших глазах эти тонкие кусочки словно ожили, стали постепенно увеличиваться в объеме, а Глюза-апа постоянно перемешивала их в горячем масле.

— Баурсак нужно постоянно «купать» в масле. Нельзя допускать, чтобы он рано зажарился или впитал масло, иначе это уже не баурсак, — приговаривала наша тетушка, по очереди передавая шумовку то мне, то Розалии. Жарка одной порции лакомства длилась минут пятнадцать.

Перед тем как вынуть румяные кусочки из масла, Глюза-апа провела «тестирование». Один баурсак выложила на тарелочку и, убедившись в том, что он не теряет форму, сделала вывод:

— Готов, достаем!

Но и доставать готовый баурсак нужно по правилам. Таз с маслом и плавающим в нем баурсаком поставили в емкость, наполненную снегом, и лишь после этого стали доставать готовую выпечку. Когда масло остыло, добавили в него еще одну чашку воды и пожарили вторую порцию.

Сироп готовили, используя привычную мерку. В кастрюлю всыпали три чашки сахара и влили чашку воды. Если залить им баурсак и перемешать, то кусочки теста покроются белой корочкой, а если в сироп добавить меда, то сироп не застынет, а будет аппетитно тянуться за каждым кусочком.

Наш деревенский мастер-класс завершился чаепитием в приятной компании, а оставшийся баурсак Глюза-апа вручила нам вместе с остальными гостинцами.