El arroz es uno de los alimentos más consumidos del mundo, pero en España ha alcanzado un nivel casi identitario, con recetas que van mucho más allá de la clásica paella valenciana. Precisamente sobre cómo cocinar un buen arroz de montaña trata uno de los vídeos del chef Jordi Roca, el pequeño de los hermanos Roca, que a principios de noviembre compartió en redes una entrega de su serie 'Cosas de casa', en la que explicaba como preparar correctamente este manjar. «Se cocina fácil, ensucia poco y calienta el alma», señala en el vídeo. Uno de los primeros consejos del chef tiene que ver con el sofrito inicial. Roca recomienda empezar salteando el ajo antes que la cebolla para conseguir que se dore ligeramente y aporte más aroma desde el principio. También apunta que existe flexibilidad en el orden de los ingredientes, ya que se puede dorar primero la carne y luego el ajo o cocinarlo todo junto sin que el resultado se resienta. Otro detalle importante es el momento de añadir el arroz. Según explica, «se puede poner antes o después del agua», aunque él prefiere incorporarlo cuando el líquido ya está en la sartén para controlar mejor los tiempos de cocción. El chef añade además un truco menos habitual, como incorporar un chorrito de alcohol tras cocinar la carne, ya sea aguardiente, ron o whisky. Este gesto ayuda a desglasar el fondo de la sartén y potenciar los sabores al desprender los jugos adheridos. Ya hacia el final de la preparación, propone un toque aromático muy particular. Consiste en quemar algunos tallos de hierbas aromáticas y colocarlos sobre el arroz terminado antes de taparlo con papel de aluminio para que repose y se impregne de ese aroma final. Para empezar, se pican el ajo y la cebolla y se sofríe primero el ajo en aceite de oliva a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado. Después se añade la costilla de cerdo para sellarla y se incorporan las salchichas cortadas, reservando algunos trozos para más adelante. Cuando la carne esté dorada, se agrega la cebolla para que poche lentamente junto con pequeños dados de butifarra negra. A continuación se añade tomate rallado y se desglasa el conjunto con un chorrito de aguardiente. Tras este paso, se incorpora el caldo o agua y, cuando empiece a hervir suavemente, se añade el arroz respetando la proporción recomendada por el chef, «tres partes de agua y una de arroz». Se cocina primero a fuego fuerte durante unos minutos y después se baja la intensidad para completar la cocción. A mitad del proceso se añaden las piezas de carne reservadas y, casi al final, las hierbas aromáticas. Una vez el arroz esté en su punto, se colocan los tallos aromáticos quemados sobre la superficie, se tapa con papel de aluminio y se deja reposar antes de servir.
