Con el frío y las bajas temperaturas en la gastronomía andaluza la cuchara se convierte en protagonista. Potajes, cocidos, guisos o sopas ocupan una parte destacada en las cartas de bares y restaurantes y, cómo no, de los hogares particulares. Ya sea con carnes, pescados o mariscos, la contundencia de estos platos ayuda a que el cuerpo entre en calor y se sobrelleve mejor la bajada del termómetro. Estas recetas de temporada se han transmitido de generación en generación y, aunque con a veces hay versiones más elaboradas y con variantes de determinados chefs, conservan su impronta y sello andaluz. Se trata de uno de los platos de invierno que más se cocina en los fogones de cualquier hogar andaluz y, sobre todo, sevillano. El puchero tiene muchas variaciones pero todas un denominador común – aparte de ingredientes que nunca deben faltar- y es que permite tener una gran base que se disfruta directamente como para preparar otros platos (patatas, fideos, arroz,...) Carne de cerdo o ternera, tocino, varios huesos, garbanzos, patata y zanahoria que se ponen a hervir en crudo en una olla con agua, tras hervir durante algunas horas, hacen un plato espectacular , que a pocos no les gusta. Con el caldo, se suele servir en restaurantes sopa de picadillo – con picatostes, huevo duro, jamón e hierbabuena- que entonan el paladar y el estómago. En la Venta El Tentaero de Carmona (Sevilla) no suele faltar en su carta invernal; tampoco las croquetas de puchero que se elaboran con la carne de este guiso y otros guisos tradicionales. Una vez en este lugar no deje de realizar una ruta turística para visitar el alcázar, la necrópolis, la iglesia de Santa María,…- En la localidad gaditana de Algodonales, en plena sierra, es típico el potaje de garbanzos con tagarninas - una verdura silvestre con mucho uso en la cocina andaluza para guisos, tortillas o revueltos de la que se aprovechan sus tiernos tallos- y, principalmente, en el de la Venta Salas. Lo característico de este potaje es que lleva 'pringá' , es decir, carne, tocino, chorizo y morcilla, típico de la zona montañosa. No faltan algunas especias como condimento. En algunos establecimientos sirven el plato con un trozo de cada ingrediente de la 'pringá' en el plato mientras que en otros lo desmenuzan y lo distribuyen por el mismo encima de los garbanzos y las tagarninas. Sea como fuere este potaje es idóneo para recargar pilas tras una jornada de senderismo o parapente o como preparatorio antes de practicar alguna de estas actividades. La temporada de sopa perota en Álora , localidad malagueña del Valle del Guadalhorce, comienza en octubre. Es un plato que comenzaron a elaborar los jornaleros que acudían a los campos y que cocinaban con lo que tenían a mano durante su descanso y con utensilios como el lebrillo, caldera, cuchara de palo,... La receta era rápida y económica ya que se hacía con verduras y hortalizas. receta muy rápida y económica. Después pasó a las cocinas de las casas y también a la hostelería. Tomates, pan, pimientos, cebolla, patata, ajos y espárragos son sus ingredientes principales y se suelen acompañar de pepino - en rodajas-, uvas, rábanos o aceitunas aliñadas. Dos exponentes de esta sopa en Álora son, por ejemplo, el bar La rebaná perota o el restaurante La garganta. La Subbética cordobes a cuenta con una cocina propia y ancestral y con un plato de cuchara único: el potaje amonao . Con el aceite de oliva virgen extra como ingrediente que le aporta el mejor sabor, se cocina esta receta heredada de los antepasados y cuya elaboración tradicional se mantiene. Este potaje se apellida amonao por la forma de tratar y cocinar las judías o habichuelas – judías pintas o negras- dejándola en remojo la noche de antes y cocinarlas lentamente. El resto de ingredientes son tomate, pimiento, ajo, morcilla, chorizo y especias. Una vez finalizado se queda un plato con un caldo espeso , que hacen las delicias del potaje. Este plato se puede degustar en establecimientos como La Zamora , desde donde además se contempla una espectacular vista de la serranía. Andrajos en Cazorla Los andrajos, también conocidos en otra zona como guiñapos son típicos de la provincia de Jaén consumido por trabajadores del campo para entrar en calor. Se trata de un guiso cuya base es un sofrito de tomat e, cebolla, ajo y pimiento rojo, al que se le añaden tortas de harina y otro ingrediente que puede ser bacalao, conejo o liebre. El nombre le viene del aspecto que presenta el plato al despedazar la torta de harina y la carne o el pescado como si fuese ropa deshilada. El Mesón Don Chema , en Cazorla, cuenta en su carta con esta receta característica de la zona, con muchos nutrientes, y que no deja indiferente a ningún comensal. Además, allí puede degustar carnes de monte y el conocido paté de perdiz acompañado de ricos vinos.
