La gran sorpresa de la Gala Michelin del pasado mes de noviembre fue Ochando. Y no porque, por fin, llegara la tercera estrella para Sevilla tras las conseguidas en años anteriores por Abantal y Cañabota, sino por las características de este restaurante y, sobre todo, su ubicación. El negocio del chef Juan Carlos Ochando y de su mujer, Elena Pérez, está situado en una pedanía de Sevilla, concretamente en Los Rosales, de modo que estaba fuera del radar para muchos dentro del mundillo gastronómico. Pero su gran cocina encandiló a los críticos de la famosa Guía, que decidieron otorgarle la distinción más preciada en el mundillo de la restauración. Y, desde entonces, la vida de Ochando ha cambiado radicalmente. Se sigue comiendo igual de bien, pero el reconocimiento se ha multiplicado y es muy difícil conseguir mesa en su pequeño y humilde local, el cual estará cerrado durante al menos dos meses en verano para llevar a cabo una serie de reformas que mejoren la experiencia a los clientes y que permita trabajar de una forma más cómoda tanto en la sala como en la cocina. La idea, en principio, es que la obra dure unas siete semanas, de modo que Ochando estará cerrado seguro tanto en el mes de julio como el de agosto. Aun así, como normalmente las fechas a la hora de hacer reformas no son exactas y siempre puede aparecer algún retraso, los propietarios han decidido no abrir todavía el periodo de reservas para septiembre, a la espera de saber qué día concretamente pueden volver a levantar las persianas con normalidad. La decisión de Juan Carlos Ochando de realizar estas reformas llega después de que la Guía Michelin le concediera una estrella a finales de noviembre, momento desde el cual todo se ha magnificado en su restaurante… menos los metros cuadrados. El local sigue siendo igual de pequeño y humilde. De este modo, los cambios llegarán más en la estética que en la capacidad. Aunque el restaurante se ha hecho con un pequeño local colindante (la peluquería de al lado seguirá abierta), esos metros serán utilizados más a modo de almacén y lugar de producción, que de salón o cocina, aunque ello permitirá que el trabajo del chef y su equipo sea más cómodo al lado de los fogones, ya que hasta ahora tenían que guardar todos sus productos en el mismo habitáculo. La reforma se centrará en conseguir un restaurante más cómodo para los clientes, para lo cual se mejorará la insonorización y la climatización. El boom de la estrella Michelin no cesa. Eso y, evidentemente, el boca a boca. Se podría entender que, durante unos meses por aquello de la novedad y la visibilidad en los medios de comunicación, fuera difícil conseguir mesa en Ochando, pero la realidad es que no es una moda pasajera y, teniendo en cuenta el cierre durante el verano, el que quiera disfrutar de su comida en Los Rosales tendrá que esperar prácticamente hasta noviembre. Algún día entre semana de octubre tiene hueco, pero ya se están agotando también y, por supuesto, en noviembre los fines de semana están a punto de acabarse las mesas —sólo quedan algunas para cenar los sábados 21 y 28—. Una señal inequívoca de que la Guía Michelin no se equivocó.
