Era 2003 y en pleno centro de Castilla un bodeguero de toda la vida cogió sus maletas y emprendió una de las mayores revoluciones del vino . Quería inventar el vino sin alcohol, aún a sabiendas de que los puristas y la denominación de origen lo acusarían poco menos que de herejía. Para inspirarse y dar con la fórmula, se fijó en lo que estaba ocurriendo en Australia. Con veranos más intensos, la concentración de azúcares en la uva es mayor y salen vinos más alcohólicos, con mucha más graduación. Por eso, algunas bodegas australianas pensaron en un proceso para bajar un poco el grado y adaptar la bebida al gusto de los consumidores. «A mi padre, Carlos Moro, le pareció muy interesante esa tecnología, pero no para reducir grado sino para ir un paso más allá y hacer vino 0,0. Hay que ponerse las gafas de hace 23 años. Siempre digo que supo ver por dónde iba la sociedad muchos años por delante. Fue valiente y un pionero», introduce Beatriz, su hija, que hoy está al frente de la bodega de la familia Matarromera en la que se desalcoholiza el vino. En un país que cada vez pide más agua con gas, que ya no se va de botellón y que ha reducido el consumo de alcohol drásticamente, el 'vino sin' está empezando a despegar. Pero, a diferencia del consumidor de 'la cerveza sin', aún son minoría los que lo pueden pedir en un restaurante o comprar en un supermercado. Hay que decir que desde 2019, año en el que Europa reconoció una categoría diferenciada, ha habido una pequeña explosión (aún controlada). La familia Matarromera fue pionera en lanzarse a la desalcoholización, pero hoy ya hay en España otra decena de bodegas que también lo producen y, prácticamente, cada mes sale un vino nuevo 'sin'. Según datos de la Federación Española del Vino, Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Francia son los principales mercados de vino 0% alcohol, si bien España destaca como productor mediterráneo. La cuota de mercado para vinos tranquilos es de menos del 1% en la mayoría de países y un poco más alta en la mayoría de espumosos, donde incluso se alcanza el 5%. A México y a los países nórdicos, que no lo elaboran, les encanta. Y, ¿quién es el público objetivo? ¿esos jóvenes que prefieren un consumo más controlado y sibarita? ¿las personas enfermas que ya no pueden beberlo pero lo adoraban? ¿los musulmanes? ¿los abstemios? ¿los exalcohólicos? «No creo que se dirija especialmente a los jóvenes ni a los musulmanes, tampoco a los abstemios. Creo que lo beben los que quieren cuidarse, en esa moda de 'lo healthy' (lo saludable) que impregna todas las capas de la sociedad. Este mercado crecerá exponencialmente », asegura José Luis Benítez, que es director general de la Federación Española del Vino. Este ingeniero agrónomo, que conoce bien los entresijos del mundo vitivinícola, recuerda que nuestros jóvenes se alejaron del vino hace muchos años, cuando en los años 50 y 60 este caldo dejó de sustituir al agua como bebida más segura, sobre todo en las zonas rurales. «Al contrario de lo que muchos piensan, la forma de consumir de los jóvenes de hoy les acerca al vino. Beben menos, y mejor. En los noventa y los primeros dosmil, el sector complicó el mensaje hasta el paroxismo, parecía que sólo podías beber vino si eras un súperentendido. El snobismo en torno a esta bebida ha ido muriendo. Que te gusta el vino con hielo, adelante. Que lo prefieres sin, también», afirma Benítez. Hoy está de moda el 'sober curious' (curiosidad sobria), que consiste en replantearse y cuestionar la relación personal con el alcohol en lugar de beber por pura rutina social. Pero también el 'zebra striping' —no hay tendencia sin anglicismo— que se basa en alternar una bebida con y una sin a lo largo de la noche para amortiguar la resaca del día de después. Pero siendo el vino el símbolo entre la civilización y la barbarie, un «hijo de la tierra» y un «fuego rojo» para Neruda ; «un canto de luz y fraternidad» o «un ungüento sanador» para Baudelaire , ha habido muchas críticas, por supuesto. Lo curioso es que casi todas las pegas de los entendidos se han dirigido en exclusiva al perjuicio en el sabor, la pérdida de la untuosidad o de los aromas. De hecho, hay quien discute que ese «brebaje» pueda llamarse vino, ya que la definición canónica es «bebida alcohólica». Sin embargo, casi nadie ha hablado de la desaparición del elemento desinhibidor cuando se suprime el alcohol, de la pérdida de sus tórridos efluvios. «Está claro que el alcohol es un componente intrínseco que ayuda a la sociabilidad dentro de un consumo moderado, pero ahora las instancias oficiales, tipo OMS o tipo Ministerio de Sanidad, parecen un nido de talibanes dispuestos a demonizar lo que no es demonizable», considera Benítez. «También te digo una cosa, hay efecto placebo . Me ha pasado estar haciendo una cata para presentar el vino, y que al final me llegara gente diciendo que estaba buenísimo y que estaban 'chispita'. Yo les decía: no os habéis enterado de nada», cuenta Beatriz Moro entre risas. «Tenéis que probarlo», nos insta la bodeguera. Y, así, nos desplazamos hasta Valbuena de Duero, en Valladolid, para entender el proceso por el que se elimina el alcohol del vino y, finalmente, catarlo. «Aquí es donde hacemos la magia», dice Patricia Sánchez, que es ingeniera química, señalando el gran depósito de acero inoxidable donde desalcoholizan el vino. «Es importante decir que nuestro vino 0% no es ningún zumo, ningún mosto. Partimos de vino con alcohol e incluso tenemos uno que permanece doce meses en barrica. Aunque por lo general suelen ser vinos jóvenes, claro», indica. Pero el proceso empieza mucho antes de llegar a la bodega, en los viñedos de la familia. Para hacer 'vino sin' se seleccionan uvas muy concretas, pues hay parcelas que por sus condiciones climáticas van a dar menos grado alcohólico de forma natural en aquellas tierras en las que las uvas tienen menor concentración de azúcar. Después, se les pide a los enólogos que hagan vinos muy afrutados , muy «expresivos aromáticamente». Es precisamente la fuerza de los aromas la que va a hacer que el vino 'sepa más a vino', una vez se le quita el alcohol. Aunque hay varios procesos, el que ha patentado Matarromera es el de la destilación, que, a su juicio, hace que se resienta menos el sabor. En el depósito, que es una columna de destilación , hay doce conos rotatorios que crean un vacío que baja la presión del vino. De esta forma, se logra que la temperatura a la que se evaporan los elementos más volátiles sea muy baja, una temperatura ambiente. «Todo el mundo sabe que si uno coge una cacerola y calienta el vino el alcohol se evapora. Pero aquello será totalmente imbebible. A partir de 40 grados, estropeas el producto», explican desde la familia. Su tecnología es mucho más cuidadosa. El vino, a una baja temperatura de evaporación, va subiendo por encima de la columna de conos y se forma una película muy fina. Los elementos más volátiles salen del depósito, se condensan y se separan. Queda prácticamente agua . Primero salen los aromas y, después, el alcohol. Una vez el vino está desalcoholizado se le vuelven a introducir su aromas naturales. El alcohol, que ha salido por otro lado, se vende. «En este punto, hacemos nuestras magias, es parte del secreto de esta técnica. Como las propiedades organolépticas del vino no son las adecuadas, se busca que tenga más volumen», explica Sánchez. Probablemente, según ha podido consultar este diario, con algo parecido a la glicerina. Y 'voilà', el vino ya es sin. Según nos explican en la bodega, nunca llega a ser 0,0, pues los aromas hacen que sea 0,2 o 0,3. «Tampoco es 0,0 un plátano maduro, ni un zumo de naranja, ni un yogur», señalan. En Matarromera hacen vino tinto tempranillo sin alcohol (el que más venden y el más difícil de conseguir), blanco verdejo (tranquilo y espumoso) y rosado espumoso. Debido a lo laborioso del proceso, son algo más caros y se conservan peor, precisamente por la ausencia de alcohol. Los probamos. En los espumosos cigales, el CO2 de las burbujas hace que la bebida 'sin' se parezcan más a la bebida 'con'. Con el tinto, el aroma está muy presente en nariz aunque, en boca, pierde cuerpo, se escurre. «Claro, hay que acercarse a este vino sabiendo que es otro producto. Un producto que permite que en la mesa brindemos todos», dice Beatriz Moro. Y que, después de salir de la bodega, podamos coger el coche de vuelta .
