Κάτι τρέχει με τους φούρνους

Οι φούρνοι, από τα παλιά τα χρόνια, ήταν ένα είδος μαγαζιού με ειδική σημειολογία στην κοινωνική μας μυθολογία, τόσο την αστική όσο και την αγροτική. Μετά το καφενείο, ήταν το πρώτο μαγαζί που θα άνοιγε σε ένα μικρό χωριό ακόμη και τότε που οι γυναίκες έφτιαχναν ψωμί στο σπίτι. Αν και ο φούρναρης δεν λογιζόταν ακριβώς ως μαγαζάτορας. Περισσότερο για δημιουργό τον είχαν. Ηθελε (και θέλει) τέχνη και το ζύμωμα και το ψήσιμο. Τέχνη στην οποία βιρτουόζοι ήταν οι Ηπειρώτες, αυτοί που πριν καν τη μεταπολεμική εσωτερική μετανάστευση γέμισαν με φούρνους τα αστικά κέντρα. Μετά, είναι και ο συμβολισμός του ψωμιού. Η σημασία του ως το βασικό αγαθό επιβίωσης («Να βάλει μια μπουκιά ψωμί στο στόμα του»), η ταύτισή του με την έννοια της δουλειάς («Ετσι βγάζει το ψωμί του»), με την ίδια τη ζωή («Δεν είναι πολλά τα ψωμιά του») αλλά και με τη φιλία («Φάγανε μαζί ψωμί κι αλάτι»). Και θυμάμαι πώς περιέγραφε ο Μ. Καραγάτσης στον «Γιούγκερμαν» το κολατσιό των εργατών: ένα κρεμμύδι, λίγες ελιές και «…ψωμί, πολύ ψωμί για να χορτάσουν τη μεγάλη, την αιώνια πείνα τους».

Στις πόλεις, ο φούρνος ήταν η πρώτη άνευ συνοδείας διαδρομή των πιτσιρικιών. Κρατώντας τα κέρματα σφιχτά στην παλάμη, έκαναν τη μεγάλη έξοδο συν την πρώτη τους χρηματική συναλλαγή. Μεγάλη περηφάνια, σχεδόν «ενηλικίωση». Αν πάω και στα χρόνια που οι φούρνοι στις γειτονιές έψηναν και φαγητά, τότε που τα νοικοκυριά περιορίζονταν στο πετρογκάζ, ο φούρναρης ήταν σαν να έμπαινε στα άδυτα του σπιτιού. Κι αν ήταν κουτσομπόλης, ασ’ τα να πάνε. Θυμάμαι ένα μεγάλο θέμα στη Σύρο όταν αποκαλύφθηκε ότι ο φούρναρης, εκτός του ότι έβγαζε ραπόρτο για το τι μαγείρευε η κάθε μία, έκανε δοκιμές στα γιουβέτσια και στα αρνάκια και βαθμολογούσε μαγειρικές ικανότητες.

Και μετά ήρθε το ψωμί του τοστ. Συγκλονιστική πολυτέλεια για εκείνη την εποχή (τέλη της δεκαετίας του 1960 με αρχές αυτής του ’70 πρέπει να ήταν). Οχι ότι αντικατέστησε ποτέ το «ψωμένιο»  ψωμί αλλά έρχονταν νέα διατροφικά ήθη που αμφισβητούσαν τη διατροφική του αξία και το κατέτασσαν στις «κενές θερμίδες» που λέμε σήμερα. Οι φούρνοι άρχισαν να ξεπέφτουν, τα προϊόντα τους ήταν πλέον βιομηχανοποιημένα. Αλλά επειδή οι μόδες έρχονται και παρέρχονται, με την ανατολή της νέας χιλιετίας, έγιναν ξανά επιχειρηματική τάση με τις αλυσίδες αρτοποιίας που πολύ σύντομα εξελίχθηκαν σε τοπόσημα της πόλης. Ελειπε όμως ακόμη εκείνο το κάτι που θα έδινε το διαβατήριο για να περάσουν οι φούρνοι από την περιοχή της μαζικής κατανάλωσης σε πιο exclusive ιστορίες.  Στην πρώτη φάση, πέρασαν τις εξετάσεις αυτοί που είχαν όσο πιο παλιά χρονολογία ίδρυσης. Εξασφάλιζε, λένε, αυθεντικότητα και παράδοση – είναι γνωστές οι καθαροδευτεριάτικες ουρές για λαγάνα μπροστά από τον φούρνο στο Κουκάκι. Και πάλι όμως, κάτι έλειπε. Μέχρι που ήρθαν τα mikrobakeries.

Καινούργιο κοσκινάκι μου

Είναι τώρα λίγα χρόνια που διαβάζω κάτι περίεργα πράγματα. Και γεύομαι κάποια ακόμη πιο περίεργα σκευάσματα. Ψωμιά, σου λέει, που η τιμή του κιλού πλησιάζει τα δέκα ευρώ διότι το ζυμάρι τους ωριμάζει δεν ξέρω κι εγώ πόσες ώρες και άλλα παραδοσιακά και προζυμένια γεμιστά με… σοκολάτα και χαρούπι (κι άντε τώρα εσύ να ξεχαστείς και να κάνεις παπάρα στη σαλάτα με σοκολατόψωμο). Το σουξέ αυτών των microbakeries είναι, εκτός ψωμιού, και τα cinnamon rolls που, μη σας μπερδεύει το cinnamon, μπορεί να έχουν γέμιση από κιμά και κατσικίσιο τυρί. Α, και τα κρουασάν που δεν είναι αυτά τα γαλλικά, τα υπέροχα, που τα διπλώνεις, τα ζουπάς και τα κάνεις μια χαψιά. Είναι τεράστια, γλασαρισμένα και με κάτι πράσινες ρίγες σαν μούχλα – φιστίκι μου λένε. Τέλος πάντων περισσότερα από τα μισά προϊόντα στις βιτρίνες των microbakeries δεν ξέρω τι είναι – εγώ η απόλυτη «ψωμού». Αφήστε που αυτά τα microbakeries, το μεσημέρι σερβίρουν late brunch και το βράδυ γίνονται σπριτζερίες. Τα δε Σαββατοκύριακα κάνουν street parties. Και ό,τι καταλάβατε, καταλάβατε.